川菜的十道大菜，品阆中回锅肉... ...

阆州城南

川菜的十道大菜，结果却没有成都的举报

川菜八大菜系排第一，主要是受众广，调味复杂多样，味道多变，是先麻后辣，或是先甜后麻，或是先辣后香，带给食客们繁复的味觉，滋味多变化，自然百吃不厌。但是和粤菜一样属于平民化的菜系，正因为亲民，所以大众都吃过，所以，川菜很难写。

小编几次修改，终于整理出川菜的十道大菜，只是遗憾成都只有小吃，几乎找不到大菜。现在介绍给大家，希望大家喜欢，还是排名不分先后。

阆中的回锅肉

《中华小当家》里小当家必须学会回锅肉，才能学会川菜的精髓，可见其中的魅力了。回锅肉，是川北阆中地方的名菜，民间俗称“熬锅肉”，通常做法是选“五花肉”，清水煮至八成熟后，放凉，切片，在锅内加入适当菜油、猪油烧热后，倒入肉片，慢火将肥肉熬出油，卷曲而呈灯窝状，即民间所谓“灯盏碗”时，再加入少许盐、郭县豆瓣酱、甜面酱炒香，最后加入适量青蒜苗合炒，即可上桌，佐酒下饭皆宜。

乐山的东坡墨鱼

东坡墨鱼，是因苏东坡而得名的传统川菜。东坡墨鱼原名是墨头鱼，产于四川乐山的凌云山、乌龙山脚下的岷江之中，是种嘴小、身长、肉多的黑皮鱼。传说宋代诗人苏东坡在凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色变得浓黑如墨，人们便称它为“东坡墨鱼”，从此闻名全省，并与江团、肥琨共称“川江三大名鱼”。

鱼洗剥干净、剔去脊骨，在鱼身的片刀。然后，用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白切丝，漂入清水中。炒锅上火，下熟油烧至八成热，将鱼全身黏满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，等刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至金黄色时，捞出装盘。炒锅中下葱、姜、蒜、香油、豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芊烹醋，放麻油，快速起锅，将酱汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。

乐山的棒棒鸡

棒棒鸡，是道清爽香甜的开胃冷菜，调味料由芝麻酱、白糖、酱油、红油等组成，始于四川乐山的汉阳坝。做法是取用良种汉阳鸡，煮热后，再用木棒将鸡肉捶松后食用。因为先把鸡的肌肉捶松，浇下调料品容易入味，食味更香。这道菜因味美而传遍四方，但一般人现在都只是将普通的鸡胸肉烫熟，再用手撕成细丝而已，再也不用木棒捶打了，以致也几乎没人知道原名“棒棒鸡”的由来了！

宫保鸡丁

以前小编以为这道菜是成都的，毕竟丁宝桢做过四川总督嘛。后来才知道丁宝帧是贵州平远人，而“炒鸡丁”本来就是这个地方的名菜，也是他的最爱。所以他便常叫他的厨师们研究改进，并把它传入了四川。贵州炒鸡丁原来是不辣的，但丁宝帧的家厨却加入大量干辣椒同炒，并放几粒油炸过的花生米增香。特色是汁清油亮，色泽金红，鸡肉细嫩，花生香脆，油而不腻，辣而不燥。因为是由丁宫保研发的，便被称为“宫保鸡丁”。它的口味青出于蓝而胜于蓝，现在几乎已经没有人知道它源自贵州菜了！

内江的大千鸡

内江的名画家张大千先生，是位众所周知的美食家。他不但品位高尚，还发明了不少新菜，他生平最得意的菜色，便是将湘菜中的“辣子鸡丁”，成功地改良成带有蜀味的“大千鸡”。做法是将童子鸡切块，放入干辣椒、花椒爆香后，与陈皮炒匀，加入高汤、白糖、料酒等，待鸡块回润、汤汁收干，淋上麻油起锅。色泽虽较单调，入口却更为滑润。

重庆梁平的灯影牛肉

灯影牛肉也是道具代表性的川菜。据说这道菜是八十多年前，梁平的一位刘姓艺人发明的。他当时离开家乡，到了达州以做腌卤牛肉谋生。因生意萧条，他只好创意翻新，发明出一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售牛肉干。摆摊时，特别在摊位前面摆一张又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，以广招徕。结果，一些过路行人果然受到吸引，停步品尝，滋味麻辣脆鲜，便称之为“灯影牛肉”。从此，这道菜就闯出了字号，远近驰名，一直流传至今。所以，达州也说灯影牛肉是他们的特产。

自贡的水煮牛肉

水煮牛肉是四川的传统名菜，出自自贡地区。南宋时期，自贡地区盛产井盐，当时开采盐卤，是以牛只作为牵车的动力，所以时有役牛淘汰，加上当地用盐极为方便，于是盐工们便将牛宰杀，取肉切片，放入盐水中烹食，因制作简便，肉嫩味鲜，便广为流传，成为民间菜色。现在的水煮牛肉，多半又加大量的辣椒、花椒、葱、姜、蒜调味，滋味更美，但已变得又麻又辣，和原来的清淡大异其趣了！

眉山的东坡肘子

看来四川是出吃货，宋代的苏轼不仅诗文了得，美食也是不凡。不过东坡肘子只是借了苏轼的名头。东坡肉才是苏轼发明的，现在是杭州知味观的招牌菜。东坡肘子，是一道很厚重的传统川菜。此菜颜色金红，油而不腻，入口即化，是爱吃肥肉者的恩物。

川北的粉蒸肉

粉蒸肉出自川北，是将猪肉块裹上米粉和各种调味料，放进一种特制的小竹笼蒸制而成的，味咸微辣，鲜嫩可口。四川是生猪大省，对猪肉深具自信，纯是原汁原味，只带点淡淡的五香粉香气而已。后来，四川人又将这种粉蒸的技术，扩充到肥肠、排骨、牛肉之上，成品各有千秋，颇受欢迎。

宜宾怪味鸡

宜宾“怪味鸡”有六十多年的历史。1930年初，李、陈夫妇从乐山来宜宾摆摊叫卖，深受人们喜爱，随后即在小北街开店经营。怪味鸡是道冷菜，最大的特色是采用“怪味酱”调味。这种酱汁是多种调味料混合而成，滋味酸、甜、麻、辣、咸，不但一点不怪异，反而十分爽口。

这就是小编整理出来的川菜的十道大菜，可惜没有成都的。肯定有朋友说了，麻婆豆腐、夫妻肺片不是成都的吗？不过小编查资料了解到，麻婆豆腐、夫妻肺片以及蒜泥白肉，以前都是小吃，经过改良以后才变成家喻户晓的佳肴了。