王三来：高度酒在哪个时期被广泛流传？

观沧海015

世界上最初的酒大概都是腐败的水果自然发酵而成的。这种酒不需要酒曲发酵，直接通过酵母菌分解含糖的水果来生产酒精。金庸的《笑傲江湖》中，令狐冲所饮的由山间猴儿采摘野果酿造的“猴儿酒”，就是这样制成的。从开始的果酒到现代市面上的白酒，在数千的历史进程中，我国的酿酒工艺到底经历了怎样的变化呢？今天，原劲酒的初代研发者，具有30多年的酿酒工作经历的尊禧堂品牌酿酒工程师王三来就和大家简单讲一讲，关于中国酒的变化历史。

果酒时代没过多久，中华民族就掌握了通过酒曲酿酒的技术。东晋江统所著的《酒诰》中记载：“有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”这一段完整地记录了古代酒曲的由来。有了酒曲，古人酒可以自己酿造粮食酒了。《尚书·说命》中记载，“若作酒醴，尔惟曲糵。”糵是麦芽的意思，这句话讲的正是以麦芽为原料，通过酒曲发酵酿酒的技术。不像果酒酿造受季节影响，有了酒曲，古人在任何时候都能酿造美酒了。

汉唐时期，除了古代的粮食酒之外，西域传过来的葡萄酒也很受当时国人的欢迎。丝绸之路开辟之后，西域的葡萄被引入中国，并在唐朝的并州，凉州种植。通过葡萄的大量种植，一时间葡萄酒风靡唐朝。李白曾写过一首关于女孩出嫁的诗，其中新嫁娘的陪嫁之物便有葡萄酒。“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。”

相比于中原人，游牧民族好像更喜欢葡萄酒。元朝时期，不仅有专门盛放葡萄酒的酒瓶，在宫中，还建有专门的葡萄酒窖。

元朝作为横跨欧亚的世界帝国，制作高度数蒸馏酒的方法此时也从西方被引入国内，这种高度数的酒被称为“阿剌吉”。在史料记载中，它被描述为“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈剌基。酒极烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”这种酒由于度数过高，刚进入中国时并未像葡萄酒那样得到广泛认可。直到明清时期，高度酒才逐渐在民间流行起来。

中国的白酒是从粮食酒中蒸馏而来的，与用甘蔗酒蒸馏的朗姆酒，用葡萄酒蒸馏的白兰地有所不同，渐渐地形成了独特的酿酒工艺。明清时期蒸馏酒越来越受欢迎，渐渐取代了以前的低度粮食酒。今天，市面上主流的酒，无论何种香型，都几乎都是由从粮食酒中蒸馏而来的高度酒。