作者：赖登燡 范塵 范威
在源远流长的中国传统白酒酿制技艺的传承过程中，古蜀酒具有领先的地位和独特的代表性。
早在距今四五千年的成都平原宝墩文化中就已见到不少的酒器，到三千多年前的商周时代，三星堆文化更是出现了许许多多不同的酒器，其中既有青铜器，又有陶制品，从酿酒之器到盛酒之器，从舀酒之器到温酒、饮酒之器无不俱备，形成了古蜀酒文化完整的功能体系。《山海经海内经》记载：“爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百谷百生冬夏播琴（种）”。盛产优质粮食，是蜀酒自古丰盛而质优的一个重要原因。
从商周到战国时代，古蜀酒业持续发展。巴蜀考古中发掘出士了大量的青铜器，如尊、壶、觯、钫、缶、彝、鍪、勺等。特别是金沙遗址的发掘，大量出土的器物都展示了当时酒业的发达。
秦汉以后，蜀酒文化有了更为繁荣的发展。如1975年成都西郊土桥曾家包东汉墓葬出土的“酿酒”汉像砖形象生动地表现了酿酒、卖酒、饮酒情景。
唐宋时期，成都城市经济、文化高度繁荣，并刺激了酒业的兴旺发达。成都酒肆林立，唐代诗人张籍咏道：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”；《楼上醉书》有说：“益洲官楼酒如海，我来解旗论日买”。诗人杜甫、陆游、雍陶都分别有歌吟成都美酒的诗向：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”、“兴来买尽市桥酒，大车累落堆长瓶”，“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”。各种酒品大量问世，如生春酒、锦江春、薛涛酒、甘酒、乳酒、烧春酒等。据史料记载，宋代成都酒税居全国之首。经过长期的历史沉淀和文化熏染，到了元明清时期，蜀中成都平原白酒的酿制技艺日臻精湛。尤其是素有争议的蒸馏型白酒酿制技艺的起源，在不晚于明代早期的水井街烧坊就已经存在。明代嘉靖中撰著《本草纲目》的医学家李时珍明确指出：“烧酒，非古法也，自元时始创其法”。科学考古发掘出的大量实物证实，早在600多年前的水井街酒坊的白酒酿制技艺就已经非常成熟。由此上溯，水井坊酒的酿制技艺与宋代名酒锦江春有着直接的关系（宋•张能臣《酒名记》载：成都名酒锦江春，产于东门外濯锦江边），锦江春则与唐代贡酒生春酒又有着千丝万缕的联系。根据考古结果的进一步研究，起源于600多年前成都锦江畔的水井坊，曾先后酿制有锦江春、薛涛酒、八百春、福升全、全兴成等字号名酒。其间，水井坊酒经历了明末战争劫难。明末清初，一王姓客商的第三代孙承袭祖业，立志完成祖宗愿望再创酒中名牌，乾隆五十一年（1786年）水井街烧坊这块酿酒的风水宝地被其选中。由于紧邻大佛寺，为求吉祥，新号取名“福升全”（“全身佛”谐音倒用)，酿酒取水于薛涛井（因宋代锦江春取水于此），酿酒技艺考究，总结前人经验为“水、火、曲、人”四个字，其丰富的内涵是烧坊酿酒技艺的独到之处。“福升全”依仗酒质好而生意兴隆，为扩大经营需求，1824年在成都暑袜街又建新号“全兴成”。至今成都武侯祠内仍悬挂有“全兴成”与其他商号捐献的“伊周经济”匾额，充分表现出了酒坊当时的影响力。
2000年，水井街酒坊遗址获“1999年中国十大考古新发现”之一，同时被国家文物局认定为“中国白酒第一坊”，2001年经国务院批准为“国家重点文物保护单位”。2001年12月11日经国家质检总局批准和国际认证，水井坊酒获“原产地域保护产品”。
水井坊酒专家评语：窖香幽雅、陈香飘逸、甘冽醇厚、圆润爽口、香味谐调，尾净悠长。全兴大曲酒专家评语：无色透明、窖香浓郁、醇和协调、绵甜甘冽、落口净爽。
（一）专用酒具
鉴赏水井坊酒，一定要用水井坊之专用酒具，方可充分感受水井坊色、香、味、格的魅力。
为增加品酒的趣味性和艺术感，贴合水井坊酒的历史文化地位，水井坊酒专设品饮器具。水井坊的全套酒具包括酒壶、酒杯和托盘，三个部分浑然一体。
酒壶、酒盅的设计构思来源于三星堆的出土酒器陶盉。3000多年前，蜀古人饮酒置酒器于沙地之上，陶盉的三尖底和鼓腹造型使之在沙地上取放自如，且尽可能地多盛酒液。
借鉴古蜀酒器流畅典雅的古朴风格，水井坊专用酒器再现了3000多年前的品酒之趣、饮酒之风和古蜀独特的传统酒文化。
水井坊酒器壶体中部有个内凹的点，大小跟拇指相仿，是为了把握时平稳，增强手感，体现了功能设计上的细致关怀。
尖底小杯不能单独使用，一个酒杯座配合一个小杯，使饮酒时有秩序性。酒杯的使用在重外观和谐的同时，也提倡品饮上的节制和儒雅之饮，狂喝滥饮者可能很难把小尖盅顺利放人杯座内。这与水井坊首倡的健康饮酒的观念相吻合。
小酒盅样式设计遵循水井街酒坊遗址出土文物牛眼杯的杯口造型和盛酒量，代表水井坊酒的悠久历史和独特风格。酒杯座为六边形井台造型，并外饰水井坊凸型标识。酒壶和酒盅用一个托盘把它们放在一起，成为不可分割的整体。
