川菜三宝

残荷雨 · 发表于 2016-8-8 07:37

川菜三宝

（图片来自网络）

人们常说“吃在四川”，成都又被称为“美食之都”。中国有六大菜系，或八大菜系。不管几大菜系，川菜都名列榜首，川菜最受欢迎，也最普及。川菜如此受欢迎，原因很多，主要是川菜“一菜一味，百菜百味”，据说，写入菜谱的川菜可达4000多种；另一个更重要的原因是，所有食材，无论贵贱“好坏”，都可以入菜上席。所以川菜十分便宜“亲民”，一般老百姓都下得起馆子。

川菜大厨们能就地取材，做出种种“过舌不忘”美味。而四川的家庭妇男，个个都能做几道看家好菜，招待客人，这是北方“爷们”做不到的。什么原因？没有什么诀窍，除了刻苦学习川菜烹饪技术外，还要靠川菜的三种调料，我称它们为“川菜三宝”。哪“三宝”？就是“郫县豆瓣”、“菜籽油”和“泡菜”。要申明一下：有了这“三宝”，不是说其他调料：如酱油醋、花椒、八角等等就可以不用了。而是说，这“三宝”恰恰是其他菜系没有的，或不用的。

郫县豆瓣被称为“川菜之魂”、“中国地理标志性产品”而名扬国外。其制作工艺以被列入国家非物质文化名录。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细选料、精细加工而成。我曾在北方的商店或超市的买过各种辣椒酱，或辣椒制品，做出了的菜，可能很辣。但是辣味从舌尖到肛门，甚至连肠胃都算上，除了接连两三天的刺痛难忍外，没有其他享受。试想，如果没有“郫县豆瓣”，川菜将会是什么味道？还能叫“川菜”吗？

北方人炒菜，用的是大豆油、花生油、葵瓜子油，早年还用棉籽油。做出的菜，没有菜籽油做的那种浓郁的香味。现在用调和油，是几种油精炼后的混合物，油烟倒是少了，做出的菜却没有香味了。菜粘不上油，吃完发现，油躺在盘子底。现在的年轻人，进过老式榨油坊的不多了。菜籽蒸熟，做成油饼，摞在一起，放入木制榨油机，随着榨油工一声声号子，用大槌将木楔一根根敲入，热乎乎的清油沿着油饼边，滴落下来，顿时香气四溢，浸人心脾。这时，榨油工往往会舀一碗，像喝酒一样，咕咚一声喝下。一盘川菜上桌，光泽红亮，香味浓郁，全靠菜籽油和胡豆瓣。

韩国泡菜很有名吧？据说还“申遗”了，我吃过。不是我有偏见，他们那个东西除了辣中带点酸外，没有别的味道。远远不如咱四川泡菜。四川泡菜味道十分厚重、清爽，回味绵长。我吃泡菜有瘾，桌上没有泡菜，吃饭就没劲。泡菜，可以单独做菜，佐餐下饭，也可用作调料。炒韭黄、炒笋子，炒猪肝，没有泡菜，就不是川味。肉丝中不加点泡菜丝，就不叫鱼香肉丝了。

用“三宝”还必须是用地道的四川产品，做出的菜，才是正宗的川菜。不信，你用外省出的冒牌豆瓣做川菜，或东北的酸菜来做酸菜鱼（川菜酸菜鱼，另有专用酸菜，泡菜可以做泡菜鱼），那就糟蹋了好东西。记得我在美国休斯敦一家中餐馆吃过一份豆瓣鱼，可称十分美味，至今念念不忘。在异国他乡，能吃到如此地道的川菜，我们都十分惊讶，找来老板问问。老板说：他们饭馆的大厨是从四川特聘的，就连作料，包括豆瓣、花椒、菜籽油，都是从四川空运来的。这件事足可佐证我所言非虚了。