川味蹄花汤的做法步骤【图文】

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　　猪蹄，字脚，号蹄花，又号猪手，猪的重要零件。可卤，可烧，可蒸，可糟，可腊，可炖，与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵“肉花”。而蹄花则是猪身上少有的那种，男女老少白领黑领大愤小青都喜欢的尤物。

　　能被称为尤物，要归于蹄花独一无二的口感，皮黏糯如恋，肉腴滑似爱，特别是猪蹄里面的那根筋，更如花中之蕊，香弹口腔，人人喜欢。

　　猪蹄中有一种胶原蛋白，可促进毛发及指甲生长，保持皮肤细嫩、柔软，毛发有光泽，所以常食用猪蹄有利于保持健康、延缓衰老。尤其是在通乳方面将其炖汤食用，为通乳要方。

　　小时候吃蹄花，大人们总会吓唬说：“你敢吃，谨防叉掉你老丈人（岳父）！”意思是说没结婚的人是不能吃蹄花的，如果吃了会讨不到老婆。那时虽不太懂事，但还是半信半疑怕真的找不到姑娘就不吃了，这样乐得大人们多吃几坨。

　　当时也想过蹄花是不是具有魔法效力，是不是一朵朵被念过咒语的花。在中国古时的科举时代，书生上路赶考在途中或抵达京城，投店住宿，店主人总是以煮猪蹄供考生进食。“猪蹄”谐音“朱题”，寓意朱笔题名于金榜。考生当然要多付赏钱给店主。

　　那个时候有口福的书生，恐怕许多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法：“专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同，可以搭配，有好腿爪，亦可搀入。”

　　在当代，成都有全国著名的老字号“老妈蹄花”一条街，位于人民公园附近。一入午夜人声鼎沸，烂醉的人脸和烂熟的蹄花相互混淆是非，“给哥老倌来一只优秀的前蹄”，服务生的吆喝声此起彼伏。前蹄的皮肉比后蹄的厚实这是不争的事实。

　　诗人默默每次到成都，每晚都会去拜倒在“老妈蹄花”的石榴裙下，冒着血糖电梯般飙升的危险，来一只前蹄，两分钟吃完又要一只前蹄，并半掩半饰地用上海普通话说：“糖尿病，要吃好一点!”川人对蹄花情有独钟，民间家庭中的婆婆妈妈，平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂，因此在成都才有人戏称此菜为“老妈蹄花”。其正宗做法是将整治好的猪蹄，清水泡胀的雪豆（大白豆）放入大砂锅内，掺入清水置旺火上烧沸，打去浮沫。放入拍破的姜块、料酒、醋少许（几滴），中火炖至蹄花和雪豆软糯且形整不烂时，调入精盐少许，鸡精、味精，舀入汤碗中，随配用香辣酱、味精和葱花调成的味碟上桌。

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