古有庖丁解牛，今有潮汕牛肉。 ——记一个吃货吃过潮汕牛肉火锅之后的深切体会。
通常，潮汕牛肉给到大家的感觉，就是一锅清汤煮牛肉，似乎并没有什么花哨吃法。其实不然，潮汕牛肉的吃法重在于牛肉的选材与处理上。据了解，潮汕牛肉都是从当地近郊指定的养牛场直接屠宰后，在最短时间内运来，为了保证新鲜甚至都没有经过冷冻，拿出来还能看到肉在跳动，所以牛肉特有的那股原味也得以保留。通常，我们到了一家潮汕牛肉火锅店里，最先入目的就是悬挂于铁钩子上的鲜红的牛肉、牛腿、牛尾，以及大锅里咕嘟咕嘟地熬煮着牛杂的白色汤锅，大致就是下图这个样子了，也算得是一道非常迷人的风景了。
这算是我第一次吃潮汕牛肉火锅，体会还比较的深刻。
其中一点的体会就是潮汕牛肉肉类的划分。潮汕牛肉按照部位不同，被分解的十分仔细，听听称呼上区别就很意思，大致有：吊龙、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙仁……等等，老师说，对于一个从未接触过该类产品的人来讲，真的很蒙圈了……但是蒙圈归蒙圈，大拇指还是不由自主的竖起来了，大写加粗微软黑体的一个赞字！
先来说说这牛肉丸吧，这算得上是潮汕牛肉的一大讲究了。进入这家潮汕牛肉店之前，首先被吸引的就是砧板上那……应该算是一滩捶好的牛肉了，本想等主刀师傅再捶牛肉的时候欣赏一二的，奈何师傅一直全身心投入在牛肉其他部位的切片上面，只得作罢。后来，店里的服务员解释到：对于潮州式牛肉丸的由来，大致可追溯到上世纪的上半叶，很多客家人来到当时的新兴城市汕头发展经商，他们不仅带头铺设了潮汕铁路，兴建了百货大楼，也带来了沿街贩卖的牛肉圆(客家人称“圆”而不称“丸”)。而潮汕人则运用传统渔村的鱼丸制作手艺中的搅、拍、握拳挤丸等方法，改进了客家人的牛肉圆技艺，从而让潮汕牛肉丸青出于蓝而胜于蓝。
在与朋友的交谈中，我们分析到：潮汕牛肉丸的流行，大致应该是与港片有关的，也与昔人对江湖侠义的迷恋有关。想象一下，手持铁锏的牛肉丸师傅，大力捶打着案板上整块的生牛肉，是如何气势如虹的场面。
一听到这里，脑海里自动脑补了一群青壮年手持大榔头奋力捶打肉浆的情景，大致有点像《功夫》里面那位了。所以对这牛肉丸来得是特别的期待。几颗牛肉丸下汤捞上来之后，不负所望的质地细嫩、松软，却又充满弹性和肉香，不由赞到：潮汕汉子真是捶得一手好肉！
再说这肉片：平常火锅中吃到的牛肉无不是速冻过后的肥牛，以及腌制后的牛肉片，切不说这个好与坏。新鲜程度上，是远不及潮汕牛肉的。隔着透明的玻璃，近距离的看着牛肉师傅将新鲜的泛着红光的牛肉切成薄薄的一片一片，良好的色泽在刺激了视觉之后，继而味蕾立马刺激了咽喉，大有食指大动的感觉。
在我们的菜上桌之后，我注意到了一个小小的细节，在牛肉类菜品中，我们的店主非常贴心的为我们放置了一个小小的标签，在标签上面注明了肉类与涮锅时，粗粗看了一下，大致都在7、8秒的时间左右，可谓是一涮就熟，掐分夺秒的保证肉质的最佳程度。
用长筷将肉片均匀放置在汤锅漏勺之中，将漏勺放入汤锅中涮7秒，立即捞出即可，啜一筷肉片放在干碟中，沾上少许辣椒面，入口就能够感觉到一股浓浓的牛肉香，原味汤锅最大程度的保鲜了牛肉的原味，辣椒面则为味蕾带来了一丝刺激，好不回味。
薏仁茶+鲜汤牛肉该是一种怎么样的体验呢？看似不起眼的薏仁。第一就是在吃牛肉的过程中不会喧宾夺主的抢占牛肉的味道，平淡的味道恰好大道了生津解渴的作用。
吃潮汕牛肉有一个小小的地方需要注意：一定要先煮肉，再煮素菜。煮了一些牛肉之后，你会发现汤锅里的清汤会渐渐转为浓郁的颜色，这个时候你就会注意到锅里还有久炖已糯的白萝卜块，拣出几块来吃，跟牛肉简直绝搭。
再在锅中煮一些活体豆芽菜，简单的涮上两涮，交杂这牛肉香气的脆嫩芽菜就成了最好的收尾之作。
地址：四川省成都市成华区双庆路8号万象城5楼掂檔潮汕牛肉
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发表于 2016-8-25 16:14
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