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『散文天下』成都，我用羊肉温暖冬天
本文原载《中国美食地理》2006.01
在成都的老街小巷间游走，浑身绵软地陷进那些古旧而破烂的、热气蒸腾的小食店时，总会让我无端端地想到博尔赫斯的阿根廷，那些隐伏在布宜诺斯艾利斯街区的小酒馆，当朗姆酒和杜松子酒的香气从那些致命的文字中飘向我，往来的食客在眼中竟显出一些熟悉和陌生。这是一种毫无来由的联想。面对一盆热火朝天的羊肉汤锅，我有时也会想，为什么读书、行游、美食，这些人生的至乐会在我短暂的生命中不失时机地反复出现，盘剥我、压榨我、诱惑我，让我不断地处于一穷二白的境地却又乐此不疲？
但是冬天到了，这是让人放下所有思绪、致力于行动的季节。特别是对于那些吃遍天下的老饕，冬天显然有着更强的吸引力。他们深知，冬天的美食更多地是和温暖系于一体，它有时甚至可以成为温暖的代名词：它多数时候是以火锅或汤锅的形式出现在你眼前。它们总是沸腾的、跃动的，充满了与时俱进的、绵绵不绝的、返老还童的热力──它拥有的甚至比温暖还要多、还要盛大，还要无边无际、无法无天！
○小关庙，消逝的时间
就是在这样的冬天，我一头扎进了小关庙，扎进了这个在成都老幼皆知的民间美食场所，── 一个人，用我最热爱的过冬方式，无声无息地进入，直到深入骨髓，化在浓得散不开的羊肉汤锅中。
“王牌”、“大华”、“德荣”、“品味轩”、“利群”……，在小关庙，都是老饕们的熟脸熟面了。我却独钟情于“彤庭”。这说来其实也没有多少由头。正如今天我坐在店里，看着热情的店老板迎来送往，伙计们手托配菜在人缝中风一般穿梭，未及喝汤，心里便有了一种暖暖的感觉。而“彤庭”的汤总是很浓，色如凝脂。我更喜欢白汤，汤面浮着几片番茄，让奶白色的羊汤生出了遮挡不住的艳丽。这且不说。将白汤中的羊肉与剁碎的青、红两种鲜辣椒、芫荽相混，放入嘴里，立时便有浓郁的香气弥漫开来，如果细加体会，你会寻找到一种若隐若现的膻味在你的味蕾上轻舞飞扬。这种感觉是十分奇妙的。再喝上二两店家自制的泡酒，锅红酒绿之间，又怎分得清天上人间？红汤更刺激、更霸道，热辣逼人，但多少掩盖了羊肉自身特有的鲜香。虽然它仍然鲜香，于我，却已是别味。
我之钟情于“彤庭”，还有一个上不得台面的理由，就是它的店面，简单而素朴，毫不起眼，却亲切，如同一个久居的邻里。看着大街上那些打扮得入时、装修得堂皇的各类酒店，我总有说不清的拒拆之感。它们内里的吃食也必是堂皇的、入时的，在店家的精雕细琢之下，在名师名厨的闭门造菜之后，很难想象还有多少东西是可以让人大快朵颐的？
在小关庙，最早做羊肉汤锅的并不是“彤庭”，而是一个姓程的老板，他开了一家叫“王牌”的店，那已是10多年前的旧事了，大约是在1992年吧。1993年，“品味轩”在“王牌”斜对面开始跟进，当年，小关庙就成了名符其实的羊肉火锅一条街，食客太多，多得让那些巨大的铁锅变小了，食客们不得不从冬天漫延而出，一路坐进了夏天。但世事难测。今天的小关庙早已今非昔比，面目全非。从2003年开始的拆迁让小关庙真正地小了起来，许多店不得不迁往它处，跟着迁走的，当然还有众多的食客、记忆和淡淡的伤感。曾经从冬天漫延出去的食客，又一步步退了回来。他们当年万人云集排队等羊、等座头、等车位，到了晚上还要等蜡烛，那时的小关庙一条街早就座无虚席，性急的食客甚至会让店家将汤、肉、佐料全部打包，或者换一个地方，或者转回家中。老饕们自然舍不下这儿的氛围。等就等吧，看着眼前闹腾腾的人群、想着锅中沸腾腾的羊肉，在凛冽的寒风中跺脚哈气，又何尚不是一件赏心乐事呢？
