卤牛肉的方法，让大家感受一下这种过瘾的感觉吧。
先上成品图。
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牛前腿肉两斤~~~吼吼~~~
相信大家都知道，牛的不同部位食用的功能不同。
例如你要做牛扒，那最好就是腰脊和腰内肉，就是牛扒店里常说的沙朗、菲力这两块。
可是卤牛肉呢，要用前腿的。
牛前腿的肉，有肉有筋，在相对长的卤制时间里不会变成“木头渣渣”。
看看，这就是牛前腿~~
切大块过滚水焯掉血水。
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捞起焯过水的卤牛肉放砂锅里。
没有砂锅用别的也行，最好别用铝的。
够大的，能装下的就OK了
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然后就是佐料了。
卤牛肉当然要放卤料。
我们家卤牛肉，放以下几种
桂皮、茴香、八角、香叶、草果、花椒（后两种今天没买到，所以只好不放了）
我爸爸以前告诉我，你知道桂林米粉的卤汤为什么味道特别好吗？是因为里面放了草果。是不是真的这样我并不知道，但是毫无疑问地，放了草果味道会好很多。
另外的东西：
姜、料酒、酱油，
香油和香菜末——这俩是蘸料。
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香料放进去~~~
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加入料酒，酱油、水。盖过牛肉。量的多少自己掂量。我没有准确的数据，就是拿着瓶子很豪爽地倒一圈。
至于水，如果你家里经常卤东西，有“老汤”的话，那是再好不过了。像我家就有。
所谓老汤，就是每次卤完东西的那个卤汁，一定要把这次的卤料和里面的残渣，用网勺过滤掉，冻进冰箱的冷冻层——注意是冷冻层哦，冻冰块的那个。下次要用的时候拿出来解冻，每次添加新的香料和盐分。
当然，如果没有，你就只好用清水咯~
对了，这个是要放盐的，盐在厨房我没有照相。要放两大勺盐，2斤肉啊，光靠那点酱油的咸味可不行。
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看着点儿火，一沸腾就换小火，不然会满溢出来，盖上盖子咕嘟20分钟。
20分钟——这个是我反复试验的时间，可以煮得筋刚刚好能咬动，又带些嚼头。肉还不会太烂。
当然如果你喜欢吃很烂乎的，可以尝试炖久一点。
这个空挡我把香菜叶和香油拌拌~
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顺便在旁边的炉灶煮几个白煮蛋剥皮卤上。
我一直认为，蛋要跟肉卤在一起，味道才能香。
光卤蛋，那味道逊色不少。
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告诉大家一个让卤牛肉切起来省事的诀窍。这也许是很多人都知道的。
要放凉了切。最好，是把肉捞出来沥干卤汁，放冰箱的冷藏里（是冷藏啊，放酸奶蔬菜那个），让这个肉“收缩”一下。
这是我爸在桂林的时候跟一个卖卤味粉的老板打听的经验。
店家这样做的目的是，让肉“硬”一点，切起来，刀口平滑，不会散碎，同时，也可以切得很薄~~（这样铺在米粉上面才省成本呀）
相信我，我真的是这样做的！我爸爸这样做了，他也切除了很薄很漂亮的牛肉片。可是我——
我怕切到手啊~~~~
就成酱紫了~~~
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牛筋牛筋，磨牙用~
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香菜末拌香油，加上两勺子卤汁~~
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让我来演示一下，卤牛肉，在里面蘸一下~~~~~~~~~
啊唔~~~~~~~~~~
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呵呵 晚上就是吃得牛肉 洋葱炒牛肉
怎可一日食无肉？
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这个，真是个非常有水平的问题。
一般卤蛋，你不介意蛋比较老比较硬的话，就水滚之后，把白煮蛋放进去。这样就开锅一起吃。——我图省事，这次是这么做的。
如果你想吃又有味道，又不“老”的蛋，就咕嘟完以后把蛋泡进卤汁里，然后泡一个下午或者一个晚上，第二天，颜色和味道都进去了，蛋还是刚煮熟的时候那么嫩。——我爸爸这么做。
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最后发一张斯文人的小碟收场。
祝大家看完帖子胃口大开，兽性大发，牙根痒痒，狂想磨牙。
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发表于 2008-12-30 20:49
