名酒鉴赏之宋河——共赢天下

鼎尚者

高丽艳 / 文

     宋河酒有着深厚的历史渊源。河南省鹿邑县枣集镇是我国著名的酒乡，是道家鼻祖老子的故里，也是道教文化的发祥地。宋河酒始于春秋、盛于隋唐。公元前518年孔子问礼于老子，曾酒醉枣集，留下“惟酒无量，不及乱”的处世箴言。

     老子姓李名耳，生于鹿邑，学于真源。老子得道成仙后，便离开了家乡，驾青牛游历名山大川，传播道教文化，一晃就是数年。一日，一觉醒来，总觉心神不宁，突发思乡之情。于是就驾青牛踏着紫气，一路由西岳华山归来。刚到鹿邑，便被眼前的景象惊呆了。原来，鹿邑近年久旱无雨，庄稼枯死，人们生活困苦。百姓深信老君神灵，正磕头跪拜，祈求老君保佑上苍普降甘霖。见此情景，老子命青牛用角在黄淮之间犁出一道沟来引水。然而，当时黄河已断流，唯独当年老子沐浴成仙的“九龙井”尚有一缕甘泉，老子便用酒壶盛来倒入沟中。顷刻，一条清澈如泉涌的河水呈现在百姓面前。枣集人为感谢老子的恩德以此水酿酒，醇似甘露，味比琼浆！原来老君在盛水时，匆忙之中忘记了壶中还有酒没有喝完，一并倒入水中，此水自然醇香无比。此河从此被称为“送河”意为老子所赠。老君台上大殿中有幅对联“一片绿波飞白鹭，半空紫气下青牛”记载的就是这个故事。谚语云“天赐名手，地赐名泉，枣集美酒，名不虚传”。后来“枣集酒”被鹿邑人称为“送河酒”。

     由唐至宋，“送河”历经数次人工开挖，已成为由京都开封通向淮河的重要水道。从张择端的《清明上河图》上可以发现这一繁荣胜景。关于宋河酒，更有满腹宋河美酒的陈抟借着酒力让宋太祖赵匡胤棋输华山的美妙传说。由于“送”与“宋”谐音，宋太祖赵匡胤下令将“送河”改为“宋河”，流传至今。

     “师法自然，以道入酒”，宋河人用心在酿造着好酒，还在诠释着“道”。

酒体品评

     把中国的白酒放在整个世界的酿酒历史上看，中国的白酒是同白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名的世界六大蒸馏酒之一。由于中国各地域的差别，中国的白酒生产工艺各有特点。从酒的香型上来看可以分为：以茅台、郎酒为代表的酱香型白酒，以泸州老窖为代表的浓香型白酒，以汾酒为代表的清香型白酒这三个主要的香型，同时还有其他一些香型，如：米香型、药香型、芝麻香型等。

     按酿造的原料划分，可以分为粮食类白酒和代用原料白酒。以粮谷为原料的白酒，其中又以高粱为原料酿造的质量最好，许多国内外名优白酒都以此为原料。按使用的糖化剂和发酵剂划分，可分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。

     按发酵和蒸馏工艺划分可分固态法白酒和液态法白酒。固态法白酒采用固态法配料，固态发酵的设备有优质的地窖、地缸、砖窖等。酒之精髓在于窖。窖龄越长，其香越幽，其味越正，其品越高。越古老的窖池其中蕴含的微生物种群越丰富，酿出的酒越香醇。以豫酒中宋河为例，宋河酒业现保存着的数十条明、清时代的酿造窖池，已成为见证宋河悠久酿造历史的“活化石”。这些古窖池历经多年的微生物群落积淀、窖养，窖泥中微生物种群极为丰富，尤其富含梭状芽孢杆菌、甲烷杆菌、丁酸菌、放线菌等多种微生物及酿酒香味物质，历经多年的发酵、繁衍、培养，被称作酿酒的“微生物黄金”，对宋河酒的主体风格的形成起着决定性的作用。

     在中国白酒的酿造工艺的工序中还有一个重要的环节“藏”。中国人喝酒讲求入口的口感与回味，刚酿出的新酒火气、杂气太重，性属阳，而地则属阴，新酒须在地下的酒窖中贮藏数年以去除火气与杂气，使阴阳二者得以相调，使得酒品呈“平和”之态，此时方可称之为好酒。

     “一阴一阳谓之道”，中国人藏酒的工艺，包含着老子“阴阳平和”的道家思想。“师法自然，以道入酒”，老子故里的宋河人则把这种思想在宋河粮液上发挥到了一个极致：阴阳相谐，平和为道。

     采用清澈甘甜的古宋河地下矿泉水资源，以优质高粱、小麦为原料，传统酿制工艺与现代科技完美结合，使宋河千古佳酿具“窖香浓郁、绵甜爽口、回味悠长”的品位特色。

（选自杨柳主编《中国名酒鉴赏》）

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