东坡肉：苏东坡如何让猪肉在中国复兴

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央媒近日报道称，苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮，与此同时一批明清古籍也重新进行了整理。其中，一本《东坡全集》记载了烹制东坡肉的古法：白水慢炖猪肉。专家指出，东坡肉的做法古来有之，可能并非苏东坡原创。

如果这是真的，那么东坡肉为什么如此有名呢？答案当然是“东坡”。这道以文人命名的菜使猪肉打赢了餐桌上的翻身仗，重新成为中国人最主要食用的肉类。不过，苏轼也付出了沉重的代价。

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东坡肉

为猪肉写诗

公元1079年，苏轼因为乌台诗案被捕入狱，之后被贬到湖北黄州。从中央到地方，苏轼的官降了好多级，俸禄也大幅减少，以至于生活十分拮据。正是在黄州期间，有文化爱生活的苏轼给自己取了“东坡居士”这个别号。除了游山玩水、写诗作赋，能够安慰他的就是猪肉。为此，他专门写了一首《猪肉颂》：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这首诗的前两句正交代了苏轼做猪肉的拿手方法——慢炖，也许这就是《东坡全集》记载的烹制东坡肉古法。后两句则表明猪肉很便宜，富贵人家不屑于吃。

为什么会这样？

因为自西晋灭亡以后，大量北方游牧民族南下，经过300多年的战乱先一统于隋，又一统于唐。建立唐朝的李氏家族虽然是汉人，但早已严重胡化。皇族如此，吃得起肉的贵族、官僚们也是如此。胡人自然更爱吃羊肉，正是在苏轼出生前的数百年间，猪肉逐渐没落。

学者王利华指出，在魏晋—隋唐时代的华北地区，猪的饲养仍较为普遍，但数量与两汉时期相比已明显下降，不成规模，与黄土高原畜牧地带的大规模养羊无法同日而语。《齐民要术》与《四时纂要》两部农书对养羊的重视程度远远超过养猪。中古文献中猪、豕、彘、豚的出现频率也远低于羊。学者黎虎更认为，羊肉在古代人民饮食生活中的比重，从汉代起大约已胜猪肉一筹。魏晋南北朝时期羊的总量已明显超过猪。

《宋会要辑稿》中的一则记载也很能说明问题。北宋熙宁十年（公元1077年），宫廷御厨一年使用猪肉4131斤、羊肉43万多斤，猪肉仅是羊肉的一个零头。久居首都开封的苏轼更是在给弟弟苏澈的诗中说自己“十年京国厌肥羜”，羜即是小羊。

除了胡风的影响，猪肉还遭到了历代医学家的恶评：“凡肉有补，惟猪肉无补”，“猪为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也”，“猪肉能闭血脉、弱筋骨、虚人肌、不可久食”。

孙思邈更是指出：“凡猪肉久食，令人少子精，发宿病。豚肉久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。”

对此，苏轼的回答是“我不相信”。苏轼的朋友吕希哲记下了这样一件事：一天，苏轼向朋友们赞叹猪肉的美味，他的朋友范祖禹说：“吃猪肉引发风病怎么办？”苏轼马上说：“范祖禹诬告猪肉。”

苏轼对猪肉的喜爱溢于言表，他甚至将自己的学问比作猪肉。在一封信中，苏轼将朋友陈襄对佛学的造诣比作龙肉，而把自己的平生所学比作猪肉，并表示“猪之与龙，则有间矣，然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也”。大意为猪和龙当然是有差距的，陈襄整天说龙肉，不如我吃猪肉既美味又管饱。

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苏东坡

猪肉复兴

虽然一直到明代，李时珍在写《本草纲目》时仍小心区分着各种猪肉的毒性，并且指出：“北猪味薄，煮之汁清；南猪味浓，煮之汁浓，毒尤甚。”但随着时间流逝，苏轼赢了，东坡肉受到广泛认可。

清代袁枚在《随园食单》中将猪肉称为“广大教主”，认为在烹饪中猪肉使用最普遍，将猪肉列入“特牲单”，专章介绍数十种猪肉的做法，而将牛肉和羊肉列入“杂牲单”仅介绍十种做法。

没有胜利是没有代价的。明代李渔在《闲情偶寄》中说，食物以人命名广为流传的就是东坡肉，乍听之下，像是苏东坡的肉，苏东坡有什么罪过，要割他的肉来祭吃货们的五脏庙？

出人意料的是，和李渔同时代的王夫之真的认为苏轼有罪。司马光的《资治通鉴》并没有讲宋代的历史，自然也不会提到苏轼。但王夫之在写《读通鉴论》时没有放过苏轼，这里节录一段他对苏轼热爱生活的评价：“酒肉也，佚游也，情夺其性者久矣。宠禄也，祸福也，利胜其命者深矣。志役于雕虫之技，以耸天下而矜其慧。学不出于揣摩之术，以荧天下而雠其能。”

王夫之用“修身齐家治国平天下”的士大夫准则批判苏轼，认为对美食和旅游的热爱夺去了他的本性，而致力于生活艺术，则是用雕虫小技向世人夸耀自己的才华。除此之外，他还将汉代周勃等人对贾谊“专欲擅权，纷乱诸事”的评价概括苏轼的政治作为。

王夫之的批判并没有阻碍后人对苏轼的推崇，同样也阻止不了人们对东坡肉的热爱。究其原因，苏轼的伟大不必赘言，而东坡肉的美味则值得一说。

虽然暂时还搞不清楚“东坡肉”如何成了“红烧肉”的同义词，但现代东坡肉的确是红烧的，五花肉加上糖、茴香等佐料，讲究些可以用酒代替水来慢炖，还会加竹笋。茴香、胡椒等香料对肉类的提香作用众所周知，不仅做猪肉放，做牛羊肉也放。但很少有人注意到，糖在红烧肉中扮演的角色。

在烹饪过程中，糖会和肉，确切地说是和蛋白质分解出来的氨基酸产生化学反应。这一反应在1912年由法国化学家美拉德提出，因此被称为美拉德反应。美拉德反应会使原本没有香味的生肉产生肉香，而红烧是发生美拉德反应的理想环境，五花肉中的脂肪也会参与这一反应。当然，我们也不能忘记人类对高糖、高脂食物的追求几乎是先天的。

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美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。

不过，苏轼在做东坡肉的时候，加糖的可能性不大。虽然中国在唐代就从印度引进了制糖术，但根据学者季羡林的研究，中国在宋代仍需要大量进口糖，而直到明代中国才在精炼白糖方面处于领先地位。

事实上，一直到清代，糖仍然不是生活必需品，“开门七件事”中并没有糖。让我们重温一下清人的这首小诗：“书画琴棋诗酒花，当年件件不离他。而今七事都更变，柴米油盐酱醋茶。”能兼通“书画琴棋诗酒花”和“柴米油盐酱醋茶”，不正是苏轼的一个可贵之处吗？而东坡肉的流行也正可以归因为这道文人菜的雅俗共赏吧。



参考文献

王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000年

徐松：《宋会要辑稿》，中华书局1957年

季羡林：《季羡林文集》第九卷《糖史（一）》，江西教育出版社1998年

云无心：《闲话红烧肉》，2012年发表于科学松鼠会网站

散淡闲客

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