年关到蒸红糕 袁家馍馍卖得俏

沧海为水

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通过几百次试验，改进了传统红糕的配料和蒸制工艺，形成独具特色的“袁氏红糕”风味。

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一甑能蒸400斤红糕。

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袁书莲顶霜冒雪卖红糕。

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　　袁书莲姐弟四人以“家族产业”的方式传承和发展了“红糕”这一传统而独具鲜明地域特色的春节应时食品。

　　■中国人腊月蒸年糕的习俗，有点像西方的“感恩节”，既有庆祝五谷丰登的意味，又有向神灵答谢风调雨顺的恩德。

　　■冕宁人也是“年关到，蒸红糕”，只要到了腊月下旬，家家户户竞相蒸制“红糕”，讨取来年“红运当头，年年登高”的彩头。

　　■冕宁“袁氏红糕”这段时间更是供不应求。靠了卖“袁氏红糕”，袁书伦在七、八年间就修起了一幢价值五六十万元的别墅式洋楼。

　　□文/图 特约记者 陈云庚 本报记者 冷文浩

　　在中国的年俗里，大抵都要在年关将近的腊月二十八这天蒸制年糕，取“年年登高”之意来烘托浓浓的年味：河北人是“二十八，蒸枣花（枣花糕）”，河南人是“二十八，蒸馍炸疙瘩”，山西人是“糕儿馍馍两笸箩”，北京人慢半拍，“二十八，把面发；二十九，蒸馒头”。冕宁人也是“年关到，蒸红糕”，只要到了腊月下旬，家家户户竞相蒸制“红糕”，讨取来年“红运当头，年年登高”的彩头。中国人腊月蒸年糕的习俗，有点像西方的“感恩节”，既有庆祝五谷丰登的意味，又是为了“用答神庥”，向神灵答谢风调雨顺的恩德。

　　有意思的是，冕宁人有时也把“红糕”称作“黄糕”。据考，黄糕是河北与山西两省部分地方的食品，而冕宁红糕的主料则为“五谷杂粮”，和以黍（小米）为主料的黄糕颇有不同。这大概是“冕邑聚五方之民”，既有明初“调北征南”的北方人，又有清初“湖广填四川”的南方人，南北双方的饮食文化杂糅融合，所以“红糕”又被称为“黄糕”。

　　冕宁县先锋乡双河村1组的袁书莲姐弟四人一年四季制售红糕，以“家族产业”的方式传承和发展了“红糕”这一传统而独具鲜明地域特色的春节应时食品。

　　艰苦创业
　　板甑红糕贴补家用

　　1月21日上午，当记者一行走进袁书莲的大弟袁书伦家的红糕作坊时，正好赶上“红糕馍馍”新鲜出炉。刚刚揭开铝皮甑甑盖，乳白色的蒸汽升腾起来，混合着“鲜竹叶和五谷清香”的红糕味顿时弥漫在空气中，沁入五脏六腑，使人馋涎欲滴。

　　“尝一片吧，这可是腊月的味道哟！”性格开朗的袁书莲热情相邀。

　　品尝热气腾腾的出炉红糕是一种享受。那种又糯又软，瓷实爽口，绵甜清香的感觉一下子就使人陶醉在酽得化不开的浓浓年味里。

　　“我才16岁就开始卖红糕，除了有6年卖饲料而外，我卖红糕的历史已经有15个年头了”，现年37岁的袁书莲介绍自己制售红糕的历史。

　　袁书莲的母亲任其美也是做红糕的行家里手，心灵手巧的袁书莲在母亲的熏陶下很小就学会了做红糕。母亲告诉她，做红糕的诀窍有三个“离不开”：离了黄豆蒸不红，离了糯米不和软，离了麦芽就不甜。1990年，16岁的袁书莲为了贴补家用，决定“卖红糕挣点针线钱”。没想到袁书莲的第一甑红糕刚刚走了半条街就卖完，净赚10元钱。

　　“那时候钱金贵，10元钱要买好多东西哦！我壮劳力的父亲干一天窑工才挣2元钱，我卖一天红糕要当父亲干5天活路！”

　　袁书莲说，那时人们生活清苦，做红糕的原料除了传统的大米、糯米、黄豆、麦芽而外就只能是含麸皮的糙麦面和普通玉米。由于一年能挣3600元钱，心强的她“一天都舍不得耽搁，哪怕伤风感冒”。

　　“我给女儿当下手，天天熬夜烧火。当时一天只能蒸一板甑红糕，重四五十斤。整个冬腊月，女儿天天顶霜冒雪骑自行车去卖红糕，脸上皴裂，皮皮翻翻的，连她自己都说长了一张‘茄子脸’”，回忆起女儿创业的艰辛，任其美语气里充满感慨。

　　“不过现在好了。靠着卖红糕的手艺，他们姐弟四人家家有碗饭吃。”

　　改进工艺
　　做大百万“红糕馍馍”

　　1994年至2000年，婚后的袁书莲为了照顾幼小的孩子，也为了不再劳苦奔波，自己开店卖饲料。尽管卖饲料的日子安闲多了，但收入不稳定，竞争也很激烈，所以袁书莲决定重操“卖红糕”的老本行。

　　2001年，为了迎合人们追求精致生活的口味，也为了在剧烈的市场竞争中拥有一席之地，只有初中文化的袁书莲“在保证坚持传统红糕绿色天然的五谷本味”的前提下，通过几百次试验，改进了传统红糕的配料和蒸制工艺，形成独具特色的“袁氏红糕”风味。

