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匈牙利主体民族马扎尔人的先祖带有突厥血统，所以他们的美食带有游牧风格也就不足为奇，大名鼎鼎的国菜匈牙利牛肉汤（Gulyás）在当地语言中的本意就是“牧民汤”。这道本来乡土气息十足的菜肴在半多世纪前却跟**主义搅合在一起，出演了一幕跨越大半个地球令人瞠目结舌的大戏。whmrzy.com
话说1956年10月，在匈牙利爆发了一场革命，人们推翻了斯大林的“好学生”马加什.拉科西（Rákosi Mátyás）的统治，虽然最后由于苏联出兵被镇压下去，但是革命本身已经改变了人们的意识，即便是苏联扶植上台的亚诺什.卡达尔（Kádár János）也有意无意跟斯大林的那一套划清了界限：他给了人民一定的政治自由，可以在某些范围内批评政府，也给了人们一些经济自由，可以自主经营一些服务餐饮行业。即便这些非常有限的自由，也让匈牙利成为东欧阵营里面最让人羡慕的地方：商店里货品充足，而且无需排队。西方人很快给这种另类的**主义起了一个名字叫作“牛肉汤**主义（Gulyáskommunizmus）”，当中隐含了双重意思：成分杂七杂八，讲求美味实惠。
对于不少中国人来说，牛肉＋**主义几乎就等于赫鲁晓夫，其实这还真的有些冤枉他了，赫鲁晓夫本人对匈牙利人离经叛道的那一套很不感冒，包括他的继任也是一样。不过那个时候他还有一个更重要的对手，那就是远在中国的伟大领袖，所以也只能先睁一只眼闭一只眼。赫鲁晓夫和伟大领袖从1956年开始就明里暗里抢风头、别苗头，自1960年代开始，伟大领袖在国际共运中推销自己的“继续革命”理论，企图夺得先机，当然赫鲁晓夫手下的笔杆子也不是省油的灯，很快找到了反击的手段。1964年4月，赫鲁晓夫在匈牙利一个工厂演讲的时候说：“如果我们许诺给人民的只有不断的革命、不断的革命，那么大家就会挠着头皮说，咱们还不如来一碗牛肉汤呢！（洋洋根据1964年合众国际社英文稿翻译）”。赫鲁晓夫曾经在乌克兰的煤矿工作了一段时间，很能把握底层工人的心思，这段话说得很有煽动力。这些指桑骂槐的东东很快就传到伟大领袖那里，老羞成怒之下写了一首《念奴娇鸟儿问答》泄愤：
鲲鹏展翅，九万里，翻动扶摇羊角。
背负青天朝下看，都是人间城郭。
炮火连天，弹痕遍地，吓倒蓬间雀。
怎么得了，哎呀我要飞跃。
借问君去何方，雀儿答道：有仙山琼阁。
不见前年秋月朗，订了三家条约。
还有吃的，土豆烧熟了，再加牛肉。
不须放屁！试看天地翻覆。
这首词写好之后没有马上公布，直到1965年秋天才在小范围内流传，创作日期先写成1965年9月，而后涂改成5月，不管怎样，这都不重要，因为它要打击的对象早在1964年10月就因为党内斗争失败“被退休”了。直到1976年元旦，这首词终于高调发表，此时赫鲁晓夫早已驾鹤西去很久了，然而他在中国人民的心目中却和土豆牛肉被牢牢地钉在了一起。
半个多世纪已经过去了，如今的匈牙利**主义已经成为历史遗迹，而比它更美味的牛肉汤却依然活跃在家家户户的餐桌上，洋洋赋诗一首：
去年今日此门中，主义肉汤相映红。
主义不知何处去，肉汤依旧笑春风！
下面咱们言归正传，说说怎样做出一锅美味实惠、暖人肺腑的匈牙利牛肉汤。虽然菜名被翻译成匈牙利牛肉汤，但实际上几乎什么肉都可以放，牛肉、猪肉、羊肉都可以，最好还要带骨头。这里我们用的是小牛的小腿肉，小牛肉相对较嫩，烹调时间可以缩短，小牛的腿骨中胶质的含量也更高，煮出来的汤口感比较好。判断小牛肉和普通牛肉的方法很简单，小牛肉颜色比较浅，而普通牛肉则呈现浓烈的暗红色。匈牙利牛肉汤的配菜也比较灵活，几乎任何蔬菜都可以往里面放，唯一的原则就是这些蔬菜的味道不能太重，否则会喧宾夺主。这道菜唯一必不可少的配料就是匈牙利甜辣椒粉Paprika。
这道菜肴的食材清单如下：
