品味临江熟丝黄鳝

漏船载酒 · 发表于 2008-11-19 22:55

鳝鱼,又称“黄鳝”，栖息于池塘、小河、稻田等处，常潜伏在泥洞或石缝中，是我国最普通的淡水食用鱼类。
    黄鳝入菜谱，做法可谓多矣。清代随园老人袁枚在其所著《随园食单》中就记有：“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒，秋油煨之，微用纤粉，用金针菜、冬瓜、长葱为羹。”随园老人所提及的“鳝丝羹”与乐山市中区平兴、临江、九里一带的“熟丝鳝鱼”烹制方法有相似之处，然而临江“熟丝黄鳝”更以其做法精细、风味独特，让人记忆犹新。
    我曾在临江镇目睹农家烹制黄鳝的全过程：选择大小一致的鲜活黄鳝，在清水中洗净，入沸水煮十多分钟，待黄鳝涎液吐净，头顶点白，身体蜷缩成“6”字形，捞到竹筲箕中沥干放凉，放在菜板上，用特制的牛骨头刀或竹片逐条将黄鳝自头至尾划开，剔除骨头和内脏，鳝肉改为鳝丝。铁锅置旺火上，入青菜油及鲜猪油混合熬香后，舀一部分油到一稍大的容器中，洒入辣椒面，搁置一旁待用。在锅内剩余的油中投入豆瓣、盐、花椒面、胡椒、三奈等调料及姜末、蒜头、葱头、腌酸菜（当地的冬菜最佳）翻炒到香味溢出后，倒入开水，稍煮五六分钟，将鳝丝入锅，放入一把苦荬菜或莴笋叶子，再投入一小把盐面条，起芡粉的作用。煮二十分钟左右，起锅舀到原搁置一旁的盛有混合油的容器中，淋上辣椒油，花椒油，再分层先后撒入切碎的香椿芽，葱花、藿香，一盆色香味俱全的“熟丝鳝鱼”便大功告成。
那红彤彤的辣椒油，绿缨缨的香椿，葱花、芫荽、藿香先就勾起了你的“食欲”，待鳝丝入口，感觉十分嫩滑，汤汁麻、辣、鲜、香、烫一应俱全，让你大呼过瘾,是佐餐下酒的美味。由此我想：若把随园老人的“鳝丝羹”比作恬淡、婉约的江南女子，而临江“熟丝黄鳝”岂不更像美丽、泼辣、豪爽的四川妹子。
    两者相比，你更喜欢谁呢？

喝稀饭De · 发表于 2008-11-20 10:45

又讲吃的``````````````

小米哥 · 发表于 2008-11-20 10:33

[em02]我想吃

院长 · 发表于 2008-11-20 10:27

来点图片

漏船载酒 · 发表于 2008-11-20 14:59

唉，人生无非如此，该吃，吃，该喝，喝。只是别端错了饭碗，举错了酒杯！

日百客 · 发表于 2008-11-22 17:34

QUOTE:

以下是引用小米哥在2008-11-20 10:33:00的发言：
[em02]我想吃

青苹 · 发表于 2013-3-10 23:45

临江鳝丝真的好吃！吃过！赞！！

蓝牙雪狐 · 发表于 2013-3-11 00:33

烧杆烟就来 · 发表于 2013-3-11 10:41

我就是临江人，现在临江街上已经开了五家鳝丝餐馆了，欢迎到临江去品偿！

蓝牙雪狐 · 发表于 2013-3-14 13:36

儭個觜ル丶僦垉 · 发表于 2013-3-14 14:06

规定发给