从“天府食地”的美味源头看成都农业的准确定位

AGV联网成都 · 发表于 2015-1-26 14:21

文/成都王文华（新浪博客）

平安夜那晚，刚钻进被窝还没捂热和，就接到哥们扒皮张从外地打来的电话。约莫一算，这厮和我有小半年没联系过了，这么大半夜的有啥事？大学那会儿，扒皮张和我同寝室，睡我上铺，是人所共知的吃货。四年时间，腆着一脸青春痘吃遍学校周边几条街的小吃，提到美食，比一些土生土长的成都人还有心得。电话里这家伙先谈起前两天被小女友劈腿的事，正把气氛说得低回婉转，未想话锋一转，问：“‘成都农业’微信‘成都食地’为何意？是有什么新的美食推荐吗？哥们儿好想回来‘食疗’情伤。”

我说这就是吃货的境界，无论遭遇平安与灾难，幸福与不幸，最终都可以回归到“吃点好吃的”上来。而扒皮张却坚持认为，自己是在成都这块天府食地才变成吃货的，有道是“橘生淮南则为橘”一方水土养几方吃货嘛。

扒皮张至今仍常常感慨的是，“不说火锅这样的特色大餐，就小小一碗面条、一碟肉串都可以做到极致。”提到面条，不得不说当年我和扒皮经常去光顾的那家“胖哥抄手”。店名叫“抄手”，实际上还有米线、粉之类的小吃，但就一碗担担面已扒皮欲罢不能。第一次去，扒皮抬头就被整整写了半面墙的“菜谱”镇懵了。牛肉面、豇豆面、鸡杂面、鱿鱼面、辣鸡面、生椒牛肉面……顿时觉得自己也患上选择困难症。扒皮问老板，“这么多，你都有吗？”

老板胖哥名副其实，肥硕的身躯搭配一颗浑圆饱满的光头，显得很喜庆。对于扒皮的提问，显得一幅受辱而又尚可宽容地表情，眼睛半吊说：“弟娃，这多吗？不算多，我再写三倍都没问题。”

胖哥是个富二代，因为打小好吃，稍长又醉心于美食研究和实践，并没有按照父母规划的路子走，而是将自己的研究所得，取其一二投诸市场，用以继续维持自己的研究和旅行的志趣。胖哥对于自己的出生似乎不愿多谈，它喜欢跟我们强调自己博览群书。小店一角有几摞半人高的《国家地理》《炎黄春秋》和其他一些杂志。“我看了很多书，历史、地理、文化、哲学都看。我不想走和别人相同的路，每个人对成功都应该有自己的定义，人最重要的是知道自己想要什么。我就觉得做这个很开心。”胖哥的言谈，还有铺子正面墙壁上挂巨幅的切·格瓦拉照片体现了他不落俗套的个性。

据说，有次一个打扮妖艳的妹儿到胖哥抄手吃面，屁股一落就嗲声嗲气地喊要用开水烫一下筷子，胖哥先很给面子的没理她，可这妹儿还以为胖哥没有听见，又嗲。胖哥走过去说：“妹儿，我这儿不伺候有公主病的人。”那妹儿始终都没有等来她喊的那碗面，最后怏怏地走了。

除了对待这种“特殊顾客”，绝大多数时候，胖哥为人处事还是很和善的。他会根据顾客的饮食习惯向推荐食物，也熟知绝大部分常客的偏好。是熟客，你一上门他就会问你“弟娃，还是来辣鸡干拌哇？”“妹妹，这次也吃原汤抄手？”。有时闲下来，他和店里的服务员大妈玩牌，遇到顾客上门，他立即放下牌去操作间煮食，而一帮大妈反倒事不关己不亦乐乎。三个女人一台戏，几个服务员大妈有时候也会吵架拌嘴，而他则在此间小心翼翼地做和事佬。

有次扒皮吃完面跟胖哥闲吹，问胖哥：“你这儿的面为什么那么好吃？”

胖哥眯着眼：“弟娃，很多人以为我这儿的味道好，肯定有什么独门绝技，其实我的绝活就一样：材料正宗。如果材料用最好的味道再差都差不了哪儿去。一些昧心的商家设法投机取巧，比如想用一点化工原料加到劣质的食材里面，把味道调出来，最后无非是味道像那么回事而已，疏于选择好的材料的食物最终与‘美’没有多少关系。”

