赫柏湾梨核桃糕

莫科绰一

红酒是法国的传统文化之一，给人的感觉向来很低调，很少大肆地宣传和推广，原因何在？法国人认为，卖酒就相当于卖他们的历史、文化和艺术，刚摘下来的葡萄就像一个初生的婴儿，在橡木桶中酿制就好比上学校，等它毕业了，我们最大的希望就是能够把它交到懂得欣赏它的人手中。所以，我们往往更注重买卖双方的共同点，寻找的买家一定要是懂得红酒、爱好红酒的人，这里面绝对不是纯粹的商品买卖那么简单。
　　法国的酒庄经历了几百年的历史，很多已经转手他人，在我们惋惜那种家族式的经营传统越来越少了的时候，当地人却认为，红酒是农业的产品，最重要的是土壤和气候，管理的人可以换，但土壤和气候是独一无二的。我认为，庄园属于谁无所谓，重要的是庄园在那里，这意味着一切。
　　原料：
　　馅饼：黄油和油酥面团125克，细砂糖130克，梨1公斤，醇厚红酒一瓶，桂皮半块，橘子皮半只，柠檬皮半只。
　　核桃奶油：制糕点的奶油200克，稀奶油40克，核桃液15毫升，核桃25克。
　　装饰料：核桃肉若干。
　　调味汁：黑茶子泥。
　　建议：宜选用甜酥梨或雅梨等，红酒应选用醇厚上等的，以免影响梨的味道。把烤梨的汁液浓缩、过滤，加入草莓泥（按照200毫升红酒200克酱泥的比例）。用这调味汁与馅饼一起食用。
　　烘烤时间：面团20分钟；梨10分钟。
　　醒面时间：2小时。
　　梨的浸泡：12小时。
　　制作：
　　面团：把用黄油和面粉和成的面团摊薄后放在直径28厘米的圆盘上，把实现准备好的圆环或硬纸片放在上面根据自己希望的大小切掉边角，然后放到已衬烘烤纸的盘子上，纸上洒一点水。在饼坯表面戳一些小孔，在冰箱内放置2小时。预热烤炉至240℃到250℃。把饼坯放入烤炉之前，撒上砂糖，把烤炉温度调低至180℃。5分钟后，打开烤炉门，在饼坯下放置一个烤架。再烤15分钟，直至饼熟变色，取出，除去烤架。
　　梨：梨去皮。在平底锅内倒入红酒，并将剩余的砂糖、桂皮、和果皮一并放入，煮沸后把火调小，使汁微微滚动。把梨整个放入，煮沸，再改用小火炖，然后关火，把梨浸泡至第二天。
　　加有核桃的奶油：拌匀掼奶油，捣碎核桃。所有配料充分均匀搅拌。
　　装盘：在饼上均匀涂上一层核桃奶油。梨则用吸水纸吸干表面水分，切成小薄片，呈花冠状排列在奶油上。撒上核桃末。

闻香识酒

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