看着街面上零零星星的行人，我似乎又回到了那些个万人空巷的时间。我突然了悟到，一些时间在消逝，一些时间停驻了，一些时间会倒流，一些时间却流传不息。美食也是这样，只要抛开伤感，往前走，前方总会有新的风景、新的心情。
○黄甲：唾手可得的美食
从成都驱车出发，经龙泉、兴龙、柏合、白沙、公兴，最后到黄甲。一路上是既养眼又养口的田家风光和乡间美食。印象最深的是柏合，一进古镇，遍街的食店一律打着豆腐皮的招幌。类似的食店在经过龙泉时也零零星星地见到，不想至此竟成了星火燎原之势。在这样一个小而又小的镇子上会有如此多的豆腐皮店，实在是一件令人很难想象的事情，你会对从哪儿冒出来这么多食客感到疑惑，青天白日中不免生出一种虚幻的感觉。而进入临近黄甲的公兴镇时，路边的羊肉店就会不时地映入眼帘，它们就如黄甲羊肉店派出的哨探，让我在滑过一首歌曲的前奏后，能有准备地进入它的内部。
但面对黄甲扑面而来的数十家羊肉馆时，我依然被弄了个眼花缭乱、手足无措。不得已，只好压下肚里蠢蠢欲动的谗虫，先将小镇的每一个角落走遍。
在黄甲，规模最大的羊肉馆也许是能容纳2000余食客的新皇城大酒店。但我更感兴趣的是阮氏三兄弟的羊肉馆。我又开始了胡思乱想，直将时空转换到了宋朝：水浒英雄，阮氏三雄。这显然勾起了我的念想，便直奔阮老大羊肉店。
听镇上的住户介绍，阮老大在黄甲镇上有两个店，一老一新，老店是典型的村酒店模样，新店是一个三层的楼房。我自然是先到老店。老店很小，门外放有一副木架，上面挂着新鲜的羊肉和羊肉香肠、薰羊肉、薰羊排，店门口是一个大铁锅，里面沸沸腾腾的自然是羊肉和羊杂，旁边是小巧的竹格蒸笼，粉蒸羊肉的香气夺人心魄。一个伙计手持尖刀，正在木架前挥刀解羊，其娴熟的手法让我想起曾经反复看过的一部电影《新龙门客栈》。听这个伙计说，阮老大这家店是黄甲镇做羊肉汤锅的第一家，已经有二十多年的历史了。我问他旁边打的店招怎么会是阮氏羊肉总店呢，他说不错呵，那是阮老大的幺兄弟后来开的店，他父亲在那儿帮着打理，自然可以叫总店了。
老店正好开在镇上一条丁字路口的交叉点上，从店里出来，沿丁字的一竖向下，前行约300米就是阮老大的新店。店门口的木架换成了铁架，上面挂着更多的羊肉，旁边是铁制的烤架，一个伙计在转动着烤架上两副黄灿灿的羊排。我径直走进店内，十多张大圆桌上坐满了热火朝天的食客。穿过大堂，里面是很大一块空地，上面摆满了方桌，空地尽头，是一字排开的平房，门前站定两个迎宾小姐。里边自是包房。这时我听见空地的左边传出羊鸣声，过去一看，竟然发现有几十只活蹦乱跳的黄甲麻羊。但让人沮丧的是，我同时又看见一个伙计，他就在羊群的一侧捉刀剖羊。他的脚下排着一溜宰杀后的乳羊，面前的木架上是几只剖后的羊。我想，他也许就是屠夫吧。
这个小小的插曲让我打消了进店喝汤的欲望，也打消了我前往阮老二店里去看看的初衷。
出得门来，我再次经过阮老大的老店，阮老幺的总店，走向丁字那一横的左边。此前我早已打听到在那儿还有一家历史悠久的老店。
严格说起来，廖羊肉才算得上黄甲第一家羊肉汤锅店。1979年，4个成都的下乡知青和3个搬运社的工人一起开了这个店，形成了一个有中国特色的大集体。从时间上说，阮老大的店也是开在这一年，但卖羊肉汤锅却是廖羊肉在先。当然，廖羊肉当年肯定不是打的这个招牌，廖只是将这个店面支撑到现在的其中一个知青，现在和他在一起经营的，还有当年一位姓杨的女知青。
进店之前，照例我会先去审视一下门口的那只大铁锅。揭开锅盖，一股热气扑面而来，随之而来的香气让我心头一凛：这是一种我已久违的香气，淡泊而绵长、从容而镇定。未及看清锅里乾坤，便赶紧落坐，让老板从锅中捞出肉和杂，胡乱切了丢入一盆汤锅之中。待锅一上桌，便将一块羊肉放入口中。轻轻一咬，但觉齿颊留香。于是放口大嚼，吃得满脸油亮，额头上放出光来，直将一盆羊肉连肉带汤悉数收入腹中。
