由陕西（Biángbiáng面）——说达州面

秦巴闲士 · 发表于 2019-8-21 17:32

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Biángbiáng面biang字是一个合字，有多种写法，均无法输入电脑，常被代替写为BiángBiáng面或彪彪面。因制作过程甩面时有biang、biang的声音而得名。又因面条宽大如裤带，也称之为裤带面，陕西八大怪之一。

陕西八大怪：面条宽得像裤带，老婆帕帕头上戴，家家房子半边盖，板凳不坐蹲起来，锅盔大得赛锅盖，秦腔大戏吼起来，姑娘一般不对外。

Biángbiáng面传说：古时候陇东一穷秀才，要进都城咸阳应试，为了筹集盘缠，到定边贩了一担盐，准备带到咸阳去卖。走到彬县、永寿一带，突遇强盗，劫去食盐和干粮，秀才为了赶考，只得挑上空担子沿路乞讨。经过八天八夜，终于走进了都城咸阳，这时他又饥又渴，刚好看到一家面馆，秀才知道城里人是做生意的，不比农村，不好直接讨饭，便上前准备讨碗面汤喝。喝着面汤，秀才便和店主搭讪，问店主怎么不挂个招牌。店主说:"我这biangbiang面店其实早想挂个招牌，只是没人能写出来。"秀才略一沉思，便道:"可否让小生一试?"店家便让小二备好笔墨纸砚。秀才联想自己一路艰辛，口中随即念念有词:"担个担担走四方，八日才到都咸阳;你裂裂(幺)，他裂裂，当中坐个言王爷;你长长，他长长，当中是个马大(dai)王;心字底，月字旁，岳飞出城挥一枪，枪头卡在墙头上;坐个车车走四方。"说罢，一气呵成，写出了biangbiang面三个字的招牌。店主大喜，便请秀才吃面，一大碗让秀才吃的津津有味，并连连称赞面好。秀才走时，店主便祝福道:"吃了我的biangbiang面，应试必能中状元"。秀才长揖道谢。后秀才果然中了状元，并到多地任官，从此biangbiang面的名声便在多地传开。

民间还有其它种种传说和附会，已无从考证。可以肯定的是Biang字为文化造字，千年流传，留存着当地人的文化记忆。它不仅仅是秦人最喜爱的一种面食，更重要的是它承载着秦人的精神和品格。

Biángbiáng面因其关键步骤即最后一道工序是油泼，故又称油泼辣子biangbiang面或油泼面，顾名思义，就是面条用油浇上，最高境界是面条根根带油，吃起来满口留香又不腻。辣子以秦椒为主，方言大炮、二炮、尖辣子等。主料面粉，配料西红柿、胡萝卜、豆腐、后腿肉、土豆或其它。将醒发（饧面）的面团搓成条，再盖上袋子或者保鲜膜，松弛15分钟后擀成牛舌状，用擀面杖在中间用力按压一下，从中间开始向两边均匀的扯成裤带状，然后入锅，开水中煮熟后捞在碗里，将制作好的配料及葱花碎、花椒粉、盐与厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，各种味道被瞬间激发，随后调入适量酱油、香醋拌匀即可。也可另外加入腊汁肉、或肉臊子等。酸辣鲜香，利湿暖胃。面里含有很高的热量可以满足一天所需要的能量。冬天来一碗油泼面，吃完浑身都暖呼呼的。

Biángbiáng面以响声而名、裤带面以形状而名、油泼面以佐料制作工艺而名，其实就是一种面。

Biangbiang面体现了陕西北方人的粗犷豪放。中国地域辽阔，面食种类繁多，历史悠久。人们日常食用的面条超过了1200百种，陕西的面条种类超过100种。有人以为：南方人主食是大米，北方人主食是面食。其实南方人也不泛面食爱好者，只不过南北方的面食文化存在着不少差异。北面以干捞或少汤为主，注重浇头，味道浓重。南面注重鲜味汤底和佐料，食材的鲜味融入汤中或佐料之中，味道鲜香复合。

biangbiang面因制作过程发出响声而名。达州城也有因制作过程发出响声而取名的面——哒哒面。前世纪八十年代前，达城有好几家哒哒面馆。

那时，我住家上后街有一家“哒哒面馆”清晨天刚麻麻亮，就会响起面条摔挞案板“哒哒——哒哒”的声音，不绝于耳。哒哒面系手工制作，主要经过调、和、揉、挞等几道工序。面条“挞”堪称一绝，形似面条鞭挞，故又称"挞挞面”。哒哒（dā）面以响声而名、挞挞（tà）面以制作工艺而名。面团制作时不加碱，也不经过发酵，在师傅们的揉捏拉扯，摔摔挞挞中，神奇地变成了一根根粗细均匀厚薄一致的面条。挞挞面里，最具代表性的要数三鲜哒哒面，用土鸡、山笋、松菌等文火熬制鲜美汤料。另有红烧牛肉面、红烧排骨面、杂酱面等。哒哒面馆因制作汤料时使用土鸡，故，另经营水八块红油鸡片。入哒哒面店，先要一份红油鸡片，二两白干，再来一碗挞挞面，定会吃得酥尔麻醉。只是，现今达城已不见哒哒面？

