达州“大王包子”——吃遍达州风味小吃

秦巴闲士

             达州“大王包子”——吃遍达州风味小吃




       包子，中国传统大众食品之一，价格便宜、实惠。包子是由最先的馒头装上肉馅等物逐渐演变而成。大小有所不同，有大包、中包，最小的称作小笼包。现在江南地域，包子一般仍叫做馒头。常用馅心为肉、芝麻、豆沙、干菜等。出名的有天津狗不理、上海南翔小笼包、广东叉烧包，成都有韩包子、龙眼包子等。
       相传三国时期，诸葛亮率兵七擒七纵蛮将孟获，班师回朝途经泸水。突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江。原来，两军交战，阵亡的将士无法返回故里与家人团聚，故在此兴风作浪。诸葛亮即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出人头洒酒祭江。这便是包子的起源，看来，包子由我们四川人最先制作。
       包子一般是用面粉发酵做成的，发酵后的食品营养更丰富。酵母是一种营养丰富的单细胞微生物，甚至被称为“取之不尽的营养源”。它除了含有蛋白质、碳水化合物、脂类以外，还富含多种维生素、矿物质和酶类。
      包子品种很多，全国各地均有，达州的“大王包子”很具特色。据老达县饮食服务志：“大王包子”系一九二三年，绥定（达州市通川老城区）陈二老爷所开的“杏花村“饭馆的独特大包子，绵软香甜，鲜美可口。凡来“杏花村”吃包子的，还免费供应一碗鸡骨头熬的口汤，深受顾客欢迎，食者应接不暇。这就是“大王包子”的前身，也许是“包子大王”的更名。
       “大王包子”配料精良，制作独特，分甜馅、咸馅两种。甜馅又称附油包子：先将芝麻、核桃米去皮，下锅炒后再加玫瑰而成。咸馅鲜肉包子：用夹心肉（后演变为夹心肉二成，五线肉一成，共计三成），下汤锅内烹熟捞出，切成片下锅煸出油，下京酱、姜米，盐等佐料挺匀．炒成家常回锅肉。用漏瓢捞起使油滴干，将肉剁切成黄豆大颗粒，与葱花、椿芽、桂花蛋等伴匀，然后再将原汁渗入馅内成稀软状即成。包子皮，多用精面粉，在第一次发酵时，同老面和拌成馒头状大小。第二次发酵，再加干面粉揉匀。第三次用温水加干面粉再揉匀，面成丝瓜络状时即可使用。
      “大王包子”与我有着不解的情缘。小时候，大西街有卖“大王包子”的，爷爷常叫我去买二个，一个是我吃的。还没到家时，一个“大王包子”早进了“肚家坝”，将另一个包子交给爷爷时，还嘴馋地望着爷爷。爷爷总会再分一半给我，吃后，我还会吮吸着充满油香的手指。
       前世纪的的七十年代，马蹄街有一家“大王包子”店，还经营着“烩面”。工薪阶层的我，正在耍女朋友，常用要不了几个钱的“大王包子”和“烩面”宴请女朋友。女朋友喝一口烩面，咬一口“大王包子”，脸上充满着幸福与愉悦。
       遗憾的是，“大王包子”在前世纪五十年代公私合营饮食公司后，没有形成专门的传人，随着饮食公司消沉，“大王包子”在市面上失去了踪影。虽然而今的达州不泛其它美味的大包，与“大王包子”相较，口感总觉得有些不足。
       其实，包子是一种快餐，适应现代化的生活节奏。包子营养全面，一个肉包、一个菜包，另配粥类或奶类、汤类等，膳食即可综合平衡。
       若你慧眼识珠，想打造包子商业王国，“大王包子”就是最好的契机。可先工商登记注册获得专利，操作中严格“大王包子”工艺流程，注重包子馅（荤、甜、素）的挖掘创新，融汇其它地域的美味包子制作方法（这里特别推荐上海、华东一带盛行的素香菇青菜包）。届时，“大王包子”必将成为达州强势品牌，形成庞大的消费人群，你，就是达州的“包子大王”了，也许，还会开成连锁加盟店。
      提醒的是：经营“大王包子”，要记得配供骨头熬的口汤，上面漂浮着葱花。