1）小牛的小腿肉 （Veal Osso Buco)：850克。可以用普通牛肉代替，要选择那些筋腱比较多的部位，剔去多余脂肪。
2）洋葱：1只
3）红圆椒：1只
4）西芹茎：1根
5）番茄：1只
6）土豆：300克
7）匈牙利辣椒粉：12克
8）香叶：2片
9）番茄膏（Tomato Paste）：50克
10）盐：8克
11）糖：12克
12）欧芹：1支，作为装饰，可选
13）植物油：25克
第一步，牛肉的预处理。烹调西式炖菜的时候几乎无一例外需要把肉类先煎到外表金黄，一方面可以提升菜肴口味，另一方面也可以改善色泽。这个过程最好不要使用不粘锅，原因有两个，一是不粘涂层本身传热效率低，让肉类着色的能力稍逊，二来烹调过程中温度较高，很容易把一部分油脂烧结在涂层上，使其不粘性能下降，洋洋这里推荐使用不锈钢锅子，使用完之后趁热浇入冷水清洗。
先把平底锅预热3分30秒，然后在锅底倒入5克植物油，如果预热到位，油进锅后就几乎开始冒烟（温度不够高的话，肉类进去就会比较粘），然后迅速把牛肉（如果使用其它部位的牛肉，可以切成3－4厘米见方的小块）平铺在锅底，注意不要让它们挤在一起。等到一面变成金黄色后，就翻面再煎，直到把所有的牛肉都处理完毕。煎好的牛肉放在盘子备用，这时候你可以去闻一闻，生牛肉的那种腥味早已消失，闻起来浓香扑鼻。
第二步，蔬菜的预处理，把洋葱、红椒、西芹和番茄切成小丁。
取一个带盖的平底锅，稍稍预热后加入大约20克植物油，把洋葱丁倒入锅子里面不断翻炒，直到洋葱表面呈现半透明状，这个过程大概需要5－8分钟，必须有相当的耐心。对于这类炖菜，如果不事先把洋葱炒到位，让它的甜味释放出来，后面一加水，温度就再也上不去了，菜肴的味道就会大打折扣。
倒入切好的红椒丁继续翻炒4分钟，红椒和洋葱的性质非常类似，都需要一定的加热时间才能让它本身的味道释放出来。
然后倒入番茄丁和西芹丁翻炒大约2分钟。
第三步，加入12克匈牙利甜辣椒粉，这种辣椒粉味道比较甜，而且有种烟熏味道，是这道菜的主流口味。加入辣椒粉后，迅速翻炒，
很快所有的蔬菜都被染上了一层红色。
加入750克热水，大火把锅子煮沸。
把前面煎好的牛肉放进锅子里面，尽量让汤汁淹没它们。
匈牙利牛肉汤有两种常见增稠办法，一是在上菜之前在锅子里面加新鲜意面（类似北方的面疙瘩），意面上脱落的面粉溶解到汤汁里面可以起到增稠作用，二是在汤汁里面加入土豆丁，通过长时间的加热让土豆中的部分淀粉溶解到汤里，一样可以改善菜肴的性状，这里我们用的是300克土豆丁。
加上两片香叶。
让锅盖留个缝隙，调整炉灶火力使汤汁保持平稳沸腾的状态，加热90分钟。如果使用普通牛肉，就需要延长加热时间，直到把牛肉煮得可以轻易用筷子戳进去的程度。关于锅盖有不少相互矛盾的说法，英国名厨Gordon Ramsay说应该给锅盖留个缝隙，否则锅盖上凝结的水分就会滴进锅里，让菜肴水汽太重，而他的师父Marco White说得恰恰相反，说一定要把锅盖盖严实，不然香味就跑掉了。公说公有理，婆说婆有理，大家还是需要多多实践体会才能找到适合自己的做法。
第四步，牛肉烹调到位后，把炉灶火力降低，加入50克番茄膏（Tomato Paste）。与番茄沙司不同，番茄膏就是浓缩的番茄，不含其它调味料。匈牙利厨师主张牛肉汤里可以放番茄，但是味道不能太明显。50克番茄膏恰好可以中和一下辣椒粉的浓烈味道，同时又不至于太过突兀。
加入12克糖中和一下番茄膏的酸味，如有必要就再加些盐调味。上菜之前，还可以撒上一些切碎的欧芹作为最后的装饰。
匈牙利辣椒粉、洋葱、番茄和红椒一起营造出这道菜肴所特有的暖暖的氛围，配上炖得恰到好处的牛肉，足以让每个家庭的餐桌都变成一个充满浓情蜜意的小天堂。
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发表于 2014-6-24 09:36