以形状而论，达州城有咸菜洋芋面块汤，面状如“铺盖”，宽大胜于Biángbiáng面另一叫法裤带面。咸菜（老盐菜或泡酸菜）洋芋面块汤制作方法是中国最古老的工艺传承，古代叫面饼。将面粉加水调和，揉面，揉到有韧性时，通过两只手掌的夹、扯等动作，拉扯均匀后入锅咸菜洋芋汤中煮熟即可。汤料：将老盐菜剁成粒或泡酸菜切片，土豆去皮洗净切成筷子头厚的片，锅烧油下老盐菜或泡酸菜，炒出香味时加入鲜汤，烧沸，然后下土豆片煮熟放盐。别具农家风味。土豆含较多淀粉及多种身体需要的元素，低热能，有利于减肥。专家认为，每周吃5至6个土豆可使中风几率下降40%。另有其它保健功效。泡酸菜具有健脾开胃、益气和中的功能。

达州城有荣昌铺盖面经营，面皮制作方法与咸菜洋芋面块汤大同小异，辅料、汤料不同而已。但我更喜欢咸菜洋芋面块汤。记得，小时候母亲常带我回山那边的老家“吃新”，年过70岁的外婆总要给我们煮咸菜洋芋面块汤，不仅要放老盐菜、也放泡酸菜。面是5月份收获的新麦面。吃面前，外婆双手捧着面碗虔诚地走到门外，面向上天：谢谢老天爷，又吃到新面了，我们又活了一年。外錃见我吃得香，叫我多吃点。离开老家时，外婆用衣襟擦拭着眼泪：多回家看看，下次不一定看得见外婆了。

Biángbiáng面佐料为油泼辣子，达州乃红油辣椒。以二金条、大红袍、朝天椒为主，二金条和大红袍偏重于香辣味，朝天椒偏重于辣味及色泽，因此很多人在制作油辣子时一般会将这几种辣椒混合使用。香辣红油制作流程：干辣椒入锅前，用少量菜籽油将锅滋润，为增加香味加放白芝麻入锅同炒，直至辣椒干脆，在石臼里舂碎。纯正菜籽油烧至六成熟，离火晾凉一会，把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里，另加有老姜、大葱、大蒜、香菜头、本地芹菜、白糖等，边倒边搅，让辣椒面均匀受热即成。由此提舀出红油，制作时另可添加其它辅料制作麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等，可作为调料直接食用入面食，或加工成各种调味品，用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制。达州面食主要食用香辣红油。郫县豆瓣是川菜之魂，香辣红油是川面之魄，辣而不燥、香味醇厚。

达州面条调味料丰富，有酱油、味精、葱花、香菜、猪油、蒜泥、姜汁、油辣椒、花椒面、老盐菜粒等，小料则有花生粒、芝麻、榨菜粒、油酥黄豆等。另有各类汤头浇淋：牛肉、炸酱、排骨、肥肠、肉丝、鸡杂、蹄花、碗豆、煎蛋、番茄鸡蛋等及猪棒骨汤。以味而论，有红汤、假红汤、干溜、酸辣、麻辣等，另有清汤。清汤面顾名思义就是基本不加佐料，尤其不加容易使面汤上色的佐料，如酱油、料酒、红油等。洁白的面条、清澈的料汤搭配一点小菜，吃起来清淡爽口。达城清汤面主要有炖鸡（口蘑）面、蹄花面。红汤面料为湿面（水面），清汤面为挂面。

面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等，面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。吃面条不应只拘泥于早晚，其实，中午一碗荤素营养搭配的面条是不错的选择。

食在中国，味在四川。达州面重在味道，中国10大品牌“担担面”源自达州。面条，一直就是达州人生活不可或缺的部份，大小不一，规模不等的面店星罗棋布，随处可见，是达州餐饮文化的重要组成部份。面条因方便、快捷、营养、味美、经济等因素很受广大消费者青睐。打造文化达州，发展达州餐饮，面条文化不可以忽视。陕西Biángbiáng面的取名眼球性，故事性及制作流程可否值得借鉴。