双创高地，生态新区。郫都区地处都江堰自流灌区之首，居成都市上风上水,自古以来以“水旱从人，不知饥馑”而著称，形成了多姿多彩的川西饮食文化，留下了众多备受百姓推崇的佳肴美味，成为成都平原最典型、独具特色的美食集聚地。一罐郫县豆瓣，川菜之魂，香飘世界。
今年2月，“我为郫都增光添彩”系列主题活动正式启动，为成都加快建设全面体现新发展理念的国家中心城市贡献郫都力量，随之开启一场寻找千年郫都城市文化名片之旅。为深度挖掘郫都特色美食，以飨读者跟老饕。本报推出“寻找郫都美食名片”系列报道。今天我们走进传承经典老川菜的澜亭叙花园餐厅。
什么才是传统川菜？在川菜近3000余年的历史中，川厨们海纳百川博采众长，烹调南北融和东西，创造了近2000余款川味正宗菜肴。无论是在筵席大菜，还是家庭菜式中，都不乏百吃不厌，色香味形俱全的传统经典名菜。但其中有的已难觅芳香，有的亦深藏闺阁。澜亭叙是郫都餐饮的“新贵”，但以匠人匠心复原了那些几乎失传的老川菜。神仙鸭子、雪花鸡淖、古法蒸岩团、肝油烧海参……这些菜品已经从绝大多数餐馆的菜谱中销声匿迹，但澜亭叙通过查阅古籍、请老师傅传授等方法令其重新重回餐桌，在竞争激烈的餐饮行业中独树一帜，令识香者驻足，知味者停车，品享其美味风韵，更让郫都餐饮熠熠生辉。
危机：部分老川菜面临失传
川菜，几乎可以算是是目前中国最受欢迎的菜系。提到川菜，大家熟悉的菜品很多：像宫保鸡丁、辣子鸡、水煮鱼、毛血旺等等，早已是大众餐桌上非常常见的家常菜。但实际上，川菜并不仅仅包含这些咸鲜、麻辣的“重口味”大众菜品。“川菜讲究‘一菜一格，百菜百味’，不只是现在大家吃的大麻、大辣、重油菜色。其实川菜80%的菜品是不辣的，”比如著名的“开水白菜”，就是以清淡鲜香为主，澜亭叙的负责人童逊告诉记者。
早在清乾隆时期，四川作者李调元在《函海·醒园录》中便系统地描述了“炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴”等川菜的38种烹调方法。不少川菜其实与麻辣无关，如神仙鸭子、雪花鸡淖等，这些并不是与麻辣相关的烹饪技艺也都是川菜的精华所在。包括龙须面、钟水饺等这些清汤类的地方特色小吃，同样成为川菜的代表。
由于面临其他菜系的挑战、人们饮食口味的变化、川菜传统烹饪技法的失传，以及有些传统川菜由于工艺繁复、耗时长、利润少等，导致餐馆不愿意做，老百姓也不会做，渐渐不为人知。随着现代炉灶的尺寸变大，导致调料的用量、烹饪的厨具和料理方式也潜移默化地开始偏离轨道，大部分厨师只想用最快最简便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功与复杂的川菜烹饪技艺。
有些川菜由于对烹饪技艺要求高，而年轻一代的厨师经验欠缺，使菜道失准，甚至不知道怎么做;有些老川菜就连许多土生土长的川人也闻所未闻，如回锅夹沙肉，雪花鸡淖等。这些老川菜很多是沧海遗珠，往往让人一试难忘，但却如今绝少在餐桌上出现，面临失传。这些蕴含着文化传承的美味佳肴，只能存活在记忆中。
喜讯：郫都澜亭叙正在复原
澜亭叙通过查阅古籍、老菜谱、请老师傅传授等方式，研究古配方传承老技艺，复原老川菜。主抓这件事的叫童逊，2003年毕业于四川烹饪高等专科学校，先后在红杏和到大蓉和工作，也曾去湖南、北京、上海等地游学，外出闯荡的经历开阔了他的眼界。特别是追随师傅《川菜烹饪事典》作者、川菜餐饮文化大师，号称“川菜活字典”的胡廉泉老师后，童逊学到的不仅是技艺更有匠心，萌发出一种复原老川菜的使命感，“当时名厨们压箱底的绝活，不能就这么丢了”。
澜亭叙除了请胡廉泉老师常做技术指导，还特邀1980年首届川菜烹饪特级大师任福奎老师担任澜亭叙的厨政顾问，新菜谱的推出前都要征询他们的意见。什么样的味型最正宗、什么样的烹饪技巧最传统，存在于老师傅们的脑海中。
拿雪花鸡淖来说， 采用鸡脯肉去筋用刀背捶茸，去尽茸中筋络装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，是“食鸡不见鸡”的妙品。
