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川菜作为风靡全国的八大菜系之一，备受人们喜爱。近日，省质监局制定的12项川菜推荐标准一经发布就引起了不少巴城"好吃嘴"和餐饮业界的关注。对于这个并非强制的指导性标准，目前巴城餐饮业界有何看法？要吃到地道的川菜，除这些标准之外还有什么方法辨别？晚报记者带着这些问题进行了走访。
标准有益但个别不现实
省质监局近日制定了12项川菜推荐标准，包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料，其中，“鱼香肉丝中肉的标准是长约10厘米、高宽各0.3厘米的‘2粗丝’；红油鸡片的原料需是饲龄一年左右的公鸡肉；大蒜烧鲢鱼，鲢鱼需在210℃热油中炸致皮酥色金黄，大蒜需在130℃热油中炸致皮酥。”
“红油鸡片要在红油的麻辣下，突出鸡片的爽脆感，只有饲龄为一年以上的公鸡做出来的鸡片才有这种爽脆的感觉。”掌厨川菜20多年的喜来聚大酒店厨师长赖祥斌说。
对于川菜制定的推荐标准，赖师傅并不意外。“很多大型酒店、连锁餐饮早就开始自己制定标准，作为传统的川菜项目更应该如此，应保证客人在每家川菜馆吃到的味道都差不多，川菜厨师有把传统川菜延续下去的责任。”
《中国川菜烹饪工艺规范》中标注：常见形状的成形规格中，“丝”分为头粗丝、二粗丝、细丝和银针丝，而二粗丝的标准则是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
对于鱼香肉丝为二粗丝的标准，赖师傅表示，一般的鱼香肉丝都是7厘米左右最为合适，炒出来后装盘最好看。要按推荐标准10厘米做的话，一是炒出来肉丝太长不好看，二是也有些浪费食材，会废掉很多边角料。
在采访中，多名巴城川菜厨师对于鱼香肉丝长约10厘米的推荐标准感到不可理解，一家知名饭店的餐饮部负责人表示：“10厘米长的肉丝太不实际了，这是要弄成鳝丝的节奏吗？”
“任何一个菜系都要求火候、油温、原材料的质量恰到好处，川菜也是如此。”赖师傅说，大蒜烧鲢鱼的温度等应该是凭借着常年的经验和手感来确定，在油锅上方，手心手背来回翻一下，就能感知油温是否达到食材下锅的标准。如果只硬性控制油温，而原材料的薄厚程度不一样，那做出来的菜，味道也不一样。“厨师行业全靠硬性死规定是不行的，通过长年累月积累的经验更可靠。”
街边“苍蝇”馆子多以传统川菜为主打
在实地了解巴城20余家餐馆饭店后，晚报记者发现，高中档饭店主打特色菜品，传统川菜则隐身于大街小巷的“苍蝇”馆子中。
在滨河路的几家饭店，以农家菜、特色菜做主打的占绝大多数，“每家都做特色菜，虽然传统川菜也有，但现在已经不是卖点。”古镇十大碗老板说。
传统川菜去哪了？昨日中午时分，吊桥街几家中餐馆内就餐者众多，其中上班族带孩子来吃饭的居多。“一个素菜配上一个下饭的鱼香肉丝或者回锅肉，再来一个小清汤，一顿午餐就轻松解决了。”一中餐馆的老板告诉记者。
晚报记者走访了20余家餐馆，路边面积不大的小饭馆中传统川菜较为多见。
“传统川菜做起来上手，下饭菜也多，量做大一些，来小饭馆消费的人最喜欢。”状元桥街胖哥中餐的老板说：“来这消费的人基本都是点宫保鸡丁等能够下饭的菜。”
传统川菜不仅隐身于“苍蝇”馆子中，更隐身于普通市民家中。今年67岁的唐女士送完孙子上学后便来到状元桥街菜市场，她买了精瘦肉、青笋和木耳，“准备做酸甜口味的鱼香肉丝，家里小孩子最喜欢吃这个。”
掌勺主厨教你品鉴传统川菜
传统川菜中以鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉和回锅肉最为出名。晚报记者走访了几家川菜馆，掌勺主厨介绍了一些鉴别传统川菜的方法。
从原材料来讲，传统鱼香肉丝中的肉，需是猪后腿肉，肉半肥半瘦做出来有口感，而现在的鱼香肉丝多是里脊肉，里脊肉炒出来肉质比较干，即便加了调料使得到肉质软些，那也没有猪后腿肉吃着原汁原味。
传统的宫保鸡丁并不是酸甜味，而是"荔枝味"，所谓的"荔
枝味”就是用粮食醋（非白醋）和白糖调和出来的，而现在的宫保鸡丁的调料多使用番茄酱调和，虽然颜色比较好看，但是口感远远不如粮食醋和白糖调和的。
正宗的回锅肉则是加入蒜苗、豆豉，并不是像现在的直接放入老干妈调料。
滨河路一家川菜馆的主厨表示，从用油的角度来讲，传统川菜都需用菜籽油，并不是现在的色拉油或调和油之类的。（本报记者 王中雄）
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传统川菜那些你不知道的事
鱼香肉丝里没有鱼，宫保鸡丁里的“宫保”是个官称，毛血旺里的毛是重庆方言，夫妻肺片应该叫“夫妻废片”……这些传统川菜有多少你不知道的事？
鱼香肉丝：原材料是猪肉而不是鱼肉，用糖和醋来调味，以酸甜为主。鱼香肉丝之所以有这个颇具艺术气息的名字，原因很简单，就是成菜有鱼香味，而这股味道来自泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品，与鱼肉本身无关。
宫保鸡丁：所谓“宫保”，其实是该菜的发明者——丁宝桢的荣誉官衔是“宫保”之一的“太子太保”。
毛血旺：是成都有名的小吃。其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”指血豆腐，一般用鸭血，也有用猪血的。这道菜是将生血旺现烫现吃，所以取名毛血旺。“毛”是重庆方言，是粗糙，马虎的意思。
夫妻肺片：清朝末年，成都一对摆小摊的郭氏夫妇，用成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。因采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大都是不食动物内脏的市民所丢弃的，所以当时被称作“废片”。公私合营后，郭氏夫妇并入成都市饮食公司，公司觉得“废片”二字不怎么好听，将“废”字改为“肺”字，并注册“夫妻肺片”，这道菜有牛舌、牛心、牛肚、牛头皮，后来也开始加有牛肉，但唯独就没有牛肺。
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发表于 2015-11-3 18:18
