寻找郫都美食名片①│资深创客与郫都首家生态火锅

齐天齐

      双创高地，生态新区。郫都区地处都江堰自流灌区之首，居成都市上风上水,自古以来以“水旱从人，不知饥馑”而著称，形成了多姿多彩的川西饮食文化，留下了众多备受百姓推崇的佳肴美味，成为成都平原最典型、独具特色的美食集聚地。一罐郫县豆瓣，川菜之魂，香飘世界。

      今年2月，“我为郫都增光添彩”系列主题活动正式启动，为成都加快建设全面体现新发展理念的国家中心城市贡献郫都力量，随之开启一场寻找千年郫都城市文化名片之旅。为深度挖掘郫都特色美食，以飨读者跟老饕，我们推出“寻找郫都美食名片”系列报道。今天走进郫都首家生态火锅。

      一提到吃火锅，大多数人脑海中会闪现“到火锅店吃”，可是你感受过在鲜花绿树环绕的农家乐帐篷里吃“石头火锅”吗？位于郫都太平寺上场口的神石生态火锅就是这样一家店。把火锅开在乡坝头，开在农家乐里，在双创示范基地郫都，创新是全方位深层次的，餐饮行业也不例外。这里诞生了全成都第一家生态农家乐火锅店。

      【创新】

      守护健康：秘密藏在锅里

      太平寺、石家桥、太和场、两路口、高店子、竹瓦铺、崇宁铺...看着每座帐篷外挂着的名字，你知道这一定是郫都的食肆。清风徐徐，花草满庭，一排排的灯笼，花香鸟鸣为伴，食客们围坐在帐篷内，快意地吃着石锅里麻辣鲜香的牛肉、排骨，天南海北地聊着。酒酣耳热，兴致起了，拉开帐篷，阳光“溜进来”，于花草丛中感受坝坝头浓郁的生态气息……这样的惬意，正是郫都神石神态火锅独有的。

      郫都现有火锅店近800家，每年以100家的规模进进出出，保持“新城代谢”。神石火锅2014年开园，已有3年。入得院子落座，首先端详这口锅竟是石头做成的。这是产自西藏墨脱县的皂石。负责人叶成福曾在部队服役二十余年，一次工作中走到墨脱县，发现这里烹饪不用高压锅也照样吃熟食，其“秘密”就在这口锅里，出于对美食对健康的热爱，他带走一块送去化验，得出皂石含有钙、锌、硒17种人体所需的微量元素，其中硒的含量最高，高于其他矿石。

      硒是一种能有效抑制癌细胞生长的元素。含硒的食品有益于人体健康，但摄入渠道不广，日常摄入的肉类和蔬菜等都相当有限，因此他决定将食材和器皿结合，从健康的理念出发，开发出一种煮火锅的新方法，将皂石做成锅，用作煮火锅的器皿。吃火锅食客们爱吃内脏，但不管铜锅还是铁锅，都无法分解胆固醇，但硒元素能分解部分胆固醇，所以这样吃进去的食物就更增添了一份健康。

      细心的食客还会发现，在这里吃过，没有躲不开熏到你睁不开眼的烟，经它煮出来的食材，能保持食材鲜、香、嫩的特点，营养成分丢失少。以大家爱吃的藕片为例，铁锅煮出来颜色略黑，铜锅或者锑锅煮出来发红，但神石火锅出品，能保持藕片原色。用该石锅烫菜，风味独特，味道缠绵。

      生态环境：身上不留“味”

      这里的创新，还体现在就餐环境上。吃传统火锅，火锅味甚浓。这里占地20余亩地帐篷36个，四周通透空旷，花草满庭。同为牛油锅底，在这儿吃火锅居然身上不会像往常一样满身都是味道！这固然有石锅的原因——不蔓烟，但更有环境的功劳。

      除了特色帐篷包间里吃火锅，夏天来这儿的吃货们更喜欢选择在露天餐厅就餐。夏日即将来临！盛夏时节露天吃火锅，这人能受得了吗？到了这儿，这个疑惑就迎刃而解了。原来，除了有花园式的绿色植物，顶棚上还有水雾不停喷出。凉风吹来，自在惬意岂是一个爽字了得！采访时，叶成福就为记者做了演示。

      菜品创新：再推清油鱼火锅

      记者走到郫都，最大的感受就是郫都区创新氛围浓厚，人人抓双创。作为一个老创客，叶成福一直在思考如何让食客吃得放心，吃得健康。4月8日，一款清油鱼头火锅问世了。油是黄菜籽油和花生油混合熬制（配方比例保密），鱼是活水鱼，养户直供。“前后试了纯菜籽油、动物油、色拉油，都达不到预期，还是调和熬制”，叶成福说:“试菜的过程前后近半年，吃了成都大大小小的鱼火锅馆，吃得舌头麻木，自家试菜的鱼超过千斤”。

      一经推出问世当天，点餐超过10桌，成为新晋“网红”。食客纷纷点发朋友圈赞：吃神石鱼头火锅，舌头有过年的感觉”。而鱼身则经过加工做成了鲜鱼丸，只放蛋清和盐，不放任何添加剂，那味道不摆了，特别受到老人与小孩的欢迎。继生态火锅、野生菌火锅、土甲鱼火锅、羊肉汤（冬季）之后，菜品系列再添新成员。味道鲜美，吃得健康，但价格却很实惠。自创办以来，神石火锅坚持走亲民路线，严控产品售价，“人均消费在60元左右”，叶成福告诉记者。

