可能没有哪个国家，能在“泡”字上赢过中国，毕竟中国人可是出了名的会“泡”。
福建人喜欢泡茶，西安人喜欢泡馍，湖南人喜欢泡脚，东北人喜欢泡澡·········
而“泡”的花样最多的，四川当仁不让！
在这里，青菜、水果、肉，都逃不过被“泡”的宿命。
01
四川，一座“万物皆可泡”的城市！
被誉为“天府之国”的四川，从古至今都是富庶之地，正如古人所云那般“水旱从人，不知饥馑”，得天独厚的地理位置，使得这里“山林泽鱼, 园囿瓜果”。
“老板儿，打点泡菜嘛~”“要得~~~”
每一个“四川胃”里，无论装了多少火锅串串猪猪兔兔，总还是记得家里那一碟简简单单、清清爽爽的泡菜味道。不是每个四川人都会经常吃火红的辣椒、刺激的花椒，但四川人几乎对泡菜可以不离不弃。
在四川，四季瓜果不断。
于是，这个小小的坛子里也四季变换。
青菜、莴笋、莲白，这是属于春天的花样；
黄瓜、豇豆、辣椒、苦瓜，这是夏天的标配；
莲藕、洋葱、刀豆，这是秋天的风味；
萝卜、儿菜、白菜，这是冬天的最爱。
对于四川蔬菜们来说，入坛历练是“菜生”的重要篇章。
向来把勤俭节约放在心上的国人，在泡菜上也不例外。
“主角们”正在泡着，剩下的“配角们”也要物尽其用，什么萝卜皮啊、青菜头皮啊、白杆啊、萝卜缨啊……能泡的都得进去泡。
到最后，味道可并不会比主角差。
泡，字面上看起来简单，实则这里面“水”很深，你可能把握不住。
有人始终认为，只有川渝地区的水才能泡出好吃的泡菜味。
在四川，家家户户基本都会做泡菜，且每个人都有自己的独家配方——泡菜的水、泡菜的盐、泡菜的菜、泡菜的坛子、泡菜的时间··········差之毫厘，味差千里。
谁家的泡菜要好吃，一旦传了出去，十里八乡的人们都会来要上一点“泡菜引子”。
泡菜做得好，在四川算得上是一件值得炫耀的事情。
假如你问一个四川人哪里的泡菜最好吃，得到的答案必定是：我们家做的最好吃！
02
中国泡菜发展史
泡菜最早可追溯到商周时期，诗集《诗经》有云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思，翻译过来大概就是：路边种有蔬菜，把它剥了皮腌渍成菹后献给皇祖。
四川人把泡菜分为“调料菜”和“下饭菜”。
据考证，古时的菹就是如今的泡菜。
经过宋、元、明后，清乾隆时期，四川罗江李调元在所著的《函海.醒园录》中，论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法，与如今四川泡菜的制作方法几乎相同。
到清光绪年间，泡菜一词已在巴蜀之地很是流行，民国初年出版的《成都通览》更记载有成都“常见泡菜22种”。
等到建国后，四川泡菜产业得到了迅猛发展，在眉山建起了首个商品性泡菜厂。
经过近40年的发展，泡菜征服了中国，走向世界，眉山成了“中国泡菜之乡”，以及世界级别的泡菜研发中心。
并且占据全国泡菜市场份额1/3强和四川省的1/2强。据报道，四川泡菜产值早已越过330亿元，约占全国泡菜产量的70%以上，“小泡菜”已越来越成为“大产业”。
03
泡菜，川菜之骨。
“制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”（出自《舌尖上的中国》）
对于川菜而言，吃明白了泡菜等同于吃明白了川菜的味道。
鱼香肉丝、泡椒鱼头、泡椒鸡杂········这些大名鼎鼎的川菜，之所以如此出彩就是因为有泡菜的存在。
那一小坛子泡菜让川菜有了骨。
四川人把泡菜分为“调料菜”和“下饭菜”。
“调料菜”用来烹饪调味，比如泡椒，有太多川菜根本无法离不开它。
其中，鱼香肉丝就是泡椒的伟大杰作，鱼香肉丝可以没有“鱼”但必须有泡椒。
“下饭菜”既可以用来配粥拌面，也可以是一道炒菜。
比如，豇豆、萝卜、黄瓜、大头菜等，在川渝地区的早餐店里随处可见，大都成为粉、面、包子、粥的“最佳拍档”。
酸菜算得上是国人必吃的一道菜，当泡酸菜遇上牛肉面，从此便在14亿中国人的灵魂上烙下了深刻的印记。
烂肉豇豆，软在了四川人的心尖上。
从泡菜缸中捞出这捆绿条子，解绑后切成均匀颗粒，连着流出的酸麻汁倒入锅中。
肥瘦相间的烂肉臊子和泡豇豆交杂、混合，大火爆炒过后，色香味俱全。
就这一盘烂肉豇豆，就两碗米饭不在话下。
除了这些青青绿绿的素菜，泡菜还可以有另一种打开方式。
泡鸡脚、泡猪耳朵、泡猪蹄········Q弹爽口、劲头十足，真的不来了解一下吗？
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发表于 2021-12-17 16:10
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