过早、打幺台 在川北西充农村，自古就有过早、打幺台的传统待客习惯，无论富户还是穷人，家有来客，过早、打幺台是必不可少的。
过去，农村的一日三餐都普遍较晚，早饭通常在上午9点钟左右，午饭一般在下午2～3点钟间，晚饭则在晚上9点钟前后。清晨，主人考虑到客人一夜醒来，肯定腹中饥饿，难坚持到早饭时间，于是在天刚亮时，便为客人准备了一碗小吃，称之过早。内容根据家庭情况，好一点的一般是一碗醪糟鸡蛋，鸡蛋通常是3个。次一点的则是一碗油挂面或者醪糟汤圆，也有醪糟米豆腐颗粒。
中午12点过，主人又开始为客人准备幺台，幺台花样较多，臊子面较普遍，过去臊子面的原料一般是腊肉和米豆腐，臊子放在面下边，臊子越多，表示主人对客人越热情厚道。如果家里没有腊肉、米豆腐，主人就为客人准备煎蛋面，或者热凉粉。一般说来，过早与打幺台的内容不一样，应有所变化。主人家如果与左邻右舍关系很好，客人来后，邻居会争相请客人打幺台。如今生活条件好了，城里人不再兴过早打幺台，但在农村，却传统不改，仍较普遍。 西充腊肉火锅 “喜逢嘉客火锅烧，也喜鸡豚味最饶；借问平日糊口计，可怜顿顿是红苕。”这首《竹技诗》，是1862年（同治元年），西充训导刘洪典赞美西充人民勤苦好客，所作的八首《竹技词》的第一首。开头的两句，就是赞美西充的腊肉火锅。
西充的火锅和全国的火锅一样，有悠久的历史。相传开始于黄帝时期，发展于汉唐时期，而又精于宋代，盛于清代。
西充的腊肉火锅，腊肉是其特点。西充的腊肉，别具一格，一是制作考究，可以久存不坏；二是色泽金黄，干爽结实；三是香气扑鼻，味美不腻。相传从汉至今，家家户户都会制作。一般在“冬至”前后，即杀猪醃制。杀猪叫“杀过年猪”，醃制叫“醃过年腊肉”。腌制的方法，备猪肉十斤，用花盐一斤，花椒五钱，混合炒热，抹在当天所杀的猪肉上，装入瓦缸压紧，腌七至十天，中间翻腌一次，上下对调，然后取出，用温开水洗净，挂于通风之处，晾干即成。
西充腊肉，分“大刀”（重四斤左右）和“小刀”（重一斤左右）。大刀又叫“大块腊肉”，小刀又叫“小块腊肉”，特别讲究腊头蹄、腊尾肚、腊心舌、腊肝腰、腊背流、腊排骨、腊香肠，这些叫做“盘子菜”，主要用来待客佐酒。此外，还讲究腊大肠、腊边油、腊肘子、腊刀菜。腊大肠和腊边油，一般多是自己一家人吃，腊肘子和腊刀菜，一般多用于送人。在杀过年猪做这些的同时，还要做腊鸡、腊兔、腊鱼、腊牛肉和血皮、血糕等。
西充的腊肉火锅，就是用以上种种腊肉，加上新鲜蔬菜和适量的肉汤配合而成。因此有荤有素，有菜有汤，既可配整桌筵席，又可单独成席；既可饮酒当菜，又可吃饭当菜。在配整桌宴席上，有“四碗火锅”、“七碗火锅”和“九碗火锅”。四碗火锅，四菜是配菜，荤素各半，和火锅一道上席，七碗火锅和九碗火锅，火锅是和最后的四碗上席。单独火锅席，是地地道道的腊肉火锅席，多是招待至亲好友。火锅分三层：上层是腊香肠、腊心舌等“盘子菜”；中层是腊肉，以半肥半瘦为佳，一般每人三块，也有不分块数，截成“骨牌形”，要吃几块，各人自便。底层是新鲜蔬菜和活豆腐、血皮、粉皮等。三层均可兼吃，但一般是上层吃酒，中层和底层吃饭。无论是单独火锅、四碗火锅、七碗火锅还是九碗火锅，吃到后来，都是边吃吃边往火锅内添汤或把席上有的菜倾入火锅内煮，形成大杂烩，味尤鲜美。这时男女主人，也从厨房出来“劝饭”多谓：“有好客，没有好酒好菜，饭请吃饱。”宾主之情，此时达于高峰。这种风情，至今在广大城乡，多尤存在。
