听父亲说，旧时我们苍溪上西街的陈家酱园铺，有甜酱、咸酱两种，在酱中提取豆油外，还可腌酱瓜。经日晒夜露后，其色绯红透明，味道甜脆，可增食欲，为县人馈赠佳肴。
其实，那西门上的刘家巷口子，还有一家酱瓜做得好的铺子。
那铺子叫“芳记酱园”。
哦，还是说“酱瓜”。酱瓜，顾名思义，就是用酱腌制的瓜。那瓜，是菜瓜，本地夏天盛产；酱，就得酱铺生产，当然也有自己晒酱的。
“芳记酱园”，是有Y半城之称的Y姓族人开的。那时，小城里的人将铺子里卖的下饭菜叫“水菜”，诸如泡咸菜、豆瓣、水豆豉、酱等，每个副食店都有卖。五十年代初，刘家巷口到西门市场，就有好几家呢。
我为这酱瓜的事，专门探访了当年那“芳记酱园”的学徒Z才福老人，他可是四十年代 享誉旧时苍溪全城的“烧烤猪”、“改良席”、“肉和尚”的李成元的徒弟呢。
那酱园的生产酱瓜，初时是自己吃为主，故而工艺极精细：
酱，系用新鲜的麦子磨面，加入黄豆（十斤面加一斤黄豆），发酵，蒸成馒头般，然后用谷草、蒿草等物盖起来发酵至长毛，再将其晒干，至酥脆（称酱黄子）。再按一斤酱黄子加盐二两五的比例下酱（即用井水泡为糊状）。以后是晒酱，即每天打开盖子在阳光下晒、搅，直至棕色。此时，要用来做酱瓜的酱，还得继续晒，直至成为深红色方可。
阴历五月做酱黄子、六月以后下酱。后将买回的菜瓜子，洗净去瓤瓤，切片后用盐搓腌后晾晒。这晾晒，也有规矩，不但要将瓜片翻过来翻过去地晒，还要将晒出的水接下来，不要倒掉，而是将晒后的瓜片在那水中再浸泡，如此反复，直到晒干。
余下来的，就是上酱，前两次用当年的新酱，第三次用上年的老酱。上酱时，每张瓜片在酱中沾一下就行（酱内加有小茴香等大料）。再后来就是装缸，每天倒缸（即把酱瓜片倒出，重新再装入缸内）一次 。如此反复，连续十天后，再用在河边捡来的光溜溜的大卵石结结实实地压在上边，再将缸盖封好。
如此至秋末冬初。因为正是蔬菜换季的季节，西门市场已没有夏日的热闹。酱菜开缸了。只见那酱瓜，绯红透明，异香满屋。那味道是咸？是甜？那香味是顺庆府的陈年老冬菜？还是涪陵乌江榨菜？总之是兼而有之罢。那酱瓜，鲜泡菜般的脆、嚼起来筋道，口感极佳。
那主人本是世家子弟，岳父曾当过国大代表、本县临时参议会议长，是本城有名的士绅，平时是喜欢读点诗词的。此时他想起柳永《八声甘州》中的“ 渐霜风凄紧。。。。。。”是啊，凄凉的霜风逐渐地迫近，通往县城的古驿道、九曲溪嘉陵江冷清萧条，落日的余光照耀在西门古城楼上，红花凋零翠叶枯落，只有嘉陵江水，不声不响地向东流淌。酱园老板百感交集，他知道，那家道本已中落，正是人言的“金玉其表、败絮其里”，做做酱瓜只是延续家中的传统而已。他没有如柳永沉溺于旖旎繁华的都市生活的资本，更不甘于没落。于是在渐霜风凄紧之时，于无奈之中，决心将酱园发展。此后，“芳记”酱瓜不仅是本地达官贵人及市井小民的佐餐之物，更为县人馈赠佳肴，销往嘉陵江上下游。倒让那没落的家世，有了一丝起色。
说到那酱瓜的县外销售，还有一番讲究：做好了的酱瓜，开盆后，师傅会观察其色泽、再用鼻子闻闻，以此判上否上乘，要销往县外的，是用那上乘的。如药铺包中药般大小的包包，牛皮纸包在外边，上有红纸黑字的酱园商标“芳记”。手搓的细棕叶绳捆扎，古色古香。内中是油纸，一层酱瓜包装时再抹薄薄地一层老酱（想是保鲜罢）。
听Z老说，酱园一年要做二担麦子的酱，主要用来做酱瓜。他叹到：“本钱很大呀”。
后来，我问Z老，为啥那酱瓜不论味道、口感均与众不同，到底还有何密方？Z老笑道，你想，那做酱的水是百年古井西门水井中的水，在西门上晒酱，上河风吹、日出日落均能晒到，瓜片能及时晒好，断不致霉烂。做酱瓜的菜瓜，不大不小，浑圆饱满，皮上一瓣一瓣的青色纹路清晰可见，通体之上无一疤痕，个个一般大小，可见不嫩不老正当其时。嫩了，不易保鲜，老了，腌成后软绵绵的，口感不佳。这样的瓜，只有县城周边肥沃的中性土壤，那气温、那土质，才能长出。更有那城中的茅厕中的屎尿，种出的是货真价实的绿色蔬菜，怎能不独具特色呢。
不过，那给本已破落的酱园带来起色的生意，解放后倒让其少主成了搬运社跟着汽车上下货的搬运工，七十年代初在随车搬运中死于车祸。
多少年后，那酱园主人之孙，举家从农村返回县城，如其父一样在搬运公司上班，后入一国企，破产后，尚未到退休年龄，很是有点当年祖辈的处境。许是那不服气的脾气的遗传，其在老房因刘家巷的改造而搬迁的北门沟，小敲小打地搞房地产，很有点成效呢。我倒想知道，他如看了此文，那久已消失了的“芳记”酱瓜，能不能在其手中恢复呢？
2014-8-14草
2014-8-15毕
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发表于 2014-8-15 13:43
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