舌尖上的茶—饮茶的发展

莫若心33

    茶叶、咖啡、可可为人类的三大饮料。世界上饮茶最为普遍，历史也最悠久。饮茶从无到有，从有到普遍化，再从普遍化到生活必需品，经着了一代一代的普及。

    饮茶，不同时期被视作的作用也不同：1）从神农时期到春秋前，作为祭品；2）从春秋后期到两汉初期，作为菜食；3）从西汉初期到西汉中期，发展为药用；4）从西汉后期到三国，成为宫廷高贵饮料；5）从西晋到隋朝，逐渐成为普通饮料；至唐宋遂成为“人家一日不可无”了。特别是边区少数民族多食肉类，饮茶更成为生活所必需，有”宁可三日无食，不可一日无茶“的俗语。



    时代不同，民族不同，各地烹饮茶的方式也不同。

    春秋时代，茶叶作为蔬菜，无特别烹饮方法和器皿，虽与饭菜调和，降低了苦涩味，但还是有苦味，因此叫苦菜。

    秦汉时期，将茶叶鲜叶做成饼状茶团，泡饮时将茶团捣成碎末，并注入沸水，加葱姜调味，此时已有专门的烹饮方法。其半为药用，半为款待宾客，已有简单的专用器皿了。

    到了初唐，不仅加入葱姜，而且还加入枣子和薄荷调味。这样，盖着青草味，尝不到茶叶的真香。到了采用蒸青制法时，去掉饼茶的草青气味，香味良好，所以逐渐成为普遍饮料，烹饮方法也有很大改变。

    中唐陆羽时期，烹饮方法更为讲究。陆羽曾说：茶叶分粗茶、散茶、末茶、饼茶4种花色。粗茶要先击细，散茶要先干煎，末茶要先炙倍，饼茶要先捣碎，然后入瓶中，加入开水烹煮。听到微微有声，气泡像鱼目，是一沸，加盐调味；烧壶沫，倒入所出水止之，这样就发育茶叶精华；腾沸像波浪做声，是三沸，煮茶三缘边的气泡像连珠涌起，是二沸，出水一瓢，用竹筷环击汤心，稍顷，腾沸溅沸，所有内含物质一齐浸出，许多有毒物质也煮出，所以不好饮；过了三沸，就嫌老了，不能饮用。茶汤要趁热连饮。冷饮，则香味散失。如饮一半，香味更差。其次，关于泡茶用水：山水为上、其次江水，井水最差。汤色嫩绿、香味至美、入口微苦、过喉生津的就是好茶。由此可见，唐时对影响茶汤是否可口的因素已有很深入的研究与分析。当时生活讲究的家庭还会配备24件精致茶具以供饮茶。



    现代烹饮法之金藏沉香唐式煎茶法也源自唐代精致的烹饮茶法，并加入沉香、枸杞、甘草、雪莲等进行烹饮，复古中国传统茶法的同时，提高其药用价值。

    到了宋代，发明蒸青散茶制法。饮用散茶时，不碾成碎末，全页冲泡；不加盐调味，重视茶叶原有香味。而且当时定有鉴赏茶叶色香味的方法，辨别茶叶品质的好坏，所以斗茶很盛行。

    明清时期，除了边区少数民族采用熬煮的方式，大多采用冲泡的方式进行品饮，或紫砂壶，已倾向于小的器皿。



   金藏沉香与您一起走进茶的世界，感受舌尖上的茶，感受金藏沉香之唐式煎茶法

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