“谭二哥”龙门阵：川剧川酒川菜都有外来基因

红三方面军 · 发表于 2015-5-15 15:14

“谭二哥”龙门阵

川剧川酒川菜都有外来基因

“川味”是一种四川的韵味，它之所以能够被广为传颂，让众人接纳喜爱，正因为“川味”是一种“中和”的文化。它兼收并蓄、海纳百川；它异彩纷呈，雅俗共赏。在各种四川元素中，最能体现“川味”特点的，无疑是正宗的当代川剧、川酒和川菜。

巴蜀大地从古至今就从来不缺乏广为吸收的基因，四川人海纳百川，川剧最能够体现四川文化的包容性。“五腔一炉”的川剧，是由胡琴、弹戏、灯戏、高腔和昆腔等五大声腔共同构成。而在川剧的这五大声腔之中，昆曲在清朝初期随“南人”传入四川；胡琴腔合称为“皮黄腔”，来源于湖北；陕西秦腔传入四川，为弹戏的形成创造了条件；高腔是本土原有高腔与湖广移民带入四川的弋阳腔融合的结果；加上四川原有的灯戏，最终五腔融合形成了川剧。有人说，四川人的性格就像川剧，包容、豁达，而幽默。

自明清以来，一直延续到“三线建设”时期的数次移民大潮，不仅推动了四川的文化艺术进步，也使四川的人口结构、生活习俗、生产方式，乃至饮食的烹调方法都随之发生了重大变化。

脍炙人口的川菜，虽然在唐宋时期基本成型，但形成“一菜一格，百菜百味”的特点，却是吸收了南北各家之长，兼收并蓄的结果。从明、清，到民国时期，大量外籍人士入川，不仅厨师随行，还把南北菜系的特点带进四川。大量的外地菜肴，各类外地餐馆随之在四川出现，使川菜获得了一次又一次发展的机遇，使川菜有了推陈出新的机会，进而形成了一套比较完整的烹饪技术，并逐渐走向成熟。成为与鲁、京、粤共同构成四大菜系。麻辣鲜香的川菜，品类丰富的四川小吃、数量众多的南北酒菜饭馆，无不是南北菜肴与烹饪技艺融合、吸收、兼容的成果。

不仅是川菜本身，川菜的调味品也是如此。据《郫县县志》记载，创制和传承都极富传奇色彩的郫县豆瓣，就是清康熙年间，由福建汀州永定县陈氏一家，在迁居四川的途中，无意间得来的食用方法，一个偶然的机遇，催生了川菜之魂的郫县豆瓣。而酱油、醋、豆豉、甜面酱等调味品也是外来生产技艺进入四川后的再创新。打上了四川映记的调味品，促进了近代川菜脱颖而出。

清代是四川名酒的形成时期，而四川酒业的发展更是直接受益于外来移民的酿酒技艺和经营管理经验。产生于清乾隆年间的成都全兴大曲，相传就是一位山西商人把汾酒酿造技术引入了“全兴老号”。成都平原上的绵竹大曲的创制者朱煜，就来自陕西三原县，绵竹大曲的真正主人，康熙年间入川，在原籍就是酿酒工。而随后在绵竹从事酿酒生意的杨、白、赵三家也同样是来自陕西移民。

不仅是川剧、川酒和川菜，湖广填四川的客家人移垦四川，为四川引入了优良物种：红著、玉米、南瓜、西红柿、洋芋、洋白菜、四季豆都是客家人从沿海地区带来的；而改善了四川的农作物产业结构的广柑、橘子、甘蔗、柚子、黄麻、木棉等进入四川，也靠的是客家人。

饱含“川味”的四川文化，其实就是先秦的古蜀文化与中原文化、南粤文化、吴越文化、楚文化之间碰撞、融合的结果，新生的古蜀文化既有南方的柔美和北方的阳刚，也有东部海洋的辽阔和西部山陆的梦幻，它海纳百川，融会错综，穿容控引，吸各方所长，总揽为一体，从而有了我们今天独具特色的“川味文化”。

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