神仙鸭子是另一道传统川菜，驰名中外，特别适合老人食用。老人旧有“老神仙”之称，故名“神仙鸭子”。此菜肥嫩摇香，咸鲜醇浓，配以荷叶饼同食，更为美爽。但在做法上，必须选用土麻鸭，肉鸭根本不行，另外还要用16种辅料，干贝，猪脚、冬笋、火腿等一起煲，“最少是8至12个小时”，童逊告诉记者，“我们这每天只卖4份”。
期许：找回“传说中的味道”
澜亭叙的“复原菜单”还包括古法蒸岩团，用猪网油包着蒸40分钟以上，油脂渗进鱼肉里，鲜香无比；肝油烧海参，选用鸡冠油来烧，海参无色无味，通过肝油来提鲜，“这至少是30多年前的川菜了”，整个成都在做这道菜的不超过10家，整个郫都也就只有我们一家”。
此外，大蒜犀浦鲢、太极蚕豆羹、蚂蚁粗粮饭、海味桂花壇、水煮狮子头、回锅甜烧白、鸡蒙葵菜、白花鸡糕、酥皮兔糕等经典老川菜都备受老饕们的欢迎。澜亭叙的匠心得到了高度评价，有一位老教育工作者吃罢专门对童逊说；“在这里吃饭，有妈妈做饭的味道”。
要将老川菜做得淋漓尽致，除了在技法上下功夫，在经营上澜亭叙也给予了充分保障：不接待大型宴席，“如果宴席需求太多势必没法精雕细琢，所以必须有所取舍”。在传承和复原的技术上，童逊也讲道了他的理解，复原的是味道和技法，但在餐具和摆盘上也会与时俱进，符合现代人的审美。
“中国人说‘民以食为天’，川菜不仅是食物，也是一种文化。希望通过我们的工作，让更多人能够品尝到那些‘传说中的味道’，能够了解川菜的文化。”童逊说，“川菜真的不是只有麻辣”。
创举：郫都首选使用生生态原材料
澜亭叙与郫都另一家名店杨鸡肉是“姐妹餐饮”，两店的投资人系一人。澜亭叙的店名则是因投资人的爱好，痴迷“书圣”王羲之的传世名帖《兰亭集序》，并收藏了一本高仿拓本。但将“兰”易做“澜”、将“序”易做“叙”，则体现了该店的经营理念：叙谈品香茗、澜亭有佳肴。2013年1月20日开业以来，目前形成了中餐、西餐、咖啡、棋牌、功夫茶、户外夜啤酒的经营格局。占地13亩但建筑只有4000平米，是一处雅致的景观餐厅。
“让客人吃得放心”摆在了澜亭叙工作的首位，系郫都首家使用有机蔬菜及生态原材料的餐厅。生态野生菌采购自云南，生态菜籽油采购自崇州，生态猪采购自眉山，茶叶则来自邛崃和名山等地，吃蟹时间到了，则联系阳澄湖直供大闸蟹。新民场云桥村则是生态蔬菜种植基地，使用农家肥，人工锄草。双流金桥也有机蔬菜基地达千余亩，除了提供蔬菜还提供部分禽类。
澜亭叙的特别之处还在于餐厅的门廊和公关区域摆满了盆景般的蔬菜，种类有生菜、折耳根、油麦菜、厚皮菜、紫橄榄、莲白、西红柿、冬瓜等。既作为展示又作为观赏，还是可以直接入锅的新鲜菜。当你看着光秃秃的茎时，意味着已经下锅做成了菜。展示之余也可现场销售。“让大家吃得放心，吃得健康”，总经理朱贤明说。
万企帮万村，郫都在行动
在四川，有两个相距千里的地方，却有一座无形的桥梁，将时空上的千里之距，化作两地情感相连的“零距离”。这两个地方，一个是位于天府之国腹心的郫都区，一个是雪域高原上的甘孜州道孚县，而这座无形的桥梁就是郫都区对口支援道孚开展的各项工作。
去年八月郫都区“万企帮万村——道孚帮扶行动”共作启动以来，很多企业积极加入到对口支援的队伍中，一起为郫都“增光添彩”。澜亭叙就是郫都区众多参与帮扶的企业之一。从道孚县回来之后，澜亭叙对野生菌资源、藏香猪等当地资源都有了自己的一些想法。在澜亭叙的大厅进门处道孚县土特产货架摆放了各式商品，进行推广的同时也销售，希望以点带面帮助藏地农户脱贫致富。
“给道孚‘造血’比单纯‘输血’重要，全体动员比一个企业努力更有成效。作为企业，在对口支援的路上我们任重而道远。”平凡的言语之间，我们读懂了澜亭叙的援藏心声，更读懂了郫都的援藏情怀。
地址：郫都区梨园路一段269号
订餐：028-87813777
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发表于 2017-4-20 14:39
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