乡间宴席在四川叫做“田席”，又称“坝坝宴”，源于清中期。因其以“就地成席，随意自然”，往往选择在广阔的田间院坝、林边檐前进行，一个簸箕端出来的就是一桌席面，故名之。然而剑阁一带与陕西、甘肃相邻，受其风俗影响，所做田席既具四川“九斗碗”的特征，兼有陕、甘的西北风味。多以蒸、炖、烧、卤（腊）、拌为基本成菜手段，极少采用煎炒等技法。这样既节约原材料，又可提前准备好，不至于临场慌乱，颇具快餐特点。加之，这些菜品都是以汤水调味，且连绵不断、有如流水一般的上菜程序，故又称之曰“水席”。在剑阁地区常见的水席有“九碗加一品”“十碗加一品”“十三花加一品”，在这“加一品”中又以“五福重楼”为最高档次。
“五福重楼”，属“十三花加一品”中的“一品”范畴，又称“楼上楼”，是在摆放在十三种菜肴的当中最重要的一个菜式。其做法是：将另外的五种菜肴依次装盘，以碗覆盖，然后层层叠加在一起，成为宝塔形状。在“塔”顶上用小蝶盛上红糖，并插上一面三角小红旗。成菜后非常壮观喜庆。五种菜肴，谐意“五福来朝”，重叠高耸，意蕴“运势高升” 。按照民间习俗，在食用“五福重楼”时，先由席上年长者或位尊者取下“顶楼”的小旗，交予席上的晚辈或陪席的主人，标志可以开席。这时席上的晚辈或陪席的主人就将少许白酒倒入装红糖的碟中，用火柴将碟中白酒点燃，使红糖融化并发出一股熟糖的特殊焦香味，然后再将融化的糖浆倾入酒炊中，轻轻晃动，令其均匀。从高到低依次斟上糖酒。接着就掀开第一层的盖碗，从上到下依次享用。 我还是在孩提时参与过这样的宴会。当时有位厨师做完全部宴席后还多了一面小红旗，于是别出心裁地将这面小红旗插在了最后一桌的“顶楼”上， 以表示“双旗飘飘，喜气重重”，成为了一是的佳话。然而在“文革”中这段就是缺被人给翻了出来，真他的人们要他交代，“总路线、大跃进、人民公社三面红旗，你要想砍掉其中的那一面？”交代不清楚，自然少不了皮肉之苦。
转眼几十年过去了，席面上山珍海味也见识了不少。然而最令人回味的是以 “楼上楼”为代表的，颇具原生态特色的餐饮形态却未能再见。年轻一代甚至连“十三花加一品”“楼上楼”是什么都不知道，更不要说品尝了。
安克明生长在剑阁县下寺镇硝厂村，自幼熟知这里的民风民俗。担任村支书后就一直梦想走出一条带动山区农民致富的路子来。2011年以来，连续投资了90多万元，建开起了“茶园沟山庄”农家乐，带动周边三十多户农民为其提供自产的生态猪、跑山鸡、敞放羊、土蜂蜜以及各种时令蔬菜、山间野菜，推出了烤全羊、全羊宴、全鸡宴、农家宴以及传统的“九碗加一品”、“十碗加一品”“十三花加一品”的不同价位、不同格次的宴席。经过9个多月的努力，终于感动了家传四代从事水席制作、具有47年从事水席经验的名师——安义清为之掌厨。
2015年11月6日，我去剑阁县下寺镇的茶园沟采风。安克明乃是多年好友，热情邀约至家享用午餐。于是如约而至，与安义清老师寒暄之后，方才发现主人竟然以川北民间传统接待的最高利益的“五福重楼”以飨来客。惊喜之余，此时我才后悔未带上相机，只好用手机记录下了这个场景。
这就是熟知川北民间宴席各种技艺的安义清老师傅。他最大的特点就是用“心”做菜，在菜品中体现人品。无论有人没人，个人卫生、厨房清洁都打理得井然有序。
正在制作“楼上楼”的最底层——烧杂烩。
烧杂烩的部分原料。
上笼蒸制。 查看火候。
抬笼出锅。
蒸好的菜品之一。
蒸好的菜品之二。
用刚才从地里采摘的新鲜豌豆尖做“漂汤”。
做成的“漂汤”（手机照的，颜色有点失真。）
翻碗扣盘。 翻碗扣盘之二。
翻碗扣盘之三。
叠成“五福重楼”。
随行小吴从来没见过——“啊！好香哦！”
将“五福重楼”摆上桌面。
