美食九寨

我爱九寨沟

味道九寨

http://b11.qzone.qq.com/ac/b.gif      自上个世纪80年代九寨沟开发以来，在绝大多数人心目中，九寨沟给人的印象就是童话、梦幻、九寨归来不看水等概念，除此之外好像别无印象。此信然，但不尽然。窃以为九寨沟的要义当然不止于此。这种意象是由于我们对于九寨沟不够了解而产生的偏差、误读，九寨沟不只有美景，还有美食。我们都渴望更深入全面地了解九寨沟，了解九寨沟普通人的日常生活——居民的一日三餐究竟怎样，那我们就通过美食进入九寨沟人普通的生活状态吧，连钱钟书都说过，“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现”。一桌菜肴，就是最真实的存在，有着最生动的形态，没有任何被抽象的可能。 一方水土造就不同的植物体系，孕育了各异的飞禽走兽，而这块土地上劳作的人，正在这方水土的赐予之下，将原料加以挑选、组合和烹调，制成了带有强烈地域特色的食物。九寨沟县地势西北、西南高，东南低，地貌类型以高山山原、高山峡谷和中山河谷为主，海拔1000-4500米，县城1400米。气候冬长夏短，夏无酷暑，冬无严寒，春秋温凉；按海拨高度分为暖温带半干旱、中温带和寒温带季风气候。据《九寨沟县志》记载，九寨沟县历史3500多年，其中属于氐羌有1100多年，属吐谷浑230多年，属吐蕃350多年。从元末至清初，甘肃、陕西、四川等地的汉族、回族来经商、务农，部分定居下来。民国时期，又有四川省内江油、遂宁等地与河南、陕西、北京等地来从政、经商、避难、逃荒、躲壮丁的人逐渐增多。特别是民国28年-民国38年之间，遍种罂粟，来赶烟场的人大量涌入，外来人口中的许多人都留下来安家立业，繁衍子孙，人口不断增加。也就带来了这些地方不同的饮食特色与风味。上世纪80年代初，九寨沟景区开始开发，至2013年到九寨沟旅游的人数已达400多万人次，为了满足国内外游客的不同饮食要求，各宾馆饭店又引进各地厨师，带来了川粤、日韩料理、西餐等。九寨沟的饮食也就形成了以本地藏羌回汉饮食为代表，兼具各菜系风味和异域风情的特色。九寨沟美食中非常有特色的要数洋芋糍粑、杂面和荞饼。
洋芋是九寨沟主产也是人们生活中的主要食物，洋芋虽是粗粮，但可以细作，蒸、煮、烧、烤、炒、炸、制粉等做法，花样繁多，最有特色的吃法要算洋芋糍粑。人们有这样一个顺口溜，“住在老林边，抽的兰花烟，烤的疙瘩火，吃的洋芋果，要想吃好饭，洋芋砸搅团”。洋芋糍粑的作法是先洗净洋芋，煮熟去皮，放入木槽内，用锤先轻轻细砸，待砸出粘性，再用力猛砸，一直砸到成面团状，砸细腻为止，方可食用。吃洋芋糍粑也离不开酸菜，用菜油炒酸菜做成汤，佐以红油辣子。另一种吃法，将芝麻或核桃仁砸成细末，用洋芋糍粑粘芝麻或核桃仁吃，味美可口，食而不厌。九寨沟阳光充足，日夜温差大，海拔平均 1500多米，土豆生长时间长，淀粉含量比平原的土豆要高，或单做、或入汤都有滋味。九寨人会吃土豆，与土豆的感情也深厚。在饥荒年月里，土豆是充饥的干粮，养活了全家老小；父辈们上山干活前，总不忘在火塘里埋两个土豆给孩子做吃食……九寨人拿土豆当“宝贝疙瘩”，说它好成活、产量高，浑身透着实惠的好处，美其名曰“高原地宝”。
    除过优质的高山土豆，一份好糍粑还离不了两件老物件——木窼和棒槌。棒槌取自山上的坚硬木材，九寨沟县的山上不乏各种优质木材，取一段刮皮打磨成榔头状，安上手把，便是做洋芋糍粑的好家伙。打糍粑的主要工序就是用棒槌捶打木窼里的蒸熟去皮的土豆，需要不停地翻打，直至土豆粘成一团，扯出长长的面状黏条才能停。或抡起棒槌捶打，或手握棒槌把往下蹾压，没有任何讨巧、省力的办法，不出力气，糍粑就不筋道。谁家的女婿娃第一次到老丈人家，一般都给他准备了蒸煮好、剥了皮的洋芋，等着小伙子显一下身手，身体行不行，打打洋芋糍粑就知道了。
