饵块，一场风花雪月的往事

老李飞刀

                             饵块，一场风花雪月的往事

    在云南的各种小吃中，饵块是一种特色鲜明、广为流传的美味小吃。在村镇城乡、大街小巷，随时随地都可以看到、吃到以不同烹调方式作出的饵块美食。它本来是西南诸省人民春节期间馈赠的礼品，后来因为其味美、易食，逐渐演变成不分季节的食品。

一、寻根，碎玉揉成，蕴涵稻香

    几乎所有的中国人都知道一个概念：北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的“南米北面”主食格局。

     稻米是人类重要的粮食作物之一，耕种与食用的历史都相当悠久。稻的栽培起源于中国，其历史可追溯到约西元前一万多年前的中国湖南。世界上所有的种植稻都是亚洲栽培稻。而亚洲栽培稻又起源于野生稻。在过去,学者通常认为最早的人工栽培稻是起源于印度到中国云南一带。

    从南到北，横跨数千公里的广袤国土上，自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人，享受到截然不同的丰富主食，而稻米，却始终是中国人餐桌上的不可或缺的蛋白质和热量摄入来源。

    云南是古人类的发源地，种植水稻的历史久远，云南喜食大米，并在大米的基础上发展出很多美味的食品，饵块就是其中之一。西汉人史游所著《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“溲米面蒸之则为饵”；五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”，米是弄碎的。做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是饵，当然也可以用机器，但仍是米蒸为饭后做，与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是饭米为主，若是糯米做，就称之为“糍粑”，若是糯米磨粉做，便是年糕，都有别于饵。如今江浙一带，着类似饵块的糍粑和年糕都多是农村在过年时大伙热热闹闹来做，需捏成各种花样。在城市则制成每个寸把宽五寸长左右的小条在菜市出售，但名字就叫年糕，混于糯米制品，失了古意。

溯源，千年磨砺，温润有方

    在中国西南川滇黔桂地区，饵块有多种别称。如：饵块粑、粑粑等。且上述各地对饵块的各种称呼交互随意使用，并无单一的严格特定倾向。这也延伸到关于饵块的来由，坊间有多种说法，其来源主要有贵州、广西、云南等，其与饵块的名称的多样性有着必然联系。

    相对于面食种类丰富的干粮制品来说，稻米更为不利于脱水加工成型和保存储藏，这也使得南方缺乏多种多样的饼饵食品。，饵块或许是为数不多的可较长期储存的米制食物，云贵和毗邻的四川一带的原住民通常把饵块当做闲暇时磨牙打尖的休闲方便食品，对于长途跋涉的行旅马帮来说，饵块则成为居家旅行必备的耐饥干粮。耐储存，加工简单方便，提供了旅途中所需要的大部分卡路里。

    说起来，饵块还真的不是汉族人的食品，一般认为，这是云南土著彝族人的传统吃食。汉人入滇，看见夷人吃饵块，很新鲜。为什么新鲜呢？因为饵块和别的米制品不同，别的米制品，做了，就得吃，难保存。可饵块不同。饵块做成，放在背阴的屋子里，下面垫上松毛，就是马尾松的松针，上面码上饵块，可以久放不坏。长的，可以存半年甚至更长。即使面上长了霉斑，用刀刮去，饵块仍然如刚做成一般新鲜。汉人看见觉得实在是好，也跟着做，跟着吃。时间长了，就成了西南各族人民共同的美食。

    在民间传说中，饵块的制作与食用始作俑者是云贵一带的布依族。由于濮族人在战败后向贵州迁移过程中，不便生火做饭，百姓饥困不一，族人只好用围于腰间的长布带和头上的帕子（布依族人头上包裹的布带）缝成圆筒状，将煮熟的米饭装入布包，背于双肩，长途跋涉于迁徙的路途中，米饭在途中经过日日夜夜长时间的风吹、雨淋、日晒，并在行军休息和途中夜晚睡觉时的滚压，几经揉挤，变成饭粑。濮族人用自己随身携带的小刀将其切成小块烧煮，烧烤时小块的米粑烧得变糊起泡，极其象人的耳朵，当时被濮族人称之为“耳”粑。在整个迁徙过程中，濮族人就靠吃这种“耳”粑及野菜维持生存、充实体力、抵御疾病，从而渡过了难关，挽救了整个“濮越”民族。后来布依族人为了纪念“耳”粑在迁徙过程中的丰功伟绩，视其为一种吉祥、神奇的食品，就用其来年夜祭神、岁朝奉供祖先，成为一种节日食品。

