好吃的咸菜和酸菜，来看哈

我爱吃米豆腐 · 发表于 2018-2-20 12:38

   四川盆地，地处北温带，四季分明。冬腊月间寒冷，小菜干贵。为了储存小菜，发明了很多保鲜手段，其中最传统的方法有五种：泡咸菜、伏咸菜、泡酸菜、酱腌、苕洞储藏。泡、伏、酱都是“腌”的一种。
“月”字旁的篆书写法是“肉”，“奄”的意思是覆盖，所以“腌”的本义是渍肉。后来引申为用盐、糖、酱、水等浸渍食物，但是不同的腌有不同叫法。
  1、用白糖腌，叫拌。比如拌番茄。
  2、用盐水腌，叫泡。比如泡咸菜、泡酸菜。
  3、敷干盐腌，叫鲊。比如辣鲊鲊、鲊肉、鲊萝卜丝、鲊莴笋丝。
  4、用倒伏坛（成都叫倒罐）腌，叫伏。比如伏咸菜、伏辣鲊鲊、伏儿菜（重庆叫榨菜）。
  5、用酱腌，土著区叫泡，湖广区叫酱。比如生姜、洋姜都可以泡在酱里头吃。比如资阳喊的酱肉。

四川按历史移民结构划分，可以分为土著区和湖广移民区。土著区以川北的西充、盐亭，川南的眉山、乐山为代表。湖广区以川东的重庆、南充、资阳，川西的成都、德阳为代表。
“鲊”是土著区最喜欢的叫法，本义咸鱼。到了唐代《酉阳杂俎》，安禄山吃腌野猪肉也叫鲊。北宋《梦粱录》把腌鹅叫鲊。到清代《食宪鸿秘》，腌笋叫鲊、腌鸡也叫鲊。但是成都还是叫腌。
有唐时候，陕西马家迁西充。两宋时，江南胥震转迁西充，江南何大绶迁西充。元代，浙江东阳斯氏入充。“鲊”最流行的是江南，所以土著区一直叫“鲊”，没有腌这个字。

云南汉人系江南应天府移民，所以老昆明和四川土著的叫法一致，都喊鲊。
四川土著所谓的“酸菜”与东北人喊的酸菜是一个意思，但是成都好像没有做酸菜的习俗，成都把泡咸菜（又叫酸咸菜）叫酸菜。成都的酸菜面，西充叫“咸菜挂面"。伏咸菜，也叫盐菜。但是伏儿菜，重庆叫榨菜。因为盆地日照时间短，所以伏咸菜之前，最省事的办法是用石头把水榨干，所以自清光绪年间起，重庆涪陵区开始改口，把伏咸菜叫榨菜。

QQ图片20180220133951.png