饮食拾趣系列之——县人委食堂的泡萝卜和盐菜汤

韦平

饮食拾趣系列之——县人委食堂的泡萝卜和盐菜汤

前几年国内各大媒体铺天盖地吹捧韩国泡菜，对此，我很不以为然。我国的泡菜盐菜品种繁多，口味千变万化，单就四川泡菜而言，其中任何一个分支也是韩国泡菜难以望其项背的。不过话说回来，无论怎么商业炒作，品种单一味道粗放的韩国泡菜，最终也只是来去匆匆的一阵风，吹一阵就没有踪影了。h

1980年，我在南江邮电局做机务员。一心想要离开父亲管束的我，没能坳过父亲干预，不得不从单位宿舍搬出来和他住在县人委宿舍。——县人委其实就是县政府，可能是沿袭解放之初的叫法吧。父亲不仅要我和他一起居住，吃饭也把我控制在人委食堂，理由是邮电局食堂没有人委食堂伙食好且价格也高些。说实话，即便邮局食堂伙食差价格高，我还是喜欢去那里吃饭，——尽可能摆脱父亲的约束，是我那段时间特别希望做的事情。

和父亲住在一起虽然备受管束，但人委食堂的伙食正如父亲所说，的确比邮局食堂好。其它不说，但就早餐的泡菜和中午晚餐的盐菜汤，不仅好吃、好喝而且免费。食堂早餐品种多样，其中最受人青睐的却是最不起眼的泡菜。人委食堂的泡菜是被人称为“过水泡菜”的泡萝卜。所谓“过水泡菜”，就是在盐水坛子里浸泡一个晚上就能吃的那种专门用来腌制泡菜的 “胭脂萝卜”。当然也可以是别的蔬菜，不过没有泡萝卜味道好。这种刚刚断生的红皮白肉的过水泡萝卜，集泡菜的酸、盐菜的咸、水果的甜和萝卜的辛为一体，味道微酸带甜咸辣适中，吃起来特别清脆鲜爽。因为过水泡萝卜既可下饭佐酒又可当小吃，有人甚至说，过水泡萝卜饿了可以充饥、口干可以消渴、累了可以解乏、倦了还可以提神。

泡萝卜拌面是我偶然的发现。作为机务员，我每周都要上夜班。在一个忙碌的夜班后错过了早饭，回到住处我点燃煤油炉子烧水下面条。拌作料时，看见父亲早上从食堂端回来的小半碗泡萝卜，便不假思索地倒进煮好的面条中，没想到拌在面里泡菜不仅起到了醋的作用，口味更是大大超过了醋，从此我就喜欢上了泡萝卜拌面。

可能是因为佐料不多的缘故，我拌面不加汤，喜欢吃那种拌成一团的所谓干拌面，——在我看来，不加汤的面条更能入味。当时母亲还在老家，哥嫂侄儿另过，我和父亲虽然住在一起但生活却没有多少家的感觉。在父亲的单身宿舍用煤油炉子下面，经常使用的佐料基本只有猪油、酱油、醋、豆瓣，葱姜蒜啊白糖啊味精啊花椒面啊甚至连吃面必备的油辣子也没有。记得第一次用泡菜拌面的那天早上，我将泡萝卜倒在没有汤的面条里用筷子搅拌。本来煮得软烂的面条在加入佐料后用筷子一拌，就会逐渐粘连变得黏稠。虽然这样的面条正是我特别喜欢的，但在加入泡萝卜后再拌，却发现在酸水的作用下原本越来越黏的面团慢慢散开，最后又还原成了根根面条，只是这时的面条看上去更加绵软柔和，口味也更佳了。原本的香辣咸鲜多了酸爽微甜，这种过水泡菜特有的柔和酸味和清甜，让面条的味道变得丰富而有层次，也更凸显了面条的柔软和泡菜的清脆。

那段时间，在汽修厂就开始谈恋爱的女朋友也从广州的部队退伍进入了县航管站工作，我俩的交往也变得固定且有规律。第一次见我用泡萝卜拌面吃，她对我装面的那个桃红色搪瓷小盆很惊讶，说，知道你饭量大不知道大到如此程度。在我解释多吃是因为过水泡菜好吃的时候，她看了一下拌面的佐料后，脸上的表情有些不屑。果然，第二个周末女朋友就从她家里给我带来了油辣子、花椒面等作料。为了最大程度地发挥泡菜拌面的特色，女朋友亲自给我拌了一盆面，边拌边看着油辣子说，那是她亲手煎的油辣子，还给我详细描述了煎制过程和用了哪些调味的中药。终于在吞了多次口水后吃到了女朋友拌的泡菜面，那一刻，面的味道其实已经不重要了，重要的是，我又一次坚定了无论阻力多么巨大，这辈子我也一定要娶到这个老婆的决心！

