“达州菜”一代名厨杨绍轩

秦巴闲士 · 发表于 2020-6-10 14:14

达州晚报《秦巴闲士说事》专栏
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老一代名厨杨绍轩

1980年达县市饮食公司参加达县地区厨师考核全体代表留影照老一代红案厨师：前排左三谢桂荣、左四杨绍轩、左五江仁凡。第二代红案厨师：第二排左起陈良玉、王泽润、任启富、黎友通，后排左起朱开云，谢永海，杨秋野。

达州自设府建署以来，历来是商业贸易重地，川渝陕物资主要集散地，商贾云集，来往频繁，为达州饮食业及达州菜发展提供了土壤。达州饮食业经历了解放前私营到解放后的合作、合营、国营以及改革开放后发展的民营、个体经营等历史过程。

川菜千年演绎，形成三大派系：上河帮（成都、乐山为主）、小河帮（自贡、内江为主）、下河帮（重庆、达州为主）。下河帮达州菜璀璨瑰丽，熠熠生辉，是达州老一辈厨师集体智慧演绎成果，其中，杨绍轩较具特色。

杨绍轩（1906—1983），男，遂宁人，小学毕业，15岁时，由族人带到重庆解放碑一家餐厅学艺从厨，三年打杂，三年墩子，三年炒菜，又回报师父不计薪酬站灶一年，共计10年，准予出师。25岁杨绍轩勺功、刀功，翻锅等基本功扎实，烹饪菜肴举一反三，色香味美，渐有名气，在当时陪都重庆站稳脚跟。

抗日战争期间，日本对重庆不断大轰炸，死难者甚多。1939年，为躲避大轰炸，32岁的杨绍轩用围裙包裹着厨刀来到达城。

杨绍轩初来乍到，人生地不熟，拜帮会，找靠山。帮会又称“行会”，是封建社会城市中的同业组织，行规极其严格，规定不入会者不准做生意，入了会的不得跨业经营，入会须交会费，入会之人，如果没有投过师，必先参师（即要找个师傅）。杨绍轩拜达城厨界大佬郎学山为师，在郎学山的饭店不计薪酬炒菜三年，顾客对杨绍轩烹饪的菜肴很为欣赏，争先品尝为快。

重庆与达州同属古巴国，重庆菜与达州菜虽同宗同源，但各有特色。杨绍轩将郎学山指导的达州菜与与重庆菜相互融合，别具一格。杨绍轩特别擅长传统菜、精品菜烹饪：冷吃排骨、开水白菜、金钩鸡淖、糖醋脆皮鱼、麻辣牛肉丝、香糟牛肉、水八块、芙蓉鸡片、溜肉片等数百个。

杨绍轩身材中等，国字型脸，瘦削，头发后梳，满嘴胡碴，忠厚善良，仁慈待人，不惹事生非，口头禅：坦坦荡荡做人，老老实实做菜，厨师“做菜好吃”为天职。

地方军阀范哈尔欣赏他的菜艺，经常请他到家“掌灶”办宴席。那个时期，到军阀公馆去做饭，规矩特别多，军阀怕厨子下毒，做饭前几天就把厨子请去软禁（其实就是“关”）起来，办席后还要“关”几天，等平安无事后才放回家。范哈尔对杨绍轩特别信任，不用软禁规矩。范哈尔特别喜欢吃杨绍轩做的冷吃排骨，有一次范哈尔举办家宴，杨绍轩将冷吃排骨最后上桌，解释说，按理这款冷菜应该先上桌，因是现场热菜烹饪，微麻微辣带荔枝味，须冷却后才好吃。范哈尔品尝后连连叫好，说：“一菜压百味”。杨绍轩本可以借机趋炎附势范哈尔，却敬而远之，每次菜做好后，用围裙将厨刀包裹好收钱走人。

