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黄曲霉毒素是目前世界上最知名和最被深入研究的霉菌毒素之一
黄曲霉毒素(Aflatoxin)是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的一种代谢产物，普遍存在于自然界中。黄曲霉毒素应该是目前世界上最知名和最被深入研究的霉菌毒素之一。是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少，目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)，前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。B1的毒性(其毒性比氰化钾毒性高)及致癌性极强且耐热(B1的分解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少)，在天然污染的食品中以B1最为多见。
———— 污 染 ————
牛奶中只要含有黄曲霉毒素就不会被去除
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任，副教授何计国介绍，此次牛奶中检出的是黄曲霉毒素M，具有很强的毒性和致癌性。据了解，应是饲料受到了污染造成的。但是如果饲料的原料（粮食）保存好的话，污染黄曲霉毒素的概率不会很高。此次事件中的黄曲霉毒素来源于饲料，经过代谢形成。黄曲霉毒素是微生物产生的，不像三聚氰胺属于恶意添加。黄曲霉毒素是脂溶性的，如果牛饲料中存在黄曲霉毒素，牛肉中含量不会很高。但内脏特别是肝脏中含量会高。黄曲霉毒素非常耐热，加热到280℃都不会被破坏，所以牛奶中只要含有，就不会被去除。紫外线只能少量破坏。
黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范围为10毫克/升—20毫克/升，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亚砜等中等极性的有机溶剂中，不溶于乙烷、石油醚和乙醚；易被碱或强氧化剂破坏；进入人体后主要经消化道吸收，大部分分布在肝脏、肾脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织中，其在体内的代谢过程主要为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。
人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食可以摄入：途径一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物摄入，途径二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。
———— 毒 性 ————
黄曲霉毒素的毒性和致癌性最强
黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。生产企业如果使用劣质的原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产食用油，则有可能造成黄曲霉素超标，对消费者的身体健康造成威胁。
食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在2—3周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。
———— 标 准 ————
牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1不得超过0.5微克/公斤
由于黄曲霉毒素存在一定的不可控性，关于黄曲霉毒素超标的食品安全健康事件在各个国家都时有发生，对于黄曲霉毒素的完全隔绝是不太可能的，只能通过标准量的控制去进行管控。比如美国几乎所有的花生酱里都含有黄曲霉毒素，但是只要控制在标准范围以内，对人体还是无害的。世界范围内关于黄曲霉毒素的食品安全事件屡有发生，主要发生在东南亚，如泰国和菲律宾等国家，尤其是菲律宾，其谷物制品和花生酱等黄曲霉毒素的污染很严重，之前就发生过外国游客在菲律宾消费本地食品出现黄曲霉毒素急性中毒事件。
目前，测定食品中的黄曲霉毒素的方法有薄层层析法、液相色谱法、放射免疫分析法、酶联免疫法、免疫层析法、微柱筛选法、金标试纸法等我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准(GB2761-81)规定：玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤；玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超过20微克/公斤；大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤；其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行；牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准(GB9676-88)规定，不得超过0.5微克/公斤。
———— 专家支招 ————
目前一般还是采取销毁食物的方式去控制黄曲霉毒素
徐克成（吉林大学军需科技学院食品质量安全专业教授）
黄曲霉毒素对于人类而言，其实是无法完全规避的，因为谷物等作物的霉变人类目前无法彻底控制，只能够通过一些手段去控制霉变量以及剔除食品中霉变的成分。其实控制的方式都是大家所熟知的，如保持谷物的干燥，保持储藏地点的空气清洁，低温储藏，适量地使用防霉剂进行处理等，另外可以在储藏的密闭容器内充入大量的二氧化碳以抑制霉菌的生成(大部分霉菌的繁殖需要氧气)。颗粒状的被污染粮食可通过晾晒、清洗消除部分黄曲霉，但如果是粉末状的食物或饲料，则很难通过以上方法清除。
防霉：控制粮食含水量在12%—13%以下即可防霉。保持米粒及花生外壳的完整，使用化学熏蒸剂，对防止霉菌侵染也有一定作用。
挑除霉粒：适用花生。因黄曲霉毒素主要存在于发霉、变色、破损及皱缩的花生中，挑除后，可使黄曲霉毒素含量显著降低。
碾轧加工及加水搓洗：适应于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。脱胚去毒：适用于玉米。
脱胚法有两种：一是浮选，将玉米碾3mm左右的碎粒。加入清水，搅拌、轻搓，胚部碎片轻而上浮，捞出浮层；二是碾轧法，将玉米碾轧，去掉外皮及胚部。
加碱破坏毒素：适用于食用油。
其他：如紫外线照射，盐炒法等有一定去毒效果。
此外，还要加强食品卫生监测。但是有效控制的方式方法仅限于预防原料的污染，而对于已有食品中的黄曲霉毒素目前还没有行之有效的解决办法，各个国家目前一般还是采取销毁食物的方式去进行控制。
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楼主|
发表于 2011-12-28 17:01
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发表于 2011-12-28 17:05
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