大巴山达州菜品秀——酸咂肉
酸咂肉，现在的青年人也许很陌生。在大巴山地区将粉蒸肉，叫做“zà 肉”，这个zà 字，是方言，字典里没有，故写作咂（音zà）肉。 酸砸肉，制作方法同粉蒸肉，不同的是，酸咂肉多了10天左右自然发酵变酸期。是中国最传统、最简单，最古老的吃肉方法之一。 流传的故事：蚩尤与黄帝炎帝联军战败后，其部落被迫四处迁 徙，躲避追击。时值热天，宰杀的猪肉不易保存，一天就会变味。一个妇女偶然将猪肉放入盛大米的坛子里，过几天拿出来，猪肉除了微微发酸，居然没有变坏。蒸后，还香味四溢，酸咂肉就此诞生。 50年前大巴山区，特别是农村妇女多会制作这道菜，是一款大人小孩都喜欢的家庭菜，但餐厅不经营这道菜。因操作程序复杂、费事，今天，这款菜，特别是繁华的都市很难见踪影。
原材料：步骤阅读 五花肉或者三线肉，盐，白酒，香料，胡椒，少许豆瓣，米面，还有一个大的玻璃瓶或泡菜坛， 大米， 花椒，海椒等 制作方法：五花肉或者三线肉烧皮洗皮，步骤阅读装大盆，先放入少量盐和白酒码20分钟 。步骤阅读步骤阅读加入香料，胡椒，少许豆瓣，码匀。步骤阅读步骤阅读加入米粉，码匀。步骤阅读步骤阅读装到大玻璃瓶中或泡菜坛，一层一层压紧， 步骤阅读最上面用菜叶或者大的无毒不易脆烂的树叶盖紧，比如荷叶，芋头叶，有干的更好。上面再压两根竹签，步骤阅读倒扣在碗中，加入水密封，每天换水。或者放入泡菜坛子，放在阴暗的地方，夏天一周，冬天半月，就可以取出来蒸笼了。密封的泡菜起到了隔绝空气的作用，而拌入肉中的米粉，则类似制酒时的曲。米中的淀粉，在肉中酶的作用下，水解成糖，糖又转化为乳酸，使咂肉获得了酸爽的口感。另一方面，酸能阻止蛋白的水解，抑制有害微生物的生长，如此一来，酸性环境中的咂肉能保存完好，且不会产生异味。 提醒是，米粉不能磨得太细，需留有一点儿粗糙感。如此制得的咂肉，口感才会松软，而不致粘结成块。 从泡菜坛内取出的酸咂肉 上笼蒸半小时即成熟，酸咸可口，入口即化。 炎炎夏日，50年前的农家熬煮稀饭放凉，边喝稀饭边吃酸咂肉，便自以为自己就是神仙了。今天，你若想做神仙，不妨学习试做——酸咂肉。 抢救挖掘整理已失传的外婆、舅妈家庭菜——酸咂肉，时不我待！ |
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发表于 2016-5-25 14:43
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