廖羊肉的汤能让我吃而忘形，细究起来，其实并没有多少秘诀。它只是没有在汤中下味精，因此免去了那种浓烈的俗艳之香；它也不胡乱加水，汤味因之绵长而厚道。我想，只要我们不胡作非为，顺从食物的本性，美食其实是唾手可得的。
○悦来：如果可以，我想让时间后退一小时
出三环路上成温高速，在发动机30分钟欢天喜地的轰鸣声中，大邑到了。
大邑，最著名的自然是刘文彩庄园，当年闹得沸沸扬扬的收租院风波不知是否已经尘埃落定？刘氏庄园就在离大邑城区仅13公里远的安仁古镇，古镇除去自身本就值得一游外，还有川西民俗博物馆、刘元瑄公馆、刘湘的表兄乐自能公馆、刘体仁小独院、刘湘公馆、同庆茶楼等众多的历史遗迹，以及遍布在街头巷尾的各种特色小吃。大邑还有四川最著名的香酥鸭。但这次吸引我奔吃大邑的缘由却和它们无关。我的目标在正前方，继续向西，向西，有一个叫悦来的小镇。它在静待一个游人的脚步。
汽车上到大邑至悦来的那条公路，便开始爬坡。蜿蜒起伏的公路让车窗外的景色也变得起伏有致、多姿多彩。但在我还来不及尽情地观赏时，原国民党师长冷寅东那座著名的西洋建筑“觉庐”──也就是俗称的冷公馆──就在一片柏树和香樟树的浓阴中映入了我的眼帘。
停车后，沿着冷公馆外的田间小道前行，是一段幽静的小巷，小巷的尽头就是悦来正街。悦来古镇的古名叫灌口肠，由四条正街和一系列小巷构成。古建筑集中在悦来正街和河坝街上，主要是清末至民国时期的木结构小青瓦平房，这是中西建筑元素相融合的风格，这也是悦来古镇与其他古镇的不同之处。
悦来风物古朴，民风淳厚。在街头巷尾随处走动，总会有人向我介绍当地的各种趣闻野史。走过“川王宫”的红墙黄瓦，走过铺着木板的、古旧的鹤林铁索桥，看当地人跷着二郎腿，在桥头的茶馆里慢悠悠地消磨时光，耳中传来隐隐约约的川剧的唱腔，感觉空气突然凝固了，时间之箭瞬息间掉转了方向。
对老饕而言，悦来还有一个特别需要前往的所在，就是悦来正街309号的车耀先故居。车耀先不仅是著名的烈士，同时也是闻名遐迩的成都老牌餐厅“努力餐”的创办者。
奔吃悦来，我的目标仍然是羊肉汤锅。悦来是继黄甲之后打造的又一个“麻羊之乡”，每年的冬至前后，“悦来麻羊节”都会吸引附近场镇、乃至成都附近成千上万人与会，场面十分壮观。根据当地居民的介绍，我先到了位于惠民路上的“三代邹羊肉”，由于早已过了就餐的时间，店堂里显得特别冷清。穿过大堂，就看见煮汤的铁锅放在一个宽大敞亮的过道里，锅里煮着满满的一锅羊肉，显然是为下午的食客准备的。
让店里的伙计切了半斤肉、3两杂、一份羊肉香肠，打了2两老白干，我又进入了忘我的境界。但是且慢，虽然汤味纯正，但总觉其厚道不足，肉也略感绵牙。而羊肉香肠价格虽高，味道却远非猪肉香肠可比。当即购走5斤，用币200金。在往“海师麻羊馆”的路上，我似乎恍然而悟，羊肉的绵牙、汤味的欠厚，也许是炖煮的时间不够？
“海师麻羊馆”就在进入悦来的路边，与“邹羊肉”一样，店里也显得特别冷清。只有进入内院，看见热气蒸腾的一口大铁锅，才会挑起味蕾的狂舞。据老板介绍，他们店的麻羊汤讲究浓淡适度，汤在冷却后可变成冻子，汤白如玉，也象大风卷起的雪浪，滚动着翡翠似的油珠。如果油珠变得透明无色，汤的香味就淡了，如果再变成深黄色，这汤则不喝也罢，──这时你喝到的汤会没有一点香味。
如此一来，不免让我对其羊肉汤起了觊觎之心。但肚子并不争气，更重要的是，在饱腹之后紧接着比较同一种食物，难免不会生出一些失之客观的判别。于是开始后悔，如果在“邹羊肉”只是浅尝辄止，如果时间能够后退一小时……
○简阳，味觉与记忆的嬗递
