金丝芥菜

素彦

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金/银丝芥菜是上海很多人家过年都会准备的传统菜。用宁波烤菜方法做出来的糖醋味金丝芥菜，咸鲜入味，甜酸绵软；作为餐前开胃、餐后解腻的小菜，是春节家宴上貌不惊人却不可或缺的看家菜。
材料：金丝芥菜1000克、冬笋500克、金钱菇50克、植物油150～200克、老抽与生抽1∶2、陈醋与白糖1∶2
做法：
1、将买回的金丝芥菜放在阴凉处1～2天，使新鲜的菜变得失水萎缩；然后切成5、6cm左右的段，洗净沥干水分；
2、冬笋去壳后纵向对半切开，放入锅中加少许盐煮一下，捞出冷却后切成丝；这样处理过的笋，既可以去除大部分的草酸，切出的笋丝/片也不容易碎；
3、金钱菇用温水浸泡至涨发，浸泡时加1小勺盐，泡开后将水顺时针搅至旋转，静止后捞出用清水冲洗干净并沥干；这样处理较容易清除缝隙里的杂质；
4、炒锅中倒入油加热，煸炒金丝芥菜至吃油出水，加入冬笋丝和泡发好的香菇；调入老抽、生抽、陈醋和白糖；加盖不加水焖煮至芥菜完全出水，水分逐渐挥发；剩下的调味汁慢慢浓郁，菜品呈黄褐色便可。