解放后，杨绍轩成为达县饮食公司职工、多家大型餐厅的主厨掌勺。

1958年达县红苕大丰收，达县粮食局为大量推销红苕在大西街建红苕餐厅。后因行业归口，于当年9月将人员、设备移交给达县饮食公司，搬迁到大东街与柴市街转弯处，一楼一底，主营红苕品种，兼营其它。有蒸、炸、烙、烤、酿等烹饪技艺。饮食公司当年10月派杨绍轩等厨师到外地参加“红苕食品展交会”，返达后，先后在红苕餐厅、车坝餐厅、一品香、通川饭店、二食堂进行红苕品种技术操作表演。其中比较出名的有锅贴苕饼、红苕元尾，灯影苕片、粑红苕、拔丝苕条、酿苕饼及苕元、苕泥等。

“三年自然灾害”期间，为响应中央关于认真实行“低标准”“瓜菜代”的号召，辅助群众渡荒，杨绍轩等厨师将豆渣、糖糟、米糠、瓜菜、海带、巴焦兜、蕨根类、地木耳、野碗荞、麻花、红籽，蛋壳、葫豆壳、花生壳等代粮原料做出可口菜肴，其它市县餐厅闻讯派出厨师参观学习。

1962年，三年自然灾害结束，为发展餐饮业，达县饮食公司派杨绍轩到重庆餐饮业“颐之时”实习半年。该店为重庆著名餐厅，技术力量雄厚，特级厨师周海秋、徐德章、刘永昌、李树荣、唐治云、孙金康、黄德玉等曾在此主厨。此时杨绍轩已56岁，与“颐之时”厨师相互交流学习，惺惺相惜，厨师技艺日臻成熟。“颐之时”餐厅试图挽留杨绍轩留店工作，杨绍轩委婉谢绝，用围裙包裹好重庆特级厨师周海秋赠送的厨刀，依依惜别。

杨绍轩于重庆回达城后主厨二食堂，展示下河帮传统功夫菜“肝膏汤”：精选鸡肝鸭肝或猪肝去筋取肝汁加调料拌合放入圆形碗中，上笼蒸制凝结成膏，再用清汤烹饪而成，汤成淡茶色。杨绍轩创新加入水发竹荪，与圆月似的肝膏相互辉映，故又名“推纱望月”，有海鲜一般鲜美滋味。该菜极要厨师功夫，不然会有肝腥味、菜腥味，或成为“狗皮膏药”难以下咽。杨绍轩制作的“肝膏汤”被业界同仁评为达州菜“三艳”之一（肝膏汤、开水白菜、鸡豆花）。

1979年9月，杨绍轩73岁，本该退休，饮食公司挽留他继续上班，以技术顾问身份执掌老车坝“大众饭店”（现新世纪百货）。杨不作“翘脚”掌门人，仍站灶亲历亲为。该店以技术力量强，菜品花色多，服务质量好，经济实惠，快速方便著称。堂口较大，有餐桌100多张，为当时达县市区最大餐馆。每到周末，杨绍轩烹饪的20多个品种烟、熏、卤、烧、炸等菜在大众饭店门前摆放外卖，顾客争先排队购买，有的甚而早早等起，不一会儿卖光，成为一道靓丽的风景线。1982年达城举办物资展销会，杨绍轩指导徒弟任启富于店门口悬挂一条8斤多重州河鲤鱼，蔚为大观，不少人驻足好奇评论。3个下江人购买，杨绍轩与任启富克服了厨具不足，改用大型电热锅制作，糖醋烹饪正适合他们口味，虽没有吃完，但却满意而去，一时成为达城佳话。

大众饭店先后接待全国、四川、达县地区物质交流展销会，达县地区党代会、人代会、政协会，对越作战保卫边疆英模报告团等会议宴席，并对外营业高中低档宴席。客人都说：“菜好吃”，给大众饭店送来条幅：饭熟菜香；南北适中。

