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十大碗因10道主菜得名：刀口丸子、坨子肉、品碗、大酥肉、糖醋鱼、粉蒸肉、烧白、扣肉、清蒸肘子、虾米汤是其中名菜。办“十大碗”非常考验厨子的技术水平，食材必须够量且要为事主节约，办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须核算清楚。在农村一般“办十大碗”就要杀猪，猪在确定办事的前一年里是喂好了的，一般不用到别家去买，食材的品质相当有保障。杀几头猪得根据办多少桌席来定，厨师必须合理安排，而且厨师之间也暗中较劲手艺与技术，如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常讲究，规矩多，礼节也多。“品鸡鱼扣酥蒸坨，海带凉菜虾米汤”。品为品碗，又叫镶碗，“镶碗”，一般是四种菜肴在一个大碗内组合而成：红萝卜、豆腐干、大酥肉、蛋皮圆子。由里到外，依次覆盖，直到镶满大海碗，蛋皮圆子盖面，主人家酒席的面子全靠它撑着，红萝卜垫底，吃到碗底跳出红彤彤一片喜气来，这就是“离了红萝卜不成席”的来由了。品碗其实就是最原始的拼盘。鸡鱼是猪肉之外席上不可缺少的主材，鸡可是红油鸡块也可是炖土鸡，鱼必定是糖醋鱼，鱼上桌的摆放是有讲究的，鱼头鱼尾朝着谁，往往是要喝酒的，所谓“头三尾四”，所以端盘的往往会把头尾朝向贵客。扣肉或为清蒸肘子或为烧白，蒸为粉蒸肉或粉蒸排骨，坨为坨子肉，海带汤、凉菜（粉条、豆芽、木耳、芹菜、红萝卜丝丝混合），虾米汤（酥肉屑、盐须、原汤、鸡蛋、臊子、芡粉、葱、醋）。细心的读者注意到了，这才九大碗呢。还有一个就是正直独有的大酥肉。大酥肉是不是十大碗的主菜尚存在争议，有说口诀中的酥是指“水酥肉”的，大酥肉不在之列。无论怎样，正直大酥肉是当地特别有名气的一道菜。有个故事，外地人在正直吃席，看见大酥肉金黄闪亮，馋涎欲滴，急急夹到碗中，努力吃了不到一半，怎么也吃不下去了，欲罢不能很是尴尬。这就是典型的“眼大肚皮小”了，因为正直大酥肉个头是真大，个个都有啤酒杯粗，长度与筷子等身，以至我常常纳闷厨师是怎么保证炸熟的。其实正直大酥肉不是在桌上吃的，是专门让赴宴的客人打包带回家的。所以旧时的席上都会给客人备上几张草纸，一作餐巾纸用，一作打包大酥肉之用。客人带回家去，或切片煮汤，足够一家人一顿的了，或切成小段，围着火塘烤着吃又是一种风味。十大碗再配上诸如三荤三素的辅菜，一桌丰盛的佳肴就热热闹闹地勾引起客人的食欲了。 本来上菜顺序也是有讲究的，现在有些乱了。十大碗的主菜也随着时代的变迁，随着地域的转移不尽相同，但那种知客司“楼上客、楼下客”的热情招呼，以及掌盘“烧、撞、沃衣裳、各手一”的高声吆喝此起彼伏，那种邻里和睦，热热闹闹的气氛在我们的记忆里挥之不去。 农村办事场地有限，小院子顶多摆上20来桌，遇到“冒席”（客人超出预期），往往要上几轮菜，桌上的人坐着吃，背后的人站着等，吃的人不尴尬，等的人不焦躁，各摆各的“龙门阵”，只等桌上的人一放碗筷立刻迈腿进去，稍慢一点只好等第三轮，是为“翘脚席、流水席”。除了大酥肉，较早时候，如果是嫁女的喜事，还有一种食物客人也是可以带回去的。那就是作为陪奁的礼馍，比海碗还大，白白胖胖的，坐在竹编的篮子里，头上被红纸着色成喜庆的大红，随着大红大绿的被面，随着或半边或整条的刮净了毛的肥猪，一起由男方抬到女家去，散席后，一些至亲至近的，也有机会带一些回家不为吃那细米白面，就为沾事主那喜气。
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楼主: chinascpfd
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楼主
发表于 2015-2-3 10:58
