羊肉汤，到底应不应该白？

兰馨幽梦

市一医院 健康成都官微


寒冬腊月，约三五好友，小酌一杯，此时最好吃点什么呢？羊肉汤锅正是小编的最爱，炉火、小酒、羊肉、朋友，想想就觉得情绪拉满，尤其闻到鲜嫩的羊肉在锅中散发出的阵阵香气，更会勾起无尽的口腹之欲，羊肉汤可能是冬季里最好喝的肉汤了吧？

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说起羊肉汤，不得不提羊肉汤在中国的悠久历史，最早可以追溯到古代军队中的饮食文化。例如，党项人和成吉思汗的部队在行军中都会煮羊肉汤来补充体力。党项人在战争中被围困时，将羊的头、蹄、下水等材料利用起来，煮成羊肉汤，这种做法后来传到了民间，形成了陕北等地的羊杂汤。成吉思汗的部队在行军中也曾用类似的方法制作羊肉汤，并在后来传到民间。

冬至之后，羊肉汤作为“冬日限定”迎来了一年中最受欢迎的时刻。但最近，菏泽的羊肉汤（单县羊汤）引起了不少争议，起因是汤非常白，被网友怀疑添加了一些特别的成分（科技/狠活？？？）。那羊肉乳白色的汤汁到底是怎么回事呢？难道是因为羊肉的产地不一样吗？

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乳白色羊汤背后的秘密

像咱们成都市面上一般有两种羊肉汤，一种是以眉山洪雅为典型的清汤羊汤，一种就是简阳羊肉汤这种白汤。其实这两种颜色都是正常的，造成颜色差异如此之大的原因，不只是食材选择（食材的脂肪含量），也跟熬煮时间、料水配比、火候等相关。

只要在家里做过饭，煮过汤的，大概率都知道，除了太高海拔地区的水温不够之外，大多数地方，在菜市场买最普通的羊骨头或者羊肥肉，多熬一会儿，不放任何香料，中间再开上一段时间大火来煮沸，就能熬出奶白的汤。

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鲫鱼汤，你得先煎鲫鱼，煎鸡蛋也一样，还有羊骨头、羊肥油，所以说，脂肪或者油是条件之一。蛋白质也是条件之一。

白汤的成因并不神秘，这种白汤通常会用肥瘦相间的羊肉+羊骨+羊油这样的组合作为原材料，而且在熬之前还要将羊骨敲碎，这样原材料的脂肪和髓油在熬制的过程中会变成细小的微粒，在肌肉组织里的一些水溶性蛋白质、骨骼中的卵磷脂以及肉皮中的明胶分子乳化作用下，就会形成奶白色的乳浊液。当然，还要搭配“慢熬”，熬煮的时间要足够让脂肪和蛋白质等成分能充分融合。因此乳白色的羊汤喝起来会更醇厚，当然代价就是热量和脂肪也都更高哟。

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在寒冷的冬天，来一碗羊肉汤不仅能够温暖身体，更是冬日里不错的进补选择，温补阳气、固精气，使人体阳气充沛，抗寒能力增强，达到预防疾病的效果。

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适合畏寒肢冷、腰膝酸软、小腹冷痛、精神不振的人群适量食用，但对于本身已经出现发热、牙痛、口舌生疮、口吐黄痰等症状、体内有积热人群就不建议了。

这里还要注意一下，白汤不仅意味着脂肪含量高，而且经过长时间炖煮，浓汤中嘌呤的含量也会大大增加，此外为了调味还会加入不少的食盐，所以对于需要减肥、痛风、高血压、慢性肾病以及肠胃功能紊乱的人群来说，还是尽量少喝或者不喝“白汤”。

喝不喝汤咱说完了，但一定别忘记吃肉！羊肉是十分优质的蛋白质来源，其B族维生素、铁、锌等营养素表现也非常优异。而且羊肉中所含铁属于血红素铁，易于吸收，对于易发生缺铁性贫血的小朋友及孕产妇尤其适宜。

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快捷通道速成－白色羊汤

想要通过其他方式让羊汤变白，增加醇厚口感的同时减少原料和烹调时间也是有科技可以用的：

1. 通过添加奶粉/浓汤宝/淡奶等来起到增白的效果。

2. 借助碎骨机和舒化机等机器，也能达到白汤的目的。先用碎骨机将羊骨、羊油等进行粉碎，然后熬煮一会儿，再将羊汤倒进舒化机进行舒化，这样一通操作，不需要“慢熬”也能产出浓白的羊汤。

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从健康的角度出发，这种浓白汤还是建议大家要少喝的，里面一定少不了大量的饱和脂肪，甚至还有不少的盐、嘌呤，这些成分对于慢病防治来说都是有害无利的。不过，如果只是偶尔浅尝，控制好频率和量，即便是商家用了上述这样的“科技与狠活”，只要不违规添加其他成分，那依然不会对咱们的健康造成多大的威胁。

最后给大家推荐一款

健脾补肾的羊肉药膳

祝大家冬日愉快

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冬日特别推荐：参芪酸汤羊肉饺

食材：

皮：饺子皮150g
馅：羊肉腿肉（瘦肉）150g、香菇100g、木耳100g、葱姜沫，少许盐
汤：羊骨头1根，西红柿150g，陈皮15g，党参15g，黄芪15g，生姜3片熬汤




做法：

1、将新鲜羊肉切块放入清水中浸泡两小时，中间勤换水，直到水清澈，泡出多余血水，煮开后捞出。


2、锅中加入清水羊骨头、西红柿、党参、黄芪、陈皮、生姜大火煮开转小火盖上盖子熬煮50分钟以上。


3、将羊肉切碎，加入少许参芪汤、香菇、木耳、葱姜碎、盐搅拌均匀。

4、每个饺子皮中加入馅料，包成饺子形状。

5、熬好的参芪汤加热至沸腾放入包好的水饺，煮熟即可。

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菜品点评

饺子馅以羊肉为主，里面可以搭配一些木耳香菇，不仅丰富了菜品中的膳食纤维、植物多糖及多种矿物质和维生素，同时热量和脂肪也相应降低。

汤底选用羊骨，搭配党参、黄芪、陈皮、生姜熬制成汤，充分发挥这些药食同源食材特性，增强了补脾益肺、补肾壮阳、养心安神的功效，对脾胃虚弱、气血不足、身倦乏力的人群有很好的补益作用。

最后在汤中加入番茄和白萝卜，去腥味解腻的同时，丰富番茄红素、胡萝卜素、维生素C等营养素的摄入，起到保护消食化积、清热解毒的作用。

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