达州餐饮百年老店？！ ——由芜湖百年老店"耿福兴"说起

秦巴闲士

       "耿福兴"创建于清光绪年间，原设于芜湖市三街口，始由江都耿氏兄弟长宏和长富的“饺面”及芜湖严开银师傅的“酥烧饼”组合而成"耿福兴饺面馆"。历经沧桑，直至今日，誉满江城，名闻遐迩。
        今天的耿福兴酒楼总店坐落于安徽芜湖市凤凰美食街中心广场、面积近3000平方、可同时接纳1000余人就餐，员工200余人。"童叟无欺，货真价实"是耿福兴百年店训，"发扬传统，与时俱进"是耿福兴发展理念。耿福兴的小吃小三件：虾籽面、小笼汤包、酥烧饼已列入安徽省非遗名录，另经营淮扬菜和徽菜，都是现场现做。耿福兴装潢古色古香，气氛儒雅，在此饮食或喝茶着实是一种文化与美食的双重享受。
       特色菜肴：煮干丝,翡翠烧卖,虾皮馄饨,周氏虾丝,芜湖盐水鸭,芜湖烤鸭,生煎鱼丝饼,蝴蝶海参,凤胎鱼翅,肴肉等
       意味深长的是，耿福兴虽百年不衰，却历经折腾。1952年耿福兴公私合营，由芜湖市饮食公司接管。1997年，随着原址的改造，“耿福兴酒楼”被拆除，从此在人们的视野中消失。2001年，在政府召开的相关会议上，红梅酒店的高述红了解到芜湖老字号耿福兴，从此与其结下不解之缘。当时，原国营老店耿福兴店面被拆迁，员工下岗并已经三个月未领工资，为了拯救芜湖本土的老字号品牌，高述红毅然出资4万元认购了耿福兴商标，继而一一登门拜访店里的大师傅们，诚邀他们重新出山。很快，装饰一新的耿福兴酒楼在凤凰美食街涅槃重生，华丽再现江城，高述红成了耿福兴私姓新店第一代女掌门人。
       如今，在高述红带领下，“耿福兴”焕发出勃勃生机，用实力有力地回击了所有人的质疑。耿福兴酒楼现为"全国绿色餐饮企业"、"中国烹饪协会理事单位"、"安徽省餐饮研究会常务理事单位"、"安徽省餐饮烹饪协会副会长单位"‘’"安徽省著名商标"、"安徽省非物质文化遗产"。2006年11月16日被国家商务部认定为全国首批430家"中华老字号"企业。央视栏目《舌尖上的中国》《一城一味》《走遍中国》《我爱发明》都曾先后来到芜湖采访拍摄耿福兴。 而今耿福兴是芜湖的 一张名片，老百姓生活中的一个符号。
      芜湖另有餐饮百年老店：四季春、金隆德、马义兴，蓝义兴等。
      但是，达城无一家餐饮百年老店。
      前世纪50年代公私合营前，达城餐饮有不少的名店：大三元、一品香、杏花村、嘉定棒棒鸡店、罗包面、廖包面等，这些名店公私合营后，几经折腾，随着主客部门饮食公司的消失而香消玉殒。
      唯一的灯影牛肉，只是一个百年产品品牌，现是企业经营作坊形式，没有形成餐饮百年老店品牌。
      其实，在中国有着不少的餐饮百年老店，无不成为当地美食文化的领头羊，体现着当地政府对餐饮经济的关注与支持。达城虽无餐饮百年老店，也无中华名店，但目前达州餐饮业繁荣臻臻日上，如何保护发展使其成为新时代经得起考验的品牌，应该是一个“民以食为天”的严谨课题！

      虾籽面：充分显示出餐饮文化的精雕细琢。到芜湖的人，大多慕名亲尝为快。长江盛产河虾，每年产籽季节，商家或餐饮店都要提前跟渔民订购。他们舍弃价格便宜2/3的海虾籽，一定要河虾籽，就是要摈弃腥味，采集焙制都十分考究，以保证虾籽面的口味正宗，一公斤河虾只能出50克虾籽。此外，面的制作也非常讲究，不是机器压制面，而是由人骑在竹竿上，上上下下压制而成。这种面细细软软，拉力劲道。

       小笼汤包：汤包，顾名思义，包子中灌了汤料，体积比一般的包子细小，直径约3厘米左右。馅料包括猪腿肉，及由用鸡汤煮猪肉皮而成的肉皮冻拌入，以取其鲜。包时皮要薄，折纹亦甚为讲究，一般以14个折纹或以上为佳，“坐着似口钟，挟起像灯笼”的标准。包好后放入圆形竹笼中蒸熟，小笼包蒸熟后皮呈半透明，里面则有丰富的汤汁，食用时或拈镇江醋、姜丝。一些食店会根据不同节令取蟹黄加工制作成为蟹黄小笼包。
       品小笼汤包有一整套吃喝的技术：轻轻提、慢慢移；先开窗，后喝汤。若不得法，难以品尝小笼汤包的美味。

       耿福兴酥烧饼用料精细，悍制有功，熏烤到味。经过制作皮面、酥面、心馅及熏烤等多种制作程序，以三分之一皮面包裹三分之一酥面，加入芯馅，逐个擀制成型、熏烤成熟。
       酥烧饼的芯馅制作最为考究。有葱油咸酥烧饼和糖酥烧饼两种。成品的酥烧饼两面如蟹壳黄，里外酥，型美味香，酥脆爽口。咸的腰型边呈椭圆、油葱香浓，油而不腻。甜的圆而饱满，甜润爽口。是早点及茶余饭后老少咸宜的小吃佳品。