|
永远的新繁泡菜
作者:成都好吃嘴
时下流行“泡”。无论什么玩意，只要沾上那个字，大都会产生一点儿变异。譬如，北方人所说的“泡蘑菇”，就给人以不思进取的印象；“泡吧”，尽管是一种时尚，其形象似乎也不是很上镜，有消磨光阴、痴迷享受或追求刺激的意味；最令人晦气的是“泡妞”，好象泡菜坛子的沿口水封不严实，造成盐水生出白霉，泡菜的气味也就由清香变为恶臭，令人作呕了。然而，泡菜却是一种另类的“泡”。虽然同为动宾结构的词汇，但是，由于被泡的对象以及泡的过程都与别的事物迥然不同，由“泡”而产生的结局，自然也就特立独行了。
中国人做泡菜的历史，起码可以追溯到1400多年以前。北魏贾思勰《齐民要术·作菹藏生菜法第八十八》记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内壅中”。世界上还有其他国度的人也喜爱泡菜，吃出名堂来的是朝鲜人。但是，据考证，朝鲜人做泡菜的技法，也是在我“大唐”威风八面的时候，随着汉字、唐装等文化元素一起传入高丽国的。由此可以推见中国饮食文化的博大精深，居然连区区泡菜也成了“国粹”，被外国人顶礼膜拜起来。
令人唏嘘不已的是，在时下那些标榜“正宗韩国料理”的高档餐厅里，泡菜的价位却高得离谱，几乎可以与肉类菜肴媲美，是价格与价值发生严重背离的范例，大学教授在讲解《政治经济学》的时候，完全可以将其作为案例典型，对莘莘学子进行价格与价值相互关系基本原理的形象教育。窃以为，韩国泡菜在中国大陆大行其道，是一个颇为奇特的饮食文化现象。难道这就是文化输出应该得到回报，抑或猫与老虎的微妙关系，在国际社会经济生活中的现代版演示？看来这好象也是值得社会学者研究的新课题。成都的泡菜，却根本不像韩国同类那样摆谱，它是林林总总的川菜系中的一枝奇葩，有如飘逸在川西坝子乡间黄昏时分的咿呀的胡琴声，又像质朴的村姑对心上人的羞涩而会心的微笑。
成都的泡菜之美妙，得益于天独厚的自然环境和物候条件。成都平原地处四川盆地腹心，四周有高山做屏障，气候温和湿润，冬季的无霜期很长，极难下雪；由岷江、沱江形成的冲积平原，土质十分肥沃。2000多年前修建的水利工程都江堰所形成的自流灌溉系统，有利于蔬菜的生长培育。一年四季交替上市的蔬菜，品种达200余种，其中，可以用来做泡菜的蔬菜多达四五十种，黄瓜、苦瓜、地瓜、香瓜、豆角、刀豆、莴苣、高笋、蒜苔、青菜、甜椒、辣椒、仔姜、洋姜、大蒜、豇豆、蕌头、蒜薹、花菜、白萝卜、红萝卜、莲花白、白菜心、青菜头、萝卜缨等，都是泡菜的“基本群众”。
泡菜之于成都人，有如钟爱的情人或至爱的宝贝。它像老汤之于广州人一样的须臾不可离。惯于居家过好小日子的人们，无不从心底感激这种给生活增添无穷滋味的美食。成都人几乎每家每户都会制作泡菜，每顿饭都离不了泡菜。 成都人吃泡菜还有一绝，那就是“洗澡”泡菜，蔬菜在盐水里炮制的时间很短，有“速成”的意思。莴苣、黄瓜、豆角、青菜、洋姜、豇豆、红白萝卜、萝卜缨等，都可以“洗澡”。有的蔬菜如豇豆、青菜、豆角、白萝卜缨，虽经“洗澡”仍有生涩味，得进行再加工，在油锅里加进干红辣椒和花椒，炸糊后弃而不用，专取那特殊的糊辣味，喷香而微辣的滋味，很适宜下饭。
虽然泡菜的身份看似低微，但是，要想做出名气来也不是一件易事。在川西平原，距成都市区16公里的新都区新繁镇的“黄公馆”泡菜最负盛名。享有“泡菜大师”盛名、并被收入《成都大词典》的温兴发老师傅就是新繁人。温大师15岁就到成都学厨艺，先后在锦里餐、五都市、竹林小餐、朵颐食堂专事制作泡菜。他的技艺达到了出神入化的境界，制作出的泡菜色香味型俱佳，经年不变色味。四川人的老乡朱德、陈毅等老帅生前就非常喜欢温大师做的泡菜。1958年，温兴发口授其高超厨艺，经人整理出版了《四川泡菜》，是经久不衰的畅销工具书；改革开发以后，他的乡人更是借助新繁泡菜的名气，创办了若干泡菜厂，年产新繁泡菜高达5000吨，畅销全国各地甚至海外。