    饵块还有一段历史，叫“大救驾”，把饵块和皇帝扯上了关系。清军入关，南明皇帝朱由榔由云南逃亡往缅甸跑的时候，路过边境小城腾冲。因为后有追兵，一路连饭都吃不上。在腾冲休息，向老百姓要饭。饿的紧，让人快点做。老百姓就做了一盘炒饵块，朱由榔已经几天没有吃饱了，狼吞虎咽，就下了肚。吃完了，仰天长叹，这可救了我的驾了！由此，腾冲出了一个狼狈皇帝命名的饭食：大救驾，其实就是炒饵块，这乡间小吃就此和皇室搭上了关系，成为本地的仿膳级食品。

三、问道，百搭滋味，传统技艺

    中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是国人辛勤劳动，经验积累的结晶。从山野村落充饥的粗鄙食材，再到大雅之堂的精致点心，兼作主食和佐餐零食的饵块一直充当了一段历史的见证，这也是中国人逐渐演化和发展的生活方式。

    制作饵块的原料是米。做法与糍粑和年糕相同。但糍粑和年糕的原料是糯米，饵块的原料是大米，或软糯粘牙，或滋润滑嫩，稻米种类的差异造就了这三种食物外形类似而截然不同的口感和烹饪方法。

    在旧时，舂饵块可是家家户户节日前隆重的仪式，选取品质好、有香味、有黏性的大米，先将泡过的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块了。

    饵块的吃法很多，蒸、炒、煎、炸等均可，以口味不同可随时调换做法。可为小吃，也可作主食。饵块本身没有味道，跟各种不同的佐料结合，便有了千姿百态的美妙口感，是一种百搭的食材。

     烤饵块，一般当早点或夜宵。饵块切块，在木炭火上烤，烤到饵块两面微黄，有气泡鼓出，焦香四溢，便两面抹上自家秘制的红油豆瓣，或是新鲜的蜂蜜，一口咬下，大米的清香甜腻便萦绕在整个口腔，烘焙的美妙莫过于此。

    煮饵丝，将饵块切丝，在沸水中略略汆烫，便可舀入盛满高汤的碗中，搭配上香油豆瓣，以及各种盖浇的佐料，便可大快朵颐了，其软糯韧弹的口感绝非米线、面条之类大众食材可以比拟。

   炒饵块，无非是菜油葱花炝锅，油爆，入饵块和配菜，但火候的掌控极为关键，火候不足生涩，过火则会沾糊，搭配上鲜红的火腿丝和碧绿的生菜叶，脆嫩韧滑的滋味略带着麻辣的鲜香，绝对是味蕾的一场狂欢。

    饵块本身没有味道，但是却能和百味搭配，加糖加盐，红烧卤煮，蒸肉炒菜，烫涮火锅，极能饱吸佐料的汁水，将天地间各种食材的精华荟萃一身，摇身成为滋味变幻莫测的百搭大咖。

四、探秘，川滇交融，墙外花香

    在人们眼里，会理就是一座美食之城，各种各样的民间小吃和美味菜肴遍布大街小巷。会理的美食又是独具个性的，有着与其他地方不一样的味觉体系和烹饪技艺，使得这里的各种美味独出心裁，与众不同，让人们的味蕾从千篇一律的麻木不仁中陡然醒来，感受一种剑走偏锋的鲜活刺激，体会一种花样迭出的另类快感。

    饵块绝对是滇味饮食在四川的另类传承。会理历史上从唐天宝年间一直到明初，曾经隶属于当时的大理国和南诏政权，风俗习惯和饮食文化均深受云南影响。饵快自明朝传入会理后，经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进，异军突起，其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限，会理饵块也因此名扬四方。

    松坪村是古今会川卫（会理）所辖之要隘。其中本地老品种大白谷米，色白，味清香、熟不粘锅，是制作饵块的优质大米。松坪饵块是当地食品加工的特产之一，从明代制作至今，味佳可口，深受大众喜爱。松坪村手工制作的饵块驰名金沙江两岸，饵块色白，切成块、片、丝入锅煮，不浓汤，味清香。如暂不食用，侵泡在水缸里，久泡不馊不臭。

