可以征服一切的腊味
腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊排骨……一提到腊味，脑袋里就会蹦出一连串的美食。似乎只要掌握了基本技法，便没有哪种肉是不能拿来“腊”一下的。
每到腊月来临，南方很多人家都开始制作腊肉，这也成为过年的前奏曲。腊肉，顾名思义是腊月里腌制的肉。先秦时期的人，要在一年的最后一个月去野外猎取各种野兽，用于祭祀百神，称为“腊祭”。《周礼》中提到“腊人掌干肉”、“腊物”、“脯腊”等；相传孔子教学生收取“束脩”，即是十条腊肉。可以想象，旧日中国的村镇都有这样一道温馨的风景：一入冬，家家户户都晾晒起肉干，宛如过年的图腾。
墙上风景，碗中餐。斑驳高墙，挂上一整排的腊猪腿、腊猪头，是美食也是风景，这在徽州宏村的街头巷尾随处可见，成了小村别致的招牌。腊肉晒好，变黄变香，变为上等配料，添进家乡味十足的徽菜里，味道正宗。
一方水土养一方人，当然也造就了味道各异的腊肉。
湖南熏腊肉常用稻谷、甘蔗皮、木屑，而四川腊肉则是用松柏枝、橘子皮等。燃料不同，熏出来的腊肉自然也就不一样：湖南腊肉烟熏味重，颜色发黑，而四川腊肉颜色红润，还略带松脂清香。
湖北、广东的腊肉在太阳暴晒下，肉中的蛋白质、脂肪会加速变化，产生浓郁的风味，也就是“腊味”，而且晒出来的腊肉肥膘如琥珀，瘦肉似蜜蜡，和川湘烟熏出来的腊肉相比，显得绵软温润。
人们为什么追逐腊味？因为腊味的呈味物质很多，形成过程复杂，最终呈现的其实是一种复合味，集合了肉香味、腌卤味、鲜味、咸味和微甜味……它们共同在舌尖弥漫，淳厚且挥之不去。
锁住春秋之味的干货
在浙江西南部的龙泉市郊石马村，欣欣向荣的一年似乎是从清明节挖春笋开始的，高山小村由寂静变得热闹、幸福。石马人沿袭着一项古老的毛笋制作工艺，满山春笋被带回特设的作坊——笋寮，上刀山、下火海，猛力蒸煮，之后用笋屉挑至空地接受阳光的曝晒，晨起而铺，暮时而收，历经月余，才产出堪称素火腿的“白笋干”。古村晒笋为何要铺成天罗地网的模样？因为这种有图案感、有次序的晒笋方式更有效率，故而形成了如此独特的劳动景观。
中国是世界上竹子产量最高的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地。因此，与腊味一样，不同地区的水土也孕育出了各不相同的竹笋，而勤劳智慧的人们也自然靠双手制出了风味各异的笋干。
湖南的红壳竹、广西的黄竹、浙江/福建/安徽等地的毛竹……趁鲜味正好，寻得竹笋，晒干贮存，在清冷的日子里，伴上肥嫩的鲜肉炖煮，一口便可暖胃又暖心。
蘑菇是大兴安岭的特产之一，最佳采摘时间是秋季。一场秋雨过后，草丛中、树根下会钻出一簇簇的蘑菇，有榛蘑、青蘑、草蘑、滑蘑、松蘑等等，种类繁多。同样的，在经过采摘、挑拣、脱水之后，这些菌类也就成为了冬日里难得的美味。其中最受欢迎的当属被很多人称作“东北第四宝”的榛蘑。
富含天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸等多种氨基酸的榛蘑，其鲜味自不必说。再配上鲜嫩的鸡肉，一起炖煮，香浓醇正的东北味便可在饭桌上弥散开来。一碗白饭，一杯酒，往往肉还没吃完，滑嫩爽口的榛蘑就已经被消灭得精光了。
霉干菜是中国南方最传统的烹饪原料之一。它看似乌黑，却别有香味，能解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。在浙江，最负名声的是绍兴霉干菜。绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。
如果仅仅从字面上看，绍兴人对“霉”字似乎情有独钟。霉千张、霉毛豆、霉豆腐、霉干菜。霉干菜也叫梅干菜，名字的来源，一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是因多雨而发霉。不过，无论叫什么，霉干菜都要经过阳光多次晾晒。于是，在多雨的绍兴，难得的晴天便会引来一种别样的景致，家家户户忙着晒霉菜。桥头、河边、场院甚至乌篷船顶，都有它的身影。
霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别，芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，而我们常见的雪里蕻，则是芥菜的变种。霉干菜的制作与腌菜不同：将收割来的鲜菜整理清洗好后，先晾晒一两天，然后放置于阴凉通风处堆放，待菜叶呈黄绿色后，开始腌制，铺一层菜洒一层盐，踩踏一次，直到将菜汁踩出为止。等十天半个月菜腌到黄熟后再起缸晾晒、蒸熟、晾晒。霉干菜就这样在反复晾晒下，色泽变得金黄红亮，香气扑鼻。
黏住思念的“干粮”
“十二月忙年夜到，挨家挨户做年糕”，每年春节前的一个月，相对算是农闲，晚粳米又正好晒燥进仓，用它制作年糕就成了浙江宁波人庆祝新春的“保留节目”。泡米、磨粉、蒸粉、搡捣……一块年糕要经历十几道工序。
据传，吃年糕这一习俗从周代就已经出现了。江浙一带至今还流传着这样一则关于年糕的故事：
春秋战国时期，吴王阖闾在大臣伍子胥的建议下，修建王城，达到了巩固防卫的效果。但阖闾死后，他的儿子夫差不再听取伍子胥的劝告。伍子胥遭到诬陷，被夫差赐死。后来，越王勾践进攻吴国，吴国被围，粮草匮乏，不断有人饿死。伍子胥的亲信想起了伍子胥曾经留下的交代，便在城墙那挖地数尺，挖出了很多可以充饥的“城砧”（基石）。这些“城砧”由糯米粉蒸制后压成的，十分坚韧。吴国军民依靠这些“城砧”扭转了局面，获得了生机。此后，每逢过年，当地就要蒸制这样的糯米糕，来纪念伍子胥。由于是在过年的时候蒸制的，所以人们把它叫做“年糕”。
每到冬天，东北人都要蒸上几笼黏豆包，放在室外冻上，吃的时候热一下，可以吃一冬天。制作粘豆包的主料是黄米面和红小豆。将红红的豆子熬煮软糯，再添入细细的砂糖捣成豆沙酱，包入黄米面中，上锅蒸熟即可。
如果嘴馋，也可以在解冻之后，稍稍拍扁，用油小火慢煎，待两面金黄再送入口中，那实在是冬天里最暖最甜的滋味了。
沉甸甸的行囊装着沉甸甸的爱
你的背包里藏了哪些家乡的味道？
本文部分内容选自
《中华遗产》2015年01月
《中华遗产》2007年03月
《博物》 2012年01月
《博物》 2007年02月
客户端下载
发表于 2017-2-6 10:29
本贴仅代表作者观点，与麻辣社区立场无关。