我和女朋友之间的巨大阻力既来自未来岳母也来自个别喜欢挑事的人。人委食堂和邮局食堂的饭票很相似，经常在两个食堂间来回倒换着吃饭，有一次我错把邮局食堂的饭票拿到人委食堂用了。原本一个小小误会，却被人添盐加醋告诉了我未来的岳母，说我拿假饭票去人委食堂骗饭吃。原以为未来岳母会因此更加反对我这个未来女婿，没曾想因为她和父亲熟悉而推断我虽然是个比较叛逆的“青皮”，但肯定不可能做出“骗饭吃”这样的下作之事。在得知事情的真相后，未来岳母不仅没有加深对我的误解，反而对我有了一定程度的接受，这实在出乎“好事人”的意料。

八十年代初，粮食还实行定量供应。每顿三两米饭对任何一个机关工作人员来说多少都有点欠缺，所以人委食堂在中午和晚餐会烧一大桶盐菜汤免费供应，权当是对搭伙人员的补充，——老话不是说了吗，“饭不够汤来凑”。盐菜，是在头年冬季用青菜经多次风干、揉搓、再风干，然后加入辣椒面花椒面盐巴拌匀，最后装入“倒扑坛”发酵醇化至少半年以上再拿出来食用的腌制蔬菜。在风干揉搓的过程中，蔬菜中的苦涩味被去除，拌好佐料再经过装坛发酵，吃起来虽然重咸重辣，但切细炒肉或煮汤，味道不仅醇厚浓香而且回味无穷。小时候，在没有什么零食的年代，我们一帮发小甚至把盐菜当小吃。从一整根盐菜上用手一丁点一丁点撕下来和小伙伴们分享，虽然嘴巴辣得不断哈气，但却很难停住想要再吃一口的欲望。

盐菜即可生吃也可素炒，用来炒肉蒸烧白，那种极致的咸鲜香辣实在难以用语言形容。小时候，我妈每年都会腌制一两坛盐菜，因为浓香醇厚特别好吃，常常当着礼物送给亲戚朋友。因为每月没人只有四两清油的定量供应，所以我家的盐菜，大多数时候都是从坛子里取出切细就用来下饭了，最多不过象征性地滴几滴清油炒一下，这样的腌菜吃起来除了腌菜的本味，缺少了一份醇厚。人委食堂的盐菜汤可不一样，切细的盐菜不仅会用清油炒，里面还加入了葱姜蒜等佐料。熬煮好的盐菜汤，不仅气味闻起来浓香扑鼻，且盐菜细末因为经过大量开水熬煮，盐和辣椒被开水中和，吃起来不仅咸辣适度滋味也更加醇厚。中餐晚餐开饭时，饭厅前面就会放置一个装满盐菜汤的乳白色搪瓷开水桶，桶内不同方向放置了三四把长柄铁勺以方便舀汤。大桶内，热气腾腾香气四溢的菜汤上面，漂浮着大大小小的红色油花和星星点点的绿色葱花，看一眼就让人口水直流。

人多汤也多，但煮在汤里的盐菜却有限。每次吃饭，不少人——特别是饭量大的人都想抢占有利位置，好在第一时间抢到铁勺从桶里多捞些盐菜，权当对米饭不足的补充。当时我刚刚参加工作，所以多少表现得有些矜持，特别是有年轻女性在场的时候，时不时的还将拿到手的铁勺装模作样地推让一番。如何能从一大桶汤的底部更多地捞出盐菜末，是个很考验人技艺的活儿。为了能更多地从桶里捞出盐菜，有人在多次用铁勺舀盐菜后总结出了八字舀汤秘诀：“溜边沉底，轻捞慢起。”我曾经实践过舀汤八字真言，还别说，每次都能从桶底捞出更多的盐菜。

在南江邮电局工作那段时间，我经常去成都出差。在成都，我最喜欢光顾的餐馆就是路边大排档，一盘回锅肉一碗酸菜粉丝汤外加一小碟免费的过水泡萝卜，既便宜又省事。成都的过水泡萝卜因为加了红油味精和白糖，吃起来别有一风味。来深圳后吃过水泡菜的机会很少，一是南方人腌泡菜的较少二是口味和家乡也有较大差别。前两年我试着自己在家里腌制过水泡菜。将超市买回的白萝卜切成细条撒入咸盐装入保鲜盒放到冰箱，一个晚上就可吃了，口味比我期望的要好。

因为实验比较成功我信心倍增，几个月下来我试过各种可以腌制的蔬菜，和加入不同的佐料，结果发现口感最好的还是在萝卜中加点盐，如果有“胭脂萝卜”就更好了。每次将一个萝卜切成条，根据自己口味撒入适量咸盐，拌匀后装入保鲜盒，第二天就可吃了。如果喜欢，切成丁加入油辣子、花椒、味精、白糖也可，不过我更喜欢什么也不加的萝卜条，吃起来酸酸甜甜嘎嘣儿脆，妙不可言啦。

过水泡菜自己可以做了，但盐菜却不常吃。这些年虽然偶尔也吃过盐菜，但味道却不能和我妈做的或人委食堂盐菜汤里的盐菜味道相提并论。那年国庆回老家，发小羊娃子送我一瓶盐菜，总算让我过了一把老家盐菜的瘾。

07世界杯

哈哈，很有意思