可我仍然觉得胖哥没有跟我们说实话，至少还有一些非物质层面的东西，是我们读出来的。于是，我始终相信，在“胖哥抄手”这个半新不旧的小铺子里，从胖哥身上，我找到了天府食地的精神内核。这个内核就是对是：对食材的挑剔；对膳食近乎雅士的追求，还有一种平民化的生活美学。

正如胖哥所言，真正的美食，首先离不开好的食材。同仁堂有幅对联写“炮制虽难必不敢省人工；品味虽贵必不敢减物力”，做饮食更是如此，好材料常常并不廉价，但对于制作佳肴必不可少，制作过程虽复杂，但差之毫厘往往失之千里。

在供给好的食材方面，素有“天府之国”之称的四川，自然是得天独厚的，自古就有“田肥美，民殷富……沃野千里”的说法。近代著名川籍作家李劼人曾在一篇文章中写道：“成都平原沃野千里，是天府之国的中心城市，米好，猪肥，蔬菜品种多而味厚且嫩，故成都多小煎小炒，而以香、脆、滑三字为咀嚼上品。”如今成都各郊县生态种植养殖基地星罗棋布，为天府食地提供着源源不断的优质食材。如崇州的“土而奇”、新津的“纳雅山庄”、大邑的“格林庄园”、龙泉黄土的百香果、双流永安与彭镇的红提葡萄、邛崃钟山的玫瑰园、新都马家的状元莓、新都斑竹园的柚子、金堂竹蒿的冬草莓 ...........各有各的干货，各有各的味道。

另一方面，天府之国固然物产丰富，但同样物产丰富的华北平原、江汉平原并没有产生这么多的美食，可见，天府食地其精神远不止满足口腹之欲，也高于仅仅对人类味蕾的刺激，其中还包含了一种雅士精神。远不说苏东坡发明的东坡肘子（苏东坡的故乡眉山属成都平原），就前文中提到的李劼人，也不乏其“好吃”的掌故。话说此人在法国留学时，为做烟熏兔，非要用花生壳熏，画起花生图形，叫两个跑采买的同学跑遍了巴黎城的旮旮角角，最后才在郊外一吉卜赛人手中买到两斤。还有一次他要做豆瓣酱烹制正宗川菜，采买同学跑遍巴黎，最后找到一位西班牙商贩专程进口了几斤。1930年，时任成都大学（四川大学前身）文学系教授的李劼人辞去教职，借了300元，在指挥街开了一家餐馆，名曰“小雅轩”，与妻亲自下厨。“小雅轩”一问世引起轩然大波，报纸当即以“文豪做酒佣”为题大肆渲染。各路新朋老友纷至沓来。李劼人和文友们约定，每月在“小雅轩”聚会 “打平伙”，李劼人主厨，朋友们都尊称他为大师傅——可见，成都人对于做食的雅趣源远流长。

而在一般家庭，人们闲来无事都喜欢捣鼓点零食解馋。我父亲讲，早些年，有次大伯家人都出去办事，只留我大伯一人在家，似乎天气也不好，不便出门，于是大伯一个人磨了半升豆子做豆腐，将豆腐还生生做出了好几个花样，抿着小酒一个人优哉游哉——那是生活紧张的时节，而如今，居家的大妈大叔一有空就琢磨点吃的，露上一手更是寻常。

对于很多年轻人而言，有闲情又不愿意“宅”家里，成都近郊这些种植基地还成为了人们节假日消闲的去处，耍到饭点，在种植基地的餐厅叫一份生态回锅肉、几份绿色蔬菜，别有一番风味。这不，近些天，双流、新津、温江各地的冬草莓吸吮成都平原氤氲的灵气，便引得过惯城市生活的人来体验野趣。这大概是天府食地的吃货们“雅士”精神的继承。

其次，华哥认为天府食地的美食，不同之处还在于它源自了一种平民的生活美学，用现在的话说就是“接地气”。什么郫县豆瓣、邛崃豆腐乳、大邑花生酥等等，最初都起源于家庭中手巧的妇人，因为美味价廉，让街坊争相购买，然后发展成手工作坊，再直至规模化生产，形成了今天远近知名的品牌。

这样的故事至今还在不断的演绎，你走进成都的街边小巷，冷不丁就能看到一个大妈摆个小摊，卖自己“祖传”秘制兔老壳。作为吃货买两只来尝尝，那才叫过瘾！不要小看这些路边摊摊，它也是天府食地的一道风景。