西充的腊肉火锅，与我国北方的“涮羊肉火锅”、南方的“三鲜火锅”以及东北的“白肉片火锅”、上海的“菊花生片火锅”、广东的“海味火锅”、重庆的“毛肚火锅”、广元的“牛羊肉火锅”，丰富了人类的烹饪内容和生活内容，一直受到了人们的喜爱。今天，西充的腊肉火锅，有集全国火锅大成的趋势，仅县城一地的大、小餐馆，就有西充饭店等近十家打出了“山城火锅”的招牌，把重庆的“毛肚火锅”与我国南北方火锅以及各种生片涮肉火锅，结成姊妹花，真是千姿百态，风味更佳。 蛴蟆节 “十四夜，摇嫩竹，嫩竹高，嫩竹长，我和嫩竹一样长……”
“十四夜，送蛴蟆，蛴蟆公，蛴蟆婆，把你蛴蟆送下河……”
这首童谣描述的是西充正月十四日夜孩子们摇嫩竹和送蛴蟆的风俗。按老一辈人说，很久很久以前，川北一带春夏时节常闹“蛴蟆瘟”，大人小孩咳嗽不止，甚至咳得喉咙出血。祖辈们为了祈求平安就兴起了十四夜送蛴蟆这个习俗，年年如是，成了传统习俗。
解放前和解放后的五十年代，正月十四那天不仅是小年，还是孩子们的欢乐节日。早饭后，同院子的小伙伴相邀去竹林选竹子做蛴蟆灯。选竹得有讲究，专选不粗也不大的一年青嫩竹，好砍又好做灯，做的灯拿起也轻便。大家砍上几根竹，裁成四尺多长一截，做灯的那头要留节疤。材料备好后，各自忙着做灯了。先把留有节疤那头的竹节打破，再把打破的竹节小心地劈分成若干条，然后用剩下的竹子劈成轻薄的篾条，用它挽成像小碗那么大的竹圈拴牢，再把竹圈放进劈好的竹节里，让它把劈成条的竹节鼓起来，为了固定好它，从相对的两边用篾丝拴住，于是一个两头尖中间大的梭子型蛴蟆灯骨架便做好了。接着还要加工，用白纸从四周糊成灯笼，便于插蜡烛，还得在灯笼下部折去半截篾条，留下这个孔不用糊纸。最后从田边挖一小砣湿泥巴按在灯下端的节疤处，蛴蟆灯就做好了，只盼着天快黑了。
黄昏来临，同院的小伙伴们争先恐后地奔向竹林，选定那长得又高又直的一年青竹子，双手抱竹摇了起来，边摇边齐声高唱：“十四夜，摇嫩竹，嫩竹高，嫩竹长，我和嫩竹一样长！”
欢快稚嫩的童声此起彼伏，响荡竹林，自己的身子好像真的随着摇动嫩竹在刷刷上长，摇得更起劲了，唱得也更响亮了，引来一批不大不小的青年男女，他们也来凑热闹，加入了摇嫩竹的行列，大家一起边摇竹边唱童谣，高高的竹梢被大伙儿摇得簌簌有声，应和着童谣声，大家都沉浸在摇嫩竹唱童谣的快乐氛围里。
天终于完全黑了，大伙儿一声吆喝跑回家里，把备好的半截蜡烛插进灯座，划亮火柴小心翼翼地点燃蜡烛，灯一下亮了，散出红红的光，洒向周围。伙伴们吆喝着，举着明晃晃的蛴蟆灯，从四面八方汇集一起，奔向通往田沟的小路，霎那间，一条红彤彤的火龙蜿蜒在夜色里，大家边走边高兴地唱起来：
“十四夜，送蛴蟆，蛴蟆公，蛴蟆婆，把你蛴蟆送下河！”
大家吼叫着，碰撞着，在“蛴蟆灯，蛴蟆婆，把你蛴蟆送下河”的吼叫声中，大伙纷纷把灯掷向路边的水田里，有掷得远的，有掷得近的，多数的灯掷出去斜斜地立在田水中，灯还亮着，有的立足不稳倒下了，灯也熄灭了。一时间，那片水田里远远近近，稀稀疏疏地立着红红的蛴蟆灯，星星点点地倒映在水田里，地面的灯光和水中的灯光交相辉映，点缀在田野里，成了一道美丽的独特夜景。 |
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发表于 2015-11-4 20:37
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