      操作创新：单锅现炒开放透明

      密制底料一锅一炒，全透明操作开放式厨房，看得明白吃得放心！总厨是一个90后小伙黄全，祖传四代做火锅，他领衔后厨团队，对渝派火锅进行分析，研制出了自己独特底料配方，结合石锅内含之微量元素，辅以传统营养学原理密制而成，久吃不上火！“不少火锅店的后厨不容观看，但这里可以随便参观。我们没有嫩肉粉，不允许任何食品添加剂进入，用的调料都是市面上的日常调料，豆瓣、茴香、花椒、大蒜“”……连味精都不统一如汤底，只凭客人口味自由选择。炒料用的酸菜来自自己的菜园子泡制，一旦后厨违规添加必是重罚重处。

      除了在底料上守住“底线”，传承和创新渝派和川派火锅汤底精髓，绝不添加。这里还是全国首家引用医学营养食疗，请来营养学医生做技术指导的火锅店。哪些能加，哪些不能家，全国第一家，可放哪些调料，决定权甚至不在大厨身上，而是在特聘的营养营养学专家身上。但正因为是现钞现卖，所以会等得就一点，还请食客们耐心一些。

      制度创新：四大关口环环相扣

      底料能决定火锅的口味，而食材则直接影响你的口感。神石火锅的蔬菜来自都江堰的有机蔬菜种植基地直供，当地四家农户种植店里所需蔬菜，总面积30余亩，确保四季都有应季蔬菜。毛肚、鹅肠、黄喉等屠场每日限量专供，确保新鲜健康。鱼类则是活水养殖，供货商挑了10余家才最终选定，秉承“接近野生，绝无土腥味”的原则供货。

      “我们一直专注高品质新鲜健康食材”，叶成福告诉记者。为此，店内进行了制度创新。总结了“四大关”管理法。一是，采购关；必须新鲜，记者采访时候后厨来汇报，鱼腥草头天采摘的。叶成福当即下令：一律退回，概不能上桌，“一定不上隔夜菜”。二是，厨房清洗关；务求干净。三是，切菜摆盘关；针对前两关进行把关，及时“排雷”。最后是出口关；发现有问题的菜品一律不上，且层层追责。

      【创业】

      脱下军装他成为一名“创客”

      神石生态火锅的创办人叫叶成福，今年五十有三。他曾在部队服役28年，因为家乡在郫都，部队同事领导都呼其“豆瓣”，这成了他的一个“绰号”。这似乎也暗地里注定他与餐饮结缘。15年前，他取QQ名叫“创客”；2012年注册微信时，他又将微信名取名叫“创客”。几年过去，“双创”成为重要国策，这一名词火遍大江南北，郫都成为全国的“双创示范基地”。叶成福对记者讲述了一个“资深创客”的故事。

      从部队转业安置时，他已48岁。脱下军装他开始思考怎么回馈社会，为经济社会建设出一份力，于是他回到家乡开办了这家火锅店。开业以来，不仅成为一个火锅店的招牌，还解决了周边30余名群众的就业问题，他们主要从事服务管理工作。虽然这些人没有干过餐饮，但经过自家培训上岗，逐渐形成了特别企业文化：待客人如家人。

      叶成福要求店员，做餐饮就是做良心，上菜前要想想自己能不能吃，自己家人能不能吃。如果能吃，那么再让客人吃。秉持“做好良心，才能做好火锅餐饮”的理念，神石生态火锅得到了社会的广泛认可。这名“资深创客”在郫都这块热土上实现了创业的初衷，但说“我们还不够。我租这块土地超过20年，不奢求做成百年老店，但希望超过20年”。

      采访手记>>>

      “我为郫都增光添彩”餐饮不落后

       “全国首家引用医学营养食疗力量，传承和创新渝派和川派火锅汤底精髓……独具匠心打造生态就餐环境，最大限度满足消费者健康的美食需求”，入得神石生态火锅，大厅入口左侧有这样一块木屏风，这是叶成福手书的《神石生态火锅庄园记》，在短短数百字中阐述了经营这家店的核心要旨，一是吃得健康，二是就餐环境生态，三是美味，能抓住客人的胃。

      未来五年，郫都着手重点打造五大千亿产业，其中包括食品加工业等五个产业千亿集群。在这个领域，叶成福说他希望为这千亿产业链出一份力。神石生态火锅，这不是一个传统品牌，但是一个独具郫都特色的品牌，一个代表市民美食需求的品牌。

      在采访中他反复叮嘱记者，一定不能写成“广告”，那样不是我的初衷，要传递观念，这才是“双创高地生态新区”餐饮企业应有的精神追求。

      “我为郫都增光添彩”，是紧扣“我爱成都”主题作出的郫都行动，通过活动的开展，弘扬“创新、开放、智慧、勤奋”的郫都城市精神，唱响郫都主旋律，凝聚郫都正能量，展示郫都各行各业“热爱郫都、建设郫都”的精神风貌。神石生态火锅作为餐饮行业的代表也自觉行动，从自身出发，努力为郫都增光添彩，成为一张郫都餐饮名片。

      【特色菜推荐】

       招牌菜神石火巴牛肉，柔嫩爽滑；

       屠场直供鹅肠黄喉，浓香鲜脆；

      神石秘制排骨，鲜香离骨；

       牦牛麻辣牛肉，麻辣香嫩...

       不仅仅这些，神石火锅还推出了系列河鲜火锅、特色土甲鱼火锅、特色野生菌汤火锅、清油鱼头火锅...

      地址：郫都老成灌路太平寺路口红绿灯上行五十米左侧（都江堰方向上行50米左侧），对面就是郫都餐饮名店红星饭店。

      订餐：028-64436686

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