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不用怀疑，不管你元宵吃的那碗有馅糯米点心里包了什么、叫什么名字、用什么汤头。你都过的不是假元宵。
元宵，你吃汤圆了吗？
这两年，元宵节传统点心的南北之争闹得沸沸扬扬：北方人表示弄个糯米团子，里面还能塞肉的东西也叫“元宵”的话，那我们“摇”了那么多年的难道是假元宵？
南方人则说，元宵是你们北方的说法，我妈元宵节叫我回家吃那软软糯糯的货是“汤圆”。
于是乎一拍两散，生生拗出了北“元宵”、南“汤圆”两个物种。
元宵和汤圆或许并不泾渭分明
那元宵和汤圆到底有什么区别呢？
元宵节传统食物的命名进化史
关于元宵节吃的这种带馅糯米点心最早记载见于南宋。称呼有“浮圆子”、“圆子”、“汤元”、“乳糖元子”或“糖元”等多种。叫法并不统一。
画家高桐轩创作的元宵即景
从当时的文学作品便可见端倪。
生于江西鄱阳县的诗人姜白石写过“风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤元。”里面用的是“汤元”。
另一个南方女诗人朱淑真作了一首同样咏物的诗，则名曰——《圆子》。诗云：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。
纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。”把个点心描写的色味无双！要知道唐玄宗李隆基就曾赞叹杨贵妃之乳为“新剥鸡头肉”。
圆子在南宋时期极受追捧
明代朱棣迁都以后，这种点心的名字在历史上开始有了南北区分的痕迹。
刘若愚描写宫廷生活的《酌中志·饮食好尚纪略》中写：“自初九日之后，即有软灯市，买灯吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅、洒水滚成，如核桃大小，即江南所称汤圆也。”
正是这段文字，阐述了元宵和汤圆其实是同一样东西，只是南北称呼不同。
然而也正是这段文字，让元宵和汤圆的南北大战至今没有结果。因为当代南方人做汤圆，根本不是“洒水滚成”。
刘若愚描写的元宵是有馅点心
究竟是南方汤圆在近 400 年的历史长河中改变了做法，还是刘若愚一个宫廷宦官见识有限？已经不可考。
但再往后看，“元宵”这个名字开始盘踞北方，而“汤圆”则多在南方说了。
康熙年间，御膳房特制的时令点心叫“八宝元宵”。馅里有海参、玫瑰、蜂蜜、熊掌、肥肠、桂圆、苦瓜，堪称名闻朝野的美味。
民间也有了声望极高的一线元宵品牌——马思远。符曾在《上元竹枝词》里写：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”
说的就是北京城马师傅家的元宵。
康熙年间官方和民间都制元宵
北“元宵”、南“汤圆”之差
那么，除了称呼不同，北方俗称的元宵，和南方俗称的汤圆，在做法和口感上有什么区别吗？
首先来说说北方的元宵。从《酌中志》的描写就能看出，元宵是以馅为核心摇制而成的点心。
其使用的糯米粉需要将糯米泡过后再用石碾子磨制过箩。“过箩”时筛子最多只能 80 目，所得到的粉较粗。
元宵用的糯米粉较粗
馅料通常是甜口的。传统元宵会将豆沙、黑芝麻，枣泥等揉成硬硬一大块后切割成小的立方体。
沾水后，将这些馅料将被放到盛粉的笸箩中摇，使其翻滚。滚得厚点了沾水继续滚，直到成变符合大小的圆球。
这样做出来的元宵表皮略粗糙，干燥，也不能久放。煮它需要比较长的时间，下水后汤比较混浊。吃到嘴里是硬质的，米香浓郁。
元宵表皮较为粗糙
而南方的汤团，我上文便提到，不是“滚”出来的，而是以糯米为皮，包出来的。
糯米粉需要水磨得非常细，可以通过 200 目的细筛子。用水和成面团后，放置一会儿“醒”面。
分成小块的糯米团
包制时先将面团分成小块，后塑成碗状，将馅料放入其中。再用双手边转外皮边收口即可。
由于面团有一定承载力，故对馅料成型度的要求不高，只要想得到，什么都可以往里放，其中就包括了被北方大力吐嘈的鲜肉…
煮的时候，汤圆需要的时间短，煮出来也更光滑有型。口感软糯。
汤圆的用料
其实说到底，同样是为了庆祝元宵节而生的带馅糯米点心，回溯到头也是同一个缘起。但因地制宜后做法上有了各自变化，方言里的叫法也不尽相同，便最终成了不同的样貌。
或许，用并蒂双生来阐述会更准确一点。
最后我想和大家讨论一下吃法。查资料的时候都说，南方的汤团只有煮着吃一种方法。
但是北方的元宵可有油炸、拔丝、穿衣、蒸、烤等多种食用方法。看到拔丝、穿衣的时候我已经惊呆了，然而再去看看网友们的Po图，发现我还是图样图森破。
我看到了什锦咸汤圆。
什锦咸汤圆
炸汤团。
炸汤团
酸菜泡饭汤团。
酸菜泡饭汤团
还有干菜汤团。
干菜汤团
不知道还有什么更让人弹眼落睛的吃法吗？欢迎大家留言分享。
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发表于 2017-2-13 10:37
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