热情的女主人宋大姐正在忙碌地整治席面。
十三花之一 ——油炸果子。在上这个菜的时候，一般都要在每位客人面前摆一张纸（现在则是一个食品袋），这是允许客人带走的。原来在三国时候，动物一意为名士叫做陆绩。在他才4，5岁的时候，岁父亲去拜见袁绍。袁绍拿橘子款待他，他却在怀中藏下了3个。在向袁绍叩头辞行是，橘子掉了出来。袁绍问他为什么吃了还要怀揣？他答道：“带回家去给母亲尝尝。”于是感动了袁绍，赐给他了一筐橘子。这件事后来被列入了中国的“二十四孝”中，即为“陆生怀橘”。由此在剑阁民间有了带干果子回家孝敬尊亲的习俗。 “十三花”之一 ——粉蒸肉。
十三花之一 清蒸酥肉
十三花之一 ——清蒸鱼块
十三花之一 ——白碇。因其造型大多为三角形，故又称“角子”
。
十三花之一 ——大片子。这是十三花必备的、坐镇席面的“四硬”菜品之一。其他的包括：红碇（只顾吃，忘记拍红碇了。）、白碇、甜片（夹烧肉）、咸片（就是这个大片子）。
十三花之一 ——清炖猪蹄
十三花之一 ——汆汤豆腐。此菜汤水又叫潮水。豆腐用有炸过就叫“金牌”，不炸就叫银牌。此菜又有“金牌来潮”“银牌来潮”等称呼。如果两种豆腐都用上，就叫“金银来潮”。
十三花之一 ——清蒸肘子。 这道菜过去是连皮蒸制的。现在为了减少脂肪的摄入改为了去皮清蒸。特点是软糯细嫩。在传统的喜宴中，女儿出嫁，则在此菜上边插一朵花；儿子成亲，则在上边插一支带有果实的柏树枝。这就叫做“女方开花，男方结果”。其中柏树枝的“柏”，在剑阁等地与宝贝的“贝”字读音接近，“柏柴”与“百财”谐音。所以人们往往以柏枝寄托美好的祝福。
这是十三花席面上最具趣味性的菜品——“三刀切八块”。要求食客用三刀把整块肉均匀地切成 八块，为席上所有人享用。这可是个“智力竞赛”题哦！您来看看，能切出来吗？如果不行，就按照席面上的规矩，恭恭敬敬地给厨师敬上一杯美酒，请他亲自来操刀。否则是不能对这个菜动筷子。
一般说来 这就是十三花最后的一个菜 ——凉拌豆芽粉。只要上这个菜，就以为着菜品已经上完。民间有个诙谐的说法，就是“凉拌豆芽粉，吃了就开滚。”
摆放完整的席面。
从来都没见过，赶快拍照。
介绍“十三花加一品”和“五福重楼” 的文化内涵。
整理记录相关信息。右边第三人即是东道主——安克明。
随行中，剑阁民俗专家康驷忠兄年龄最大，由他取下红旗，宣布开席。
庄重取旗。
庄重取旗。
这天下雨，没有去买红糖，就直接用的白糖兑酒。
将装在鸡蛋壳内的白糖兑在酒中。
揭开第一重楼，现出了“大酥肉”。
十三花加一品的宴席上有大酥肉、小酥肉的区分。大酥肉是用正刀好肉，切成大块炸制成，再改成片张定碗；小酥肉是用边角余料切成小块炸制成的，以8——10 个整块定碗。
边吃边讨论传统水席的继承与发掘、发展的问题。
热情地推介。
大快朵颐。 一边吃，一边用微信把照片发出去与朋友们分享。
再总结性地看看“十三花加一品”的“五福重楼”。
——这是剑阁乃至于川北人民在获取物质资料的同时所取得的精神成果，这是剑阁乃至川北民间的非物质文化遗产，是紧贴在我们日常生活中的精神文明现象。其中既包含了精彩别致、适意自然的生活方式，又体现了尊卑有序、和谐圆融的朴实民风。希望有关方面加强对其的挖掘与整理，采取相应实际的行动将其完整地传承下去，为我们的社会发展与人类进步服务。
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手机网友
发表于 2016-11-2 16:38
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楼主
发表于 2015-11-8 15:31
