达州“宜宾燃面”快还其本来面目!
宜宾燃面(素):芽菜多、花生碎多、香葱(小分葱)多,且成比例撒在面条上,香味飘溢
伴合后的宜宾燃面(素) 吃宜宾燃面,喝荷汤,吃泡菜,舒适爽口解油腻。 达州经营的“宜宾燃面”实乃杂酱伴面
燃面是四川宜宾的名小吃,因水分少、油多,据说用火能将其点燃,所以叫燃面。 为着多年燃面的心结,今年国庆期间,生活在川东达州的我,鬼使神差取道成都来到川南宜宾。 吃货爱好美食旅游,经人指点,来到一家面馆要了碗燃面。虽没有真的用火去将面点燃,但那种裹着花生末、芽菜、香葱(小分葱)、辣椒油亮的面条却将我的食欲点燃:松散红亮,香味扑鼻,辣麻相间,味美爽口,不愧为川南一绝。 1990年10月,宜宾燃面参加四川省举办的“名特小吃”评选活动,一举夺魁,摘取“四川省名小吃”金奖; 1997年12月,在杭州举行的首届全国“中华名小吃”的认定活动,宜宾燃面被认定为“中华名小吃”; 2011年6月,宜宾燃面入选四川省非物质文化遗产名录。[ 宜宾燃面原名叙府燃面,旧称油条面 。早在清朝光绪年间便开始有人经营。最先的燃面是素面,前世纪80年代初期,燃面与世俱进改革,多了一些新成员:例如荤燃面、燃汤面等。但宜宾人对素燃面依然热情不减,情有惟牵。在面馆,外地游客需特别注意,菜谱目录上的燃面一般默认为素燃面,如需加肉末,需特别说明,不然,若发生误会争议时会贻笑大方。 制作方法: 原料:面条(要求条圆硬挺,有筋力和骨力,滑爽回香)、熟花生碎、宜宾芽菜、葱花(分葱)。 调料:酱油、味精、油海椒、香油、辣椒油、酱油、味精 操作:沸水下面条煮至刚断生(中间尚有白心)。用特制的长筷子捞出放在小竹笼里用力甩干盛入碗中,趁热加酱油并用筷子反复挑散拌匀,使之不粘不坨。.随即加入辣椒油,香油、酱油拌匀。撒上葱花,熟花生碎,芽菜上桌。 宜宾燃面因油腻过重而成名,虽具特色,因肠胃接受的原因,不能多吃。冬天吃燃面时,难以保持热度,会影响口感。故,中国评选出的十大面条榜上无名。 宜宾燃面与新疆伴面近似,只是伴料菜不同而已。新疆伴面有:羊肉拌面、过油肉拌面、碎肉拌面、牛肉拌面、土豆丝拌面等。而今,宜宾燃面辐射整个巴蜀大地,甚至在面食众多的北方也站稳了脚跟,达州也有不少面馆经营宜宾燃面。 达州的宜宾燃面非彼宜宾燃面。做燃面,首先面条的质量和粗细就是一大关键,水和碱的比列有专门标准;煮面时间很考手艺。其次,佐料是燃面的一大精华,辣椒红油是经20多种配料熬制而成;还有宜宾特有的芽菜,没有宜宾芽菜,就没有宜宾燃面。 达州经营宜宾燃面的面馆,各家均有自己的做法,五花八门,令人啼笑皆非。以操作方法而论,达州的宜宾燃面应称之为杂酱伴面或干溜杂酱,其味也妙哉,另有风味,同样使人馋涎欲滴。
宜宾燃面因地名”的原因不能注册,达州使用宜宾燃面招牌不存在侵权,但我还是奉劝达州面馆:自家的面条很具特色,已属上乘,何须以宜宾燃面做招牌,快还其本来面目,改名为:杂酱伴面。 若能将杂酱伴面再添加些芝麻酱,吸收成都素椒面的调料方法,达州杂酱伴面就能上华山论剑,不成东邪便是西毒。
宜宾燃面(荤) 伴合后的(荤)宜宾燃面
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