杨绍轩爱人无生育，很多人劝他离婚，但他宁愿自己无子女，也不作伤害结发夫妻感情的事，不离不弃，相濡以沫。最后，抱养二个子女。

杨绍轩少说多做，以前厨房煤碳火炉，钩火在灶前，火焰将脚灼烤起乌疤，长期站立，小腿血管静脉曲张似猪儿虫，不时疼痛，徒弟要他去医院治疗，他摇摇头说：“不急”。

杨老师视徒弟为自己子女，不收拜师钱。徒弟学艺期间，逢年过节，还会给徒弟发放红包。凡徒弟请教的菜肴，杨老师不仅详细讲解，还亲自示范操作传授。杨老师不会责骂徒弟，只有苦口婆心。杨老师有跟师拜艺徒弟20余人，听其讲课徒弟100余人，徒孙200余人。

1983年杨老师76岁，年事已高，终于在灶台前倒下。住院不久，撒手人寰。吊唁期间，天气较热，入棺时杨老师腹部已腐烂，徒弟们用手捧住腹部将其抬入棺内。杨老师深获徒弟爱戴，视为自己父母，每年忌日，徒弟都会相约凭吊。

杨老师毕生心血用于达州菜改良创新，离世前还一再告诫徒弟：坦坦荡荡做人，老老实实做菜，厨师“做菜好吃”为天职。

杨绍轩徒弟中达州第二代名厨：何云成:通川区烹饪学会理事长，通川区饮食服务公司经理，大众饭店掌勺，精通红白两案，1982年出国任中非共和国大使馆主厨，1978年灯光球场举办达县地区厨师刀工比赛，切肉丝半斤以五十秒成绩荣获冠军，七分四十七秒包包子36个荣获亚军。任启富：特级红案厨师，通川区烹饪协会副理事长、秘书长。二食堂、大众饭店掌勺，山东崂山宾馆川菜主厨，羊肉馆、一食堂、翠屏酒家、家乐福餐厅、北京烤鸭等店任行政总厨兼经理，1993年达县地区烹饪大赛红案亚军。王兴平：特级红案厨师，曾出国任卢旺达大使馆主厨，刀工火候调味一流，2分50秒杀鸡、切鸡丁、炒鸡丁，一举夺达县地区烹饪比赛冠军。任科怀:一级红案厨师，大众饭店、又一村饭店掌勺，巴山体育场餐厅经理，“绿酒吧”经理，达州市体委招待所餐厅经理，达县建设煤矿大众饭店分店（私营）经理，1986年四川省第一届青少年运动会教练工作人员餐厅主厨，获全国、全省教练工作人员好评。

杨绍轩徒孙中达州第三代主要厨师：王洪刚：老味馆行政总厨兼经理。田建军：开江大酒店行政总厨。蒲春林：达州市外贸局餐厅经理，广州、深圳川菜馆行政总厨。徐彪：仙鹤路川菜馆行政主厨兼经理。冯刚：新西兰四川酒店行政总厨。王恒雄：美铃羊奶达州市总代理。张勇：凤凰山上“醉仙来”经理。柏斌：三圣宫“柏氏卤菜”创始人。张浩：新达路“青瓦房”饭店经理。何浪：丽江明珠“巧媳妇”经理。廖文华：金兰路“廖吉园”经理。张涛、谭东：江湾城“巧媳妇”经理。周晓菊：麻柳镇红双喜大酒店经理。高波：仙鹤路“香辣仔”饭店经理。吕尚全：碑庙镇私房菜大酒楼经理。付华平：龙郡农家乐经理，张纯良：滩头街稀饭城经理。

另有其他徒弟徒孙：胡润平、王瑞生、李保健、张万平、闫家泽、陈问秀、李义贵、李得萍、王天兵等300余人，在餐饮烹饪业都有建树，不一一赘述。

值得一提的是，杨绍轩徒弟徒孙每月都要举行一次达州菜烹饪交流会，研讨如何“做菜好吃”。

一代大师杨绍轩九泉含笑，达州菜杨氏烹饪后继有人，长江后浪推前浪，一浪更比一浪高！