几年前新繁的老同学请我吃午饭。一大桌精致的菜肴，吃过以后大都忘记了。只有品种繁多、味型不一的“黄公馆”泡菜，至今仍然记忆犹新。“黄公馆”的泡菜，除了居家常见的品种以外，还有荸荠、茄子、芋艿、芥子、甘蓝、芹黄、冬笋、茭白、雪里蕻、嫩黄豆，嫩莲藕、嫩甘蔗，而最令人拍案叫绝的，是泡柚子。几瓣晶莹剔透的柚子瓤，呈月牙形摆在嫩绿色的盘子里，给人以强烈的美感，叫人不忍下箸。厨师不无得意的介绍说，柚子是当地有名的廖家果园嫁接培育的优良品种，味纯甜，无酸、麻、涩等杂味。我当即感叹不已：“连柚子也能做泡菜，真是匪夷所思！”
如今，只要忆及那顿午餐，新繁泡菜的光辉形象，就会鲜明的呈现在我的眼前：一碟碟的泡菜，红、橙、黄、绿、青、紫、白，五彩缤纷，次第争艳；同一种颜色的深浅又各不等同，红色分鲜红、紫红、粉红，黄色分鹅黄、蛋黄、嫩黄，绿色分墨绿、油绿、浅绿，白色分粉白、象牙白和雪白，真是美不胜收。
泡菜的味型，以咸鲜味为主，又小有变化：有的是纯咸味，有的是咸中带甜，有的是咸里带酸，还有的是咸而微苦。你瞧，成都人真是有口福，即便是最为普通最是平凡的泡菜，也浸透了极为厚重的文化内涵。因此，如果有人问我，世间什么美食同时具备朴素而灿烂的品质，我一定会毫不犹豫地告诉他——新繁泡菜。
新繁泡菜还有一个鲜为人知道的品种——泡鱼海椒，是做正宗鱼香味型川菜须臾不可离的主要辅料。泡鱼海椒所选的辣椒是俗称“二荆条”的川西坝子上特产的辣椒，当其成熟得红焰欲燃的时候，被采摘下来，经过仔细选择，再泡到特制的泡菜坛水里，但还不够，还要真真切切放进若干事前经过“吐水”的鲜活鲫鱼。
鱼是原来鱼米之乡的沟渠和那时高杆单季稻水田里盛产的鲫鱼，选那种巴掌长的不大不小的鲫鱼，四川方言中的“吐水”，是将活鲫鱼放进净水中静养两三天，待鲫鱼把肠胃里的脏东西全部吐干净以后，还要放进干净的淘米水里喂一两天，让鲫鱼的鳃及内脏吐故纳新一番，以求鲫鱼保持健美的体型和鲜美的体质。 将十余尾“吐水”后的活鲫鱼不去鳞放进泡有“二荆条”红辣椒的泡菜坛中，盖严盖子，让鱼和辣椒去作用。腌上六十天或更长，待时辰到了，打开坛盖，一股有着特殊鱼香味，鲜红欲滴的泡海椒就能直接食用，或者做糖醋鱼，或者鱼香肉丝的主要配料了，川菜中真正的“鱼香”就从此而来。
泡海椒一经鲫鱼格式化，不仅变得更为肥实而敦厚，而且渗透了鲫鱼之鲜味。然而，到了与菜肴进行正式链接时，谦虚的鲫鱼却会继续呆在泡菜坛子里，坦然地让那红亮鲜香的辣椒登场亮相，就像人们赞许的幕后英雄。在品味浓郁的鱼香味的当儿，我禁不住要怀念那些甘为他人做嫁衣的鲫鱼，进而让思绪飞扬在川西平原那一道道宁静的河湾，想起晴朗的夏夜高挂在桤木树梢上的一轮月亮——那是我儿时的念想。
在平凡生活中，泡菜既是必不可少的元素，也是一种深切的感悟。品尝泡菜，好比阅读一篇精美的散文。只有调度好词汇，运用恰当的修辞手段，才能表达出散文隽永的意境。用以下饭各种蔬菜制作的泡菜，如果得当搭配，就好象散文里辞藻的巧妙组合，令人不忍释手；而调配好泡菜那缤纷的色泽，就像使文章更为绚丽的修辞手法，给人以无限遐想；至于那些各具特色的味道，细细咂摸起来，几乎就像文人常说的“五味俱尝”， 叫人联想到生活中难以回避的各种滋味，进而感悟人生的真谛了。
以我对泡菜的特殊偏爱而言，泡菜是一种哲学境界，是形式与内容的完美结合，它带给人们的启迪，远比苍白无力的空洞说教来得平实，也比缥缈虚无的东西更为贴近生活；泡菜还是特殊的艺术表现形式，咀嚼清脆爽口的泡菜，好象有一泓涓涓清泉在心底缓缓流过，那是造化慷慨赐予给人们的美感，是生活赋予的难以泯灭的记忆。
新繁泡菜，我心中永远的最爱。
|
本贴仅代表作者观点，与麻辣社区立场无关。
楼主|
发表于 2010-3-8 06:25
|
发表于 2010-3-8 09:21
|
发表于 2010-3-19 15:35
|
客户端下载