多年前的一个冬天，我坐在从重庆开往成都的一辆敞篷大货车的车厢里。夜已经很深了，细雨和冷风交相侵袭，肚子里发出一个旅人饥饿的呼喊声，而路和时间似乎又永无尽头。我抬头看天，微暗的天光一闪即逝，在我空濛的目光中划过了一道难以抹掉的印痕。
就是在这个时候，汽车停在了路边的一个小店前。
这是简阳县(现在已经是简阳市了)境内一个名符其实的乡野小店，没有店招，店面也破旧而逼仄，桌凳上积满了黝黑的油污。一口热气腾腾的大铁锅里煮满了羊肉，挤在门脸前的炉灶上，占去了一大半进出的通道。店子深而窄，灯光幽暗，几个货车司机坐在阴影里，对进店点菜的我们视而不见，只是自顾自地埋头大吃。我们落座，将老板端上桌的一大盆汤肉，于瞬息间全部倒进了胃里。这也许是我有生以来最美味、最畅快的一餐，对饥寒交迫的我来说，这个小店在当时的意义，远远超过了那些装饰华丽的星级酒店。
今天，当我驱车前往简阳的时候，老实说，我已很难说清它是怎样的一种美味了。它更多地只是一次记忆，既清晰又模糊，引领我穿越时间的藩篱，在回想与现实中游走、沉迷。
简阳羊肉汤能被誉为“西部第一汤”，绝非空隙来风，近千家羊肉汤店遍布于市境内各乡镇的街头巷尾、村边道旁就是最好的明证。翻出各种资料，一番温习之后，我选择了先到贾家。尚未到贾家，就见路边一个小店挂满了鸡、鸭、猪肉，在阳光下显得极为夺目。于是下车拍照，不曾想，竟如此这般地一路拍进了镇上，以至后来再见到这种景象时，便再也提不起拍照的兴趣──也许这就是所谓的审美疲劳罢？
当然，贾家的风光不会被这些风干肉独占。羊肉汤仍是主角，只是它要低调得多。一家又一家的羊肉汤店全都静悄悄地蛰伏着，以至于在外乡人的眼中竟然分不淸彼此。它们看上去全都是相同的：老旧而窄小，陷在街卷深处，没有招引人的店名，甚至连使用的铁锅似乎都是同一只，装满了逝去的时间。我从当地土著那儿探明消息，便直奔一彭姓大姐的羊肉汤店。不用说，过往的记忆再也找不回来了，虽然汤味仍能让我陶醉，让我口舌生津，但在我们虚渺的生命中，又有谁能够再度涉入同一条河流呢？
简阳羊肉汤最集中、生意最好的地方，仍然是简阳市区。一出高速路口，就看见公路两侧全是大大小小的羊肉汤店，门外一律停满了各地牌照的汽车。驱车进入市区，羊肉汤店仍然随处可见，店内人头攒动，热火朝天。我早就听说白塔路上有一家廖世羊肉汤，在羊肉汤中加入煎制过的鲫鱼同煮，其味道别有所长。于是便急切地坐进了店里。
老板先端上一大盆羊肉汤，然后是粉蒸羊肉、羊肉香肠。佐料两碟，一碟是用二荆条青椒剁成节，加入味精和盐；一碟是以干朝天椒面，加入花椒面、味精和盐。吃羊肉汤锅，我照例是先喝汤，因为汤是最能看出店家水准的，汤不香，肉和杂便味如嚼蜡，难以下咽。
让我感到奇怪的是，汤面上浮着一层暗褐色的油衣。向老板打听，才知道这油衣是因为放入了煎炸过的鲫鱼。揭开油衣，汤色呈乳白色。将汤入口，便感觉有一股异香在舌尖上荡涤，细品，似乎有一种犹如陈年老窖般、缓缓释放的芳香，嘴里立时便生动起来。再细品，终于分清了与我吃过的其他羊肉汤的不同之处：它没有了那种暗中潜藏的、隐秘的膻香，而代之以一种混合了鱼和羊的、水陆杂陈的鲜香。但我很难说出二者之间的优劣，环肥燕瘦，花红柳绿，你怎能分得清这些迷人心魄的美？也许，任何美食，只要它能经历岁月的浸渍，就自有其传之久远、让人爱不释口的不二法门。
听老板说，不仅这家店是由其祖上一手传下来的，其制作方式也是一脉相承。我想，也许这就是答案之所在？
本文原载《中国美食地理》2006.01
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发表于 2009-12-22 12:04
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