　　袁书莲告诉记者，与传统红糕相比，“袁氏红糕”在配料上做了三方面的调整：一是把糙麦面换成荞面精粉。荞面的好处是“口感细腻，养胃清火，爽口不粘牙”；二是把普通玉米面换成糯玉米面。用普通玉米面作配料的红糕极易皲裂，在食用时“切不成块”，用糯玉米面作配料的红糕不仅能够达到“又糯又软，绵甜清香”的效果，而且放上十天半个月都不皲裂，卖相极佳；三是把麦芽粉换成了麦芽清糖。传统红糕直接把麦芽粉放进“五谷杂粮中”蒸制以完成糖化过程，麦芽粉放多了红糕就“又稀又软又粘牙”，麦芽粉放少了红糕就“又硬又不甜”。在配料中直接放入纯粮熬制的麦芽清糖，蒸好的红糕不仅能避免上述缺点，而且吃起来也不“上火”。

　　在蒸制工艺上把板甑换成铝皮甑也算是袁书莲的一项“发明”。用板甑蒸红糕，一甑最多能蒸100斤，而采用铝皮甑，一甑能蒸400斤红糕。用板甑蒸红糕，红糕由于层层叠压，容易变形，卖相不好。而且，“汽汗水（蒸馏水）”沿板甑内侧壁流下来，把靠近甑壁的红糕都泡软了，红糕不易久藏，七八天就生霉。

　　“蒸红糕是‘倒灌汽’，用板甑蒸，蒸气不容易从甑脚上达甑盖，形不成循环蒸气，放在中上层的红糕不容易蒸熟，就更别说蒸红了。而采用铝皮甑蒸红糕，甑甑都是‘满堂红’”，袁书莲介绍铝皮甑的优点。

　　自从改进工艺后，“袁氏红糕”在市场上迅速走俏，袁书莲的每天的红糕销售量也由四五十斤飙升至300多斤。

　　也正是在2001年，曾经“卖过豆花”和“当过杀猪匠”的袁书莲的大弟袁书伦也因为觉得“卖红糕收入稳定”而加入了制售“袁氏红糕”的行列。

　　“我们家的红糕可以说是供不应求。我骑摩托去卖红糕，从泸沽镇到喜德县冕山镇短短16公里就能卖300多斤，每天净赚五六十元钱！”袁书伦喜滋滋地回忆当年卖红糕的情形。

　　靠了卖“袁氏红糕”，袁书伦在七、八年间就修起了一幢价值五六十万的别墅式洋楼。

　　袁书莲坦陈：“我们姐弟四人都尝到了卖红糕的甜头，大兄弟袁书伦2001年卖红糕，二兄弟袁书才2002年卖红糕，幺兄弟袁书海2004年卖红糕。这10年来，我们姐弟四人至少挣了100多万”。

　　远景规划
　　打造“袁氏红糕”企业

　　袁氏姐弟每年至少要卖10个月的红糕，上半年是从正月到五月（公历2—6月），下半年是农历九月到腊月（公历10月至次年元月），其中7、8、9三个月卖“嫩包谷馍馍”。

　　在“淡季”，袁氏姐弟的红糕每天出炉1500斤，以目前4元/斤的市场价计算，他们一天的销售收入在6000元左右。春节前后（大年二十五至正月十五）是袁氏姐弟销售红糕的“黄金旺季”，姐弟四人每天的出炉量在3500斤左右，毛收入约为14000元。不过这时的袁氏姐弟也很辛苦，往往“晚上11点睡，第二天凌晨两点就起床”。

　　蒸红糕是费工费时的辛苦活，重4斤一个的红糕至少要23个小时才能“蒸红”，其中“猛火要七八个小时，中火要至少十五六个小时”。这样蒸出来的红糕在室温情况下热天可以保证10天不变质，冷天可以保证20天不变质，因为在长达“一个对时（24个小时）”的蒸制过程中，“什么细菌都被杀死了”。

　　袁书莲每天最高兴的事情就是“揭开甑盖，看到红彤彤的一甑子红糕”，尤其是在春节将近的年关，“看到满甑子红彤彤的红糕，喜悦浓厚的年味一下子充满了整个心胸，感觉是个好兆头，今天又满怀收获的希望。”

　　“每当听到有人说：‘袁大姐，你的红糕真好吃。把你的电话留给我，明天给我送几个来’，我就觉得美滋滋的，是一种享受，因为自己的劳动被别人认可了”。

　　“打算一辈子做红糕”的袁氏姐弟有着冷静而长远的规划，他们的想法是“不仅要做大养家糊口的红糕馍馍，而且还要到工商部门申请‘袁氏红糕’的专利和商标，逐步形成‘袁氏红糕’家族企业，把‘袁氏红糕’打造为饮食文化的品牌”。

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沧海为水 发表于 2011-1-29 10:52 static/image/common/back.gif
通过几百次试验，改进了传统红糕的配料和蒸制工艺，形成独具特色的“袁氏红糕”风味。一甑能蒸400斤红糕。袁 ...

传统年糕焕异彩，精工制作占市场。

我瘦我故在

这个其实就是年糕，小时候吃过不少，都是老乡送的。现在偶尔专门买来吃，重温美好的记忆。

台登春晓

过年期间买来吃过还可以，小时候自己家都蒸黄糕现在没有哪个自己蒸了都买。

★勇敢的心★

楼主，老伙计，我在《凉山日报》看到你的文章了。

泸沽韵达

呵呵，貌似几个人卖的味道不咋个一样的呢

快乐调侃生活

这个黄糕的确好吃，都习惯说是黄糕馍馍。平时想起遇到要买些吃，过年的时候老人要喊买好多到处送人。

生活就是一团麻

做大做强加油

炫舞香平

好好吃哦，还有么

浪淘沙啊

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永远的期待

摩托车背后的黄糕在运输过程中应盖好。