瞄准市场 乘势而上 作者 阎大树

大石

《邛崃经纬》文章

瞄准市场 乘势而上

——金华餐饮论坛演讲稿

     阎大树

各位嘉宾、各位同仁：

阳春三月，草长‘鹰’飞。百花竞相争艳，万物欣欣向荣。在这蓬勃而又盎然的春光里，我们邛崃餐饮协会与遂宁餐饮协会，共同发起设置金华餐饮论坛。同时，邀请了雅安、大邑、崇州、都江堰、郫县等地餐饮业的嘉宾和同仁，大家相聚在金华山岭秀山庄，畅谈当前餐饮业的现状和未来发展趋势。这是一件喜事，更是一件幸事。在此，我代表邛崃餐饮协会，对各位嘉宾、同仁的光临致以热烈的欢迎和衷心的感谢！

借此机会，抛砖引玉，先谈几点个人浅见。

古往今来，民以食为天。吃饭是天大的事。也就是说，餐饮业的衰荣在一定程度上讲，在社会进步和经济发展过程中是天大的事。道理很简单，食品不仅是人类赖以生存和繁衍的物质基础，同时也是人类社会进步和文明的象征。不管是中国人还是外国人，都得要吃饭；无论是中餐还是西餐，都得要用餐。也就是说，吃饭是人类生活中第一位的事。当然，餐饮可以自制，而且绝大多数是自己动手制作，也可以进馆子、去餐厅。总之，必须要吃。这是铁的生存规律。随着我国经济发展和社会进步，国人逐步告别只求温饱时代奔向小康社会，在保证食品安全的前提下，吃出品质、吃出档次、吃出文明，既是广大消费者的市场需求和生活品质要求，更是当前餐饮业向着安全、健康、文明发展的必然趋势。

稍微细心一点的人会发现，旅游业兴旺了，餐馆越开越多；人们生活水平提高了，进餐馆的人越来越多；社会生活节奏加快了，到餐厅的人越来越多；亲戚、朋友、同事、同学、战友、乡友之间的聚会增多了，到餐厅的人更是越来越多。从小菜饭到农家乐，从火锅到串串，从酒吧到咖啡厅，从特色餐厅到宾馆饭店，各色各样的餐饮林林总总，城镇乡村比比皆是，各色各样各种口味的消费人群进进出出。因此，我的看法是，当前餐饮业的现状是百花齐放，欣欣向荣。以邛崃为例，遍布城乡的大、小餐馆和小食店1万余家，从业人员8万余人，固定资产5亿多元，年营业收入近50亿元。这是第三产业中不可或缺的重要组成部分和关键一环！

漫步街头，经常可以看到，这个餐馆停业了，那个餐馆又开张了；这个餐馆转让了，那个餐馆又装修了。这是正常现象，极其正常。按市场经济规律，优胜者生存，次劣者淘汰。我把这种现象看成是好事，此起彼伏正是适者生存不适者淘汰的市场规则，更是推动我们餐饮业发展提高的社会动力。

稍微细分一下我们的餐饮类别，尽管规模大小不一，菜品特色不同，但是不外乎高、中、低三个档次而已。有人说，高档餐厅不行了，其实正宗的老牌的高档餐饮在大城市还是有一定市场的。在我们区、市、县一级城镇和乡村，中档偏上，中档和低档餐厅可以说是久盛不衰。主要看怎么营运，怎么管理，怎么服务。菜品质量、消费氛围是第一位的，同时，还要看你的服务质量和菜品价格。我市的蓉鼎酒楼、贤名园、天合园、九里春、大梁酒庄、天台食府、一品蓉和、文君酒楼、锦城凯宴等等，他们就是在当前餐饮业大洗牌、往下走的逆境中破茧而出，浴火重生的。究其原因，最关键的一点，就是他们瞄准市场，及时转变思路，抓住邛崃地区在经济发展后，广大人民群众举办婚娶乔迁办喜事规模化的特点，乘势而上，因此生意越来越红火。值得一提的贤名园，也是看准了这一市场契机，适时集中人力、财力、技术，大投入大手笔地落户邛崃，不仅赢得了声誉，更赢得了邛崃消费者的信赖和市场。至于遍布城乡的低档餐馆，那是适应广大消费者适应市场需求的，也是我们支持和提倡的。不过需要特别强调的是，低档不是低劣，要在保证食品安全的前提下，菜品可口、价格公道，适应广大消费者的需要。绝大多数的小餐馆，原料正宗，环境卫生，服务热情，价格公道，所以食客如云，生意兴隆。以小面为例，我市有一家做面条的，质量上乘，经常供不应求。不瞒大家，我也经常指定买这家面条，别人帮我买的或送来的包装精美做工考究的面条也不如它。这样的一个小产品，好就好在它的品质。我推荐给现在创业的年青人，做产品就要有这种精益求精的精神。这样好质量的产品，如果加上好的包装，一定能打响市场，以小博大，取得意想不到的效益。

我国的餐饮业据文字记载已有几千年的历史了。传承老祖宗的东西，这是我们每一代餐饮人的历史责任。发展和创新更是我们每一代餐饮人的历史使命。中华餐饮是中华民族的瑰宝。无论是川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜，还是湘菜、沪菜、徽菜、晋菜……都是在传承中发展，在发展中提高，在提高中壮大。以川菜为例，以包容的大度，扬己之长，容天下其它菜系之长，拿来我用，融会贯通，不仅走出四川，走向全国，而且走出国门，走向世界。这就需要我们业内人士，根据市场需求，按照不同的消费地域，不同的消费层次，不同的消费人群，不同的消费口味，在传承的基础上，创新不同的味道和不同的菜品。按照这个思路，我们邛崃发掘、整理，推出了历史文化名菜《文君宴》，同时，也传承、发展并推出了茶马古道上的《马帮菜》。最近，我们餐饮协会又从实际出发，帮助大同镇认真发掘、整理的极具本地特色的《豆腐宴》，计有三十多道味觉、视觉极佳的菜品。在适当时机隆重推出，这都取得了一致好评和赞赏，并为邛崃餐饮发展史抹上了浓墨重彩的一笔。

综上所述，餐饮业是人类生活生产中极具重要的一环。目前总的形势是欣欣向荣，市场现象是此起彼伏，我们一定要瞄准市场，找好自己的位置，坚持传承和创新，做出自己的特色，为餐饮业的进一步发展、提高做出新的贡献，迎接餐饮业的进一步辉煌！

谢谢大家。

二0一六年四月十八日

大石