酒美如诗，器美如书，水井坊酒器，秉乘绵厚传统，切贴现代生活意趣，将古典酒文化提升为现代白酒美学，形成朗丽、单纯、简约的艺术风格，迫求品酒的协和与秩序。在这优雅的清态中，达成一种人生的静谧。酒具因酒而生，酒因酒具而增辉。
（二）鉴赏水井坊酒的色、香、味和格
第一步：鉴赏水井坊之“色”。
水井坊晶莹剔透、澄清透明，没有丝毫杂质，堪称国酒中的“国色”。品水井坊先从观色察颜功夫做起。
观色：用手举杯对光，以白布或白纸作底，肉眼观其酒的色调及透明度，便可见其纯真、清亮的酒色，像水晶体一样高度透明清亮，光泽诱人。水井坊执着于层层道道的复杂工艺，千锤百炼，因此才有了更纯粹、自然的酒质。
察颜：酒杯回旋，观其挂杯情况，便可见酒液分布在壁周边。水井坊酒历岁月锤炼，醇厚幽醴，挂杯多而持久。
第二步：鉴赏水井坊之“香”。
白酒的香气是通过人的嗅觉器官（鼻）来检验的。先慢吸，再快吸，最后深吸，充分调动我们最细微的神经，为我们的感觉系统留出美妙的空间。
水井坊中的香气物质丰富，香气协调，有愉快感，主体香突出，无其他邪杂气味，溢香性好，一倒出就香气四溢、芳香扑鼻。
鼻闻水井坊时，执酒杯于鼻下6厘米（二寸）处，头略低，轻嗅其气味，稍微休息后再作第二遍深度嗅闻，用心辨别气味。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。这样就可以体验到水井坊的窖香馥郁，其香幽雅怡人、不可自已。
闻香时，最初不要摇杯，闻挥发性高的、轻的、舒适的幽雅协调的香气。其后回旋酒杯，增加香气的蒸发面，再细闻辨别香气的醇和度、协调性。最后摇动酒杯，仔细甄别空气进入酒杯振荡后的香气。它那强烈的醇香是漫长岁月的厚厚积淀陈酿的香气。当我们轻轻“晃杯”并舒张肺腑，深深地吸一口浓郁的幽香，颇感心旷神怡。
水井坊中含有大量低沸点的香气物质，所以一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势，喷香性好。
水井坊含有很多高沸点酯类。咽下后，口中仍留有余香，酒后留香性也很好。故水井坊堪称国酒中的“天香”。
水井坊丰富的文化内涵、完整的堆积层面、酒窖酒糟中古老神秘的生物菌群等为世罕见；承袭传统酿造术的精粹，恪守纯正古朴的品质，利用现代科技，激活百年窖池中的酿酒微生物，分离到以“水井坊一号菌”为代表的独特菌群，所以才有了陈香幽雅、飘溢回味的个性香型。
第三步：鉴赏水井坊之“味”。
酒的口味决定了酒的品质。品尝水井坊时，可先将酒啜入口中，注意酒液入口时要慢而稳，将酒含在口中，为4～10毫升，每次含入口中的酒数量须大体一致。使酒液先接触舌尖，再到两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面进行味觉的全面判断，要注意感受味的协调、柔和、醇甜、圆润、舒适、愉快感。再轻轻地啜上一口，用舌尖将酒顶向腭，将酒气随呼吸从鼻孔排出，感受水井坊非刺鼻性的酒香四溢的美妙鼻息。随着酒液的回旋，舌面要在口腔中移动，酒液的真正滋味均匀细致地铺陈在口间。
在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，以充分领略口味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。
在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦，并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断是否符合水井坊的真味。
酒杯轻轻摇曳，交杯碰撞发出悦耳声音。此时的水井坊更像音乐，低回婉转、妙不可言。歌德说“酒使人心愉悦，而欢愉正是所有美德之母”。
第四步：鉴赏水井坊之“格”（风格、性格）。
酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。水井坊是浓香型白酒的杰出典范，以陈香飘逸、窖香浓郁、绵柔甜润为特色。它的浓香型是对水井坊酒的色、香、味综合的确切的认知。
品味水井坊主要就是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三方面感官的印象，确定其风格，完成品味的全过程。水井坊酒风格高雅别致，独特而固有，富贵而不张扬，其品质高贵而脱俗，香味协调舒适而幽雅，陈香与甜润浑然一体。它既如江南丝竹般悠扬，又如二胡古筝之雅韵，是中国酒文化的经典佳酿。
品味水井坊常使人有阵阵幽雅的香气扑鼻拢面之感，使人如醉如疯，而且回香深沉，连绵不断。精心的选料、独特的酿酒菌群和精湛的工艺令水井坊酒风格突出，酒体丰满、完美，优雅独特。
（选自杨柳主编《中国名酒鉴赏》）
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发表于 2024-1-10 10:37
