巴山汽水羊肉（格格）——吃遍达州风味小吃

秦巴闲士

                 巴山汽水羊肉（格格）——吃遍达州风味小吃

       “秋冬吃羊肉，开春打老虎”.羊肉是纯食草动物，肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，胆固醇含量少，具有补肾壮阳、补虚温中等作用。历来被当作冬季进补的重要食品之一。

       大巴山盛产山羊。每当冬季来临，人们就会生起吃羊肉的想法。西安的羊肉泡漠号称小吃天下第一，新疆的羊肉串令人馋涎欲滴，山西的羊杂碎荡气回肠，简阳羊肉汤醇和厚道·····在这诸多的羊肉吃法中，我特别喜欢吃巴山汽水羊肉。

       何谓汽水羊肉，蒸笼冒大气时即吃的粉蒸羊肉，但多叫“格格”。 起源说法不一，据说三国时期夷陵之战时，巫山地势险要，蜀军缺锅、缺罐、缺鼎，于是就地取竹子编制成蒸笼，拌上杂粮蒸羊肉食之，缓解了燃眉之急。后来聪明勤劳的三峡人就采用这种方法蒸制羊肉。巫山大巴山相连，同属巴国区域，几经流传演绎，发展成今天的巴山汽水羊肉。

       巴山汽水羊肉在前世纪的八十年代末期被四川饮食部门评为达县地方名菜。其制作方法，据老达县饮食服务志记载：选用羊里脊肉一斤，米粉二两为主料，用川盐三钱；酱油二钱，甜酱二钱，豆办三钱，干海椒二钱，花椒面二钱，麻油二钱．姜末四钱，味精一钱，料酒二钱，（花）椒油一钱，红油二钱，葱花四钱，芫荽适量作调料。

       制作时，将羊里脊肉漂洗干净，切成二寸左右长的筷子头粗丝状，加入川盐、酱油、甜酱，豆办(剁细)、干海椒面、花椒面、麻油、姜米、味精、料酒、拌匀码入味，再将米粉与码人味的羊肉拌和调匀，装入特制的小格格蒸笼，待水开后，再上笼蒸，大约蒸12—l5分钟(笼盖冒大汽时就行了)，吃时翻入盘内放上椒油、红油、葱花、芫荽即成。具有麻辣不燥，颜色红亮，香味诱人，回味悠长、鲜而不腻、嫩而不膻、多吃不上火、拌酒下饭总相宜等特点。

      记得七、八十年代，只要到了冬天，达州城大街小巷的许多餐馆门口便摆放着一笼又一笼的羊肉格格。层层叠叠于蒸台上，尤如宝塔般参天，气雾缭绕、香气四溢、蔚为壮观，令人馋相顿生。现今，这种壮观的场景很难得见了，或许有些小巷还可看见，也只是几个格格摆放而已。

那时候，我常约上三五朋友，打二两老白干，来几笼汽水羊肉，即要即蒸。上桌时，赶紧俯身深吸香味，眯眼陶醉。若是掺杂其它肉类，行家会闻出其所以然的。当热气腾腾的羊肉入得口中时，啥龙肝凤脑都不想吃的了。

       达州地处大巴山腹地，区域广阔，衍生出大小不一样的汽水羊肉格格。达州老城区的格格直径一般是10公分，开江、宣汉多是5——6公分，渠县三汇则是30公分以上。其制作方法及味道大致不差。这里想说的是，三汇汽水羊肉：将码好佐料的羊肉装入一个30公分的大羊肉格格蒸笼，笼罩在一个羊肉汤大锅上，锅下点燃明火，滚开的羊肉汤一直汽蒸着羊肉。吃的时候，热气腾腾的羊肉会传热到肚脐眼，令你全身都会发烧。达州城吃汽水羊肉，多是翻入盘内上桌，由于天寒，不一会儿便失去了热气。汽水羊肉若离开了热气，一切便索然无味了。

       汽水羊肉的美味重在蒸笼冒大气时即吃，还得选料羊里脊肉，其它部位难以达到上乘的境界。而今，达州餐饮商家摒弃了汽水羊肉传统制作方法，选用铁皮格格而不使用竹笼格格蒸制，将羊肉其它部分也用于汽蒸。这样的羊肉在蒸笼冒大气时即吃却还是半生不熟状，还须汽蒸一定的时间才能上桌，有时近一个小时。但此味非彼味，少了羊肉味的嫩香。

       今天，巴山汽水羊肉日渐式微，达州十大小吃评比，榜上无名。而万州的羊肉格格却被评为了国家级中华名小吃。看来，若要重振巴山汽水羊肉的美味，不仅要恢复传统的技艺及用料，还要学习其它地区的制作方法。

       时下，人们不断追求美食，其实美食极其简单，有时，一碗饭，一碗汤，便是人间的美食。俗话不是说，好吃不过茶泡饭吗？达州传统的蒸笼冒大汽即吃的汽水羊肉就是众里寻她千百度的美味。我们还会吃到吗？但愿这，不要成为过去了的记忆。