    地道的洋芋糍粑出锅时十分筋道，拿筷子夹不断，需要用刀切成块状才能食用，入口后还得耐心地嚼一嚼才行，土豆香味夹着木头的清香，有着说不出的质朴滋味。洋芋糍巴不仅口感好，而且营养丰富，含有大量的矿物质（磷、钙等）、维生素、胡萝卜素和抗坏血酸等，还有补脾益气，缓急止痛等功效，真可谓是好吃又健康的食品。
杂面，也是九寨沟风味别致的小吃之一。是由黄豆、芥麦混合加工而成，制作上比较细腻，先将黄豆晒干，去其杂质，磨成碎粒，簸出豆皮，筛出细末；芥麦磨碎，簸出芥皮，筛去细末，一升黄豆粉，二升芥面粉相混合再磨，磨细后再用细箩筛过、去粗取精，即成杂面，然后拌水擀成面条。按照制作方法的不同，杂面可分为疙瘩子和薄杂面。其不同在于：第一，所用配料不同，疙瘩子除了加麦面粉外，还要加上细玉米粉；第二，皮的厚薄不同，疙瘩子比杂面厚；第三，切条的宽窄不同，薄杂面宽，疙瘩子窄。
杂面的食用历史已经无从考证。随着九寨沟物质文明的发展，新的食品、菜品不断涌现，但是杂面的开胃解腻清热、消燥、解渴的作用，始终是许多食者称赞的。食后令人心旷神怡，“太阳晒，热汗流，解暑愁，吃杂面”，正是食用杂面的真实写照。但数九寒天，吃上一碗酸辣杂面，又顿感周身暖和。如遇轻微感冒，饱食一顿酸辣杂面发一身汗，你会感到身心舒畅，马上好起来。
煮杂面离不开酸菜，杂面的老嫩与下酸菜的先后有关，先在煮面的水中下少许酸菜，等水沸后再下面，待面煮到五成熟再下酸菜，这样煮出的杂面就特别细嫩。一定要待水沸后才下面，面下锅后切勿马上搅动，否则煮成一锅糊汤，要煮开了才能搅动，一直煮到泡子散净了，才算煮熟方可食用。吃杂面要佐以芫荽、葱子、小蒜、韭菜、熟油蒜辣子，夏天可把青辣子烧熟砸烂，佐以红油蒜泥，其味更为鲜美。
杂面另一种做法，用大米煮成半熟，滤过米汤，渗以杂面，用手轻轻搓团和匀，让每粒米上穿一层杂面外衣，做到颗粒分家，不能粘合成块，然后下锅再煮，待水面泡子散了，调上酸菜，佐以上述调料，方可食用，称之为吃杂面颗颗。
杂面是招待亲友的家常便饭。娶亲、嫁女、修房、聚友的日子，热情好客的主人用很大的锅煮一锅喷香的杂面，客人们你一勺我一碗盛在碗里，吃得津津有味。“过来耍，我给你擀杂面”，这是九寨沟人与好友见面或与新来的朋友最爱说的一句话，我记得刚到九寨沟时，听到这句话，就抽个空，找个理由拜访去了。于是主人洗手、和面、擀面、煮面，当然还有一二样小菜，其中一个是拌小蒜，这种小蒜是野生的，既有葱味，也有蒜味，口味较重，蒜头部分比较小，所以叫做小蒜，洗净、切细，加盐、酱油、熟油辣椒、味精，吃杂面时和着一起吃。黄豆的清香与小蒜相得益彰，使得我与杂面一见钟情，现在时不时也自己做来吃。
另一美食荞饼与爱情有关。九寨沟县城以下好多人祖辈都是从陕西、甘肃搬来的，而黑河大峡谷的陵江、玉瓦、黑河好多人的祖辈又是从四川南充、遂宁搬来的，传说很久以前黑河有一家的女儿嫁给了双河有一家的儿子，但两家生活习惯差异大，这巧手的儿媳就把婆家爱吃的荞麦薄饼裹上炒好的土豆丝，炒土豆丝时放了腊肉、红葱，这样就满足了全家人的口味。公婆见人就夸，我的儿媳妇做的荞饼是多么的好吃，这样的吃法就在九寨沟县慢慢传开来。
当然，不要以为九寨沟只有这几样吃的，九寨天堂洲际大饭店的法式焗金鳟，喜来登国际大酒店的日式寿司，九寨度假村的豆汤洋芋糍粑，格桑大酒店的韩餐系列，满江红美食坊的水晶牦牛柳，月亮湾藏家乐的印象烤全羊，知味来的藏乡一品骨、菊花肉卷，梦幻九寨宫廷藏餐的松茸藏香鸡、火焰牦牛串，香满城川菜馆的牦牛肉滋补砂锅、九寨黄焖鸡，圣地藏家的梁子尖扣肉，江湖味的奇味牦牛掌，陈家选面馆的卤牦牛肉，都是有口皆碑的菜品。单说那道奇味牦牛掌，掌形完整，腴美大方，色泽红亮，质地软糯，味咸鲜香浓，夹一小块放在口中，瞬间齿颊留香。
     当我们开始一趟旅行，当我们坐下来品尝一份当地最地道的食物，在那一霎，当这特别的滋味从舌尖侵入你的大脑，你是否会因为陶醉而拥有了短暂的迷失？或许，这样一份在踏实的咀嚼与恍惚的迷离之间的感觉就是生活在别处。欣赏九寨沟绝世美景被一再迷失之后，让九寨沟的美食把你再次迷失一次。