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李忠实

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　　中国少有像肯德基、麦当劳那样，做得非常专业而知名的连锁快餐企业，这在很大程度上与中餐口味的不可控因素有关。中餐的同一道菜，不同的菜馆做出来的口味不同，同一个菜馆不同的厨师做出来的口味也不同，甚至同一个厨师心情不同时做出来的口味也不同。这就导致，即使是连锁企业，顾客在不同的店吃到的同一个菜，口味也存在差异。
　　肯德基、麦当劳等国际快餐连锁企业，其产品标准化的加工流程保证了品味的统一性。在这些餐馆中，薯条的烹炸时间是固定的，面包的烤制时间是固定的，甚至薯条烹炸出来后的控油时间、撒盐的方式和次数也是一定的，而且，其所制作的产品的保持期或曰最佳食用期也被做了精细的测算，理论上只售卖在“最佳食用期限”之内的食品。
　　反观中式餐馆，却没有这样的标准化生产程序。虽然每道菜用什么作料在同一个餐馆大致相同，但在对作料的描述上却不是量化的，而是充斥着“少量”、“少许”、“火候”之类的模棱两可的词语。厨师成长的过程是经验积累的过程，而非标准化操作学习的过程，最后培养出的是所谓经验丰富、感觉精准的厨师，而非可以标准化生产某些菜品的厨师。
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