川菜八大菜系排第一,主要是受众广,调味复杂多样,味道多变,是先麻后辣,或是先甜后麻,或是先辣后香,带给食客们繁复的味觉,滋味多变化,自然百吃不厌。但是和粤菜一样属于平民化的菜系,正因为亲民,所以大众都吃过,所以,川菜很难写。
小编几次修改,终于整理出川菜的十道大菜,只是遗憾成都只有小吃,几乎找不到大菜。现在介绍给大家,希望大家喜欢,还是排名不分先后。
阆中的回锅肉
《中华小当家》里小当家必须学会回锅肉,才能学会川菜的精髓,可见其中的魅力了。回锅肉,是川北阆中地方的名菜,民间俗称“熬锅肉”,通常做法是选“五花肉”,清水煮至八成熟后,放凉,切片,在锅内加入适当菜油、猪油烧热后,倒入肉片,慢火将肥肉熬出油,卷曲而呈灯窝状,即民间所谓“灯盏碗”时,再加入少许盐、郭县豆瓣酱、甜面酱炒香,最后加入适量青蒜苗合炒,即可上桌,佐酒下饭皆宜。
乐山的东坡墨鱼
东坡墨鱼,是因苏东坡而得名的传统川菜。东坡墨鱼原名是墨头鱼,产于四川乐山的凌云山、乌龙山脚下的岷江之中,是种嘴小、身长、肉多的黑皮鱼。传说宋代诗人苏东坡在凌云寺读书时,常去凌云岩下洗砚,江中之鱼食其墨汁,皮色变得浓黑如墨,人们便称它为“东坡墨鱼”,从此闻名全省,并与江团、肥琨共称“川江三大名鱼”。
鱼洗剥干净、剔去脊骨,在鱼身的片刀。然后,用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白切丝,漂入清水中。炒锅上火,下熟油烧至八成热,将鱼全身黏满干淀粉,提起鱼尾,用炒勺舀油淋于刀口处,等刀口翻起定形后,将鱼腹贴锅放入油里,炸至金黄色时,捞出装盘。炒锅中下葱、姜、蒜、香油、豆瓣炒熟后,下肉汤、白糖、酱油,用湿淀粉勾薄芊烹醋,放麻油,快速起锅,将酱汁淋在鱼上,撒上葱丝即成。
乐山的棒棒鸡
棒棒鸡,是道清爽香甜的开胃冷菜,调味料由芝麻酱、白糖、酱油、红油等组成,始于四川乐山的汉阳坝。做法是取用良种汉阳鸡,煮热后,再用木棒将鸡肉捶松后食用。因为先把鸡的肌肉捶松,浇下调料品容易入味,食味更香。这道菜因味美而传遍四方,但一般人现在都只是将普通的鸡胸肉烫熟,再用手撕成细丝而已,再也不用木棒捶打了,以致也几乎没人知道原名“棒棒鸡”的由来了!
宫保鸡丁
以前小编以为这道菜是成都的,毕竟丁宝桢做过四川总督嘛。后来才知道丁宝帧是贵州平远人,而“炒鸡丁”本来就是这个地方的名菜,也是他的最爱。所以他便常叫他的厨师们研究改进,并把它传入了四川。贵州炒鸡丁原来是不辣的,但丁宝帧的家厨却加入大量干辣椒同炒,并放几粒油炸过的花生米增香。特色是汁清油亮,色泽金红,鸡肉细嫩,花生香脆,油而不腻,辣而不燥。因为是由丁宫保研发的,便被称为“宫保鸡丁”。它的口味青出于蓝而胜于蓝,现在几乎已经没有人知道它源自贵州菜了!
内江的大千鸡
内江的名画家张大千先生,是位众所周知的美食家。他不但品位高尚,还发明了不少新菜,他生平最得意的菜色,便是将湘菜中的“辣子鸡丁”,成功地改良成带有蜀味的“大千鸡”。做法是将童子鸡切块,放入干辣椒、花椒爆香后,与陈皮炒匀,加入高汤、白糖、料酒等,待鸡块回润、汤汁收干,淋上麻油起锅。色泽虽较单调,入口却更为滑润。
重庆梁平的灯影牛肉
灯影牛肉也是道具代表性的川菜。据说这道菜是八十多年前,梁平的一位刘姓艺人发明的。他当时离开家乡,到了达州以做腌卤牛肉谋生。因生意萧条,他只好创意翻新,发明出一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临,他就在闹市设摊,专售牛肉干。摆摊时,特别在摊位前面摆一张又大又薄的牛肉片,后面点一盏油灯,映得牛肉片又红又亮,灯影依稀可见,以广招徕。结果,一些过路行人果然受到吸引,停步品尝,滋味麻辣脆鲜,便称之为“灯影牛肉”。从此,这道菜就闯出了字号,远近驰名,一直流传至今。所以,达州也说灯影牛肉是他们的特产。
自贡的水煮牛肉
水煮牛肉是四川的传统名菜,出自自贡地区。南宋时期,自贡地区盛产井盐,当时开采盐卤,是以牛只作为牵车的动力,所以时有役牛淘汰,加上当地用盐极为方便,于是盐工们便将牛宰杀,取肉切片,放入盐水中烹食,因制作简便,肉嫩味鲜,便广为流传,成为民间菜色。现在的水煮牛肉,多半又加大量的辣椒、花椒、葱、姜、蒜调味,滋味更美,但已变得又麻又辣,和原来的清淡大异其趣了!
眉山的东坡肘子
看来四川是出吃货,宋代的苏轼不仅诗文了得,美食也是不凡。不过东坡肘子只是借了苏轼的名头。东坡肉才是苏轼发明的,现在是杭州知味观的招牌菜。东坡肘子,是一道很厚重的传统川菜。此菜颜色金红,油而不腻,入口即化,是爱吃肥肉者的恩物。
川北的粉蒸肉
粉蒸肉出自川北,是将猪肉块裹上米粉和各种调味料,放进一种特制的小竹笼蒸制而成的,味咸微辣,鲜嫩可口。四川是生猪大省,对猪肉深具自信,纯是原汁原味,只带点淡淡的五香粉香气而已。后来,四川人又将这种粉蒸的技术,扩充到肥肠、排骨、牛肉之上,成品各有千秋,颇受欢迎。
宜宾怪味鸡
宜宾“怪味鸡”有六十多年的历史。1930年初,李、陈夫妇从乐山来宜宾摆摊叫卖,深受人们喜爱,随后即在小北街开店经营。怪味鸡是道冷菜,最大的特色是采用“怪味酱”调味。这种酱汁是多种调味料混合而成,滋味酸、甜、麻、辣、咸,不但一点不怪异,反而十分爽口。
这就是小编整理出来的川菜的十道大菜,可惜没有成都的。肯定有朋友说了,麻婆豆腐、夫妻肺片不是成都的吗?不过小编查资料了解到,麻婆豆腐、夫妻肺片以及蒜泥白肉,以前都是小吃,经过改良以后才变成家喻户晓的佳肴了。