菜单上的旅行——酱爆天府

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       中国人传统饮食习惯中很喜欢酱，孔圣人曾云：‘不得其酱不食’。经过几百年的发展，酱的品种林林总总不下几百款。不过在中国大地最流行的是用大豆做酱。芸芸豆酱中，最出名的非四川郫县豆瓣酱莫属。
　　川菜在全国大行其道，以家常菜常见的食材征服全国老饕的刁钻嘴巴，最大的秘诀就是使用了“川菜之魂”的郫县豆瓣酱来调味。
全国各地都有豆瓣酱，产自郫县的豆瓣酱的不同之处在于除黄豆外，还加了胡豆（蚕豆）。这种酱的起源还挺传奇。明末清初，福建人陈益兼在入蜀途中，随身 带了一麻袋蚕豆充饥。由于路上连日阴雨，当他赶到四川郫县时，袋内的蚕豆大都霉变发酵了。陈益兼不忍将霉变的蚕豆扔掉，就把它们放在太阳下晾晒。晒后以鲜 辣椒拌和而食，入口一嚼，竟觉鲜美无比，余味悠长。于是他开始试制“辣子豆瓣酱”，这种酱就是郫县豆瓣酱的前身。之后，辣子豆瓣酱在陈益兼的后代陈逸仙和 陈守信手上发扬光大，他们在郫县分别开设了顺天号和益丰和酱园，并加以改良，使用蚕豆和面粉混合发酵，制作出正宗的郫县豆瓣酱，至今已有300多年的历史。


那日我走进益丰和酱园，厂区里静悄悄的，只有几个老工人在搅拌晾晒缸里的豆瓣。门口不时有成都和周边的居民驾车来买酱。“这里的豆瓣酱眼瞅得到，鼻子 闻得到，都是手工慢慢做出来的。市场上包装好的豆瓣酱，谁知道在哪里生产的啊！”一位拿铁罐来买散装豆瓣酱的大婶说出买散装酱的好处。据说正宗的郫县豆瓣 酱都选用上好原料，经酿制发酵、调味晒制等若干道工序做出来。做得好的，时间要几年，一般都要大半年。

　　
       老酱工揭开一个酱缸，点了点里面的豆瓣酱让我尝。太阳底下晒了一天的豆瓣酱，温度有点像刚出炉的热菜，味道很咸，很辣，吞下去后口腔里很长时间都遗留那股味道。
　　川菜给人的感觉就是红、油、麻、辣，这不也是对豆瓣酱的形容吗？某种程度上，川菜的味道正是豆瓣酱的味道。所有菜式一端上来都油润光亮，冒着浓烈的酱 香辣味。曾经有川菜厨师告诉我，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜。川菜中最出名的麻辣火锅主要的调味料就是豆瓣酱，川菜家常味中的代表作回锅肉、豆瓣 鱼、麻婆豆腐、鱼香茄子等，都深受其影响。

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何为川菜之魂？郫县豆瓣，四川省郫县特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、豆瓣酱交易网 鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。