    松坪村地处金沙江畔，川滇交界处，古南丝绸之路穿村而过，这里地处交通要道，俗语有“北甸沙，南松坪”之说，两地是会理南北两大门户。传说明代建文皇帝路过松坪关，松坪饵块一举成名。这里过去设有铺驿，且有木架穿逗、飞檐跷角，雕花窗棂的古民居。村内有古驿道，卵石、石块铺砌的村巷道，本县唯一国家级保护的王家大院即出自此处。松坪村是饵块手工制作人员最多的地方。全村共有11座人工饵块制作坊和9个石臼、木杵脚碓。村内制作饵块都是用当地山涧渗出的山泉水，此地有一股山泉水，常年旺流，水质甘甜，是制作饵块的上乘水源。

    松坪饵块属民间手工技艺之一，几百年来得到县内县外人们的亲睐、食用。经申报，2012年3月，被公布为省级非遗名录。大多数松坪人都能熟练掌握饵块制作技艺，此项技艺仍是当地脍炙人口的一样特产。

五、蜕变，上下求索，浴火重生

    会理饵快加工烹制方法多种多样，各有特色。一般以煮、炒、炸、烧、涮、烤等为主。居家常以红糖或腌腊肉、酸菜等为佐料煮食饵快丝，街边小摊用碳火烤饵快，涂以油煎豆瓣或蜂蜜，是一道著名的风味小吃，还有把烤熟的饵快加入米粉或者油茶中同食的习惯。最著名的饵快食品，当数闻名遐迩的会理鸡火丝饵快，很多人认为是云南传入，其实是集川滇风味融一体的会理独创食品。

    上世纪三十年代，会理新发乡人李跃庚迁居县城，开始经营小吃食品业。李氏善音律，喜读书习文，尤长于烹饪厨艺，对饮食文化颇有研究。民国27年，他在县城北关开设“味中味食店”，当时以其独创的鸡火丝饵快闻名一时。他创制的鸡火丝饵快有以下几个步骤，调羹：选鸡、火腿、鲜肉、猪腿骨等共煮，清除杂质(清汤)，使汤质清、味浓；切丝：剔鸡肉及火腿、鲜肉切成匀均的丝条(包括饵快要切成细丝)；氽制：用小铜锅先放入汤，次放入底菜(春季还放青豆米)，再放饵快丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片刻刚熟即倒入碗内。要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵快居中、三丝在上，最后洒上少许胡椒粉面，加入红油豆瓣、熟油海椒就可以食用了。40年代前后，城内东街瞿姓、南街陈姓也开设鸡火丝饵快餐馆，并陆续推出杂酱肉末饵快和汆鲜肉丝饵快，炒肉丝饵快等品种，味道也更加鲜美。

    如今，著名的鸡火丝饵快已经成为了会理的著名小吃，在每天清晨以一种小清新的范儿登陆古城。汤清菜绿，唇红齿白，矜持而雅致地演绎出万种风情。当蜀云遇上滇月，当金沙流经玉岭，来自彩云之南的古老食材饵快就和生长于川原并会的鲜活土鸡和火腿联姻，共同衍生出一段美食荟萃的今古传奇。

    这种极具云南风格的美味受到绝大多数川人的追捧，满口的香糯绵软之中，弥漫着鸡脯的淡雅和火腿的刚烈，混合了丝路、马帮的消息以及关于大理、南诏的传说，让民间居家必备的干粮点心摇身蜕变成登上大雅之堂的地方风味美食，从滋味浓郁的巴蜀椒麻味中隐约品鉴出奔放热烈的最炫民族风。那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在会理人一生的记忆里。

    包容开放的气度则让会理人对饮食有了创新和发展的动力，一切外来的新鲜事物他们都有尝试的勇气，许多本地的原生态食材开始用其他菜系的方式加工，各种新奇的调料也被广泛用于传统菜肴的烹饪。兼收并蓄，海纳百川，用一种生活的智慧随心所欲地搭配各种食材，以达到一种精妙的平衡，创造出意想不到的惊喜，不断地提升着人们生活的品质和审美水准。让幸福指数随着每一天的快乐增长。