餐厅如何选择菜品思考——炒肉丝

秦巴闲士

                餐厅如何选择菜品思考——炒肉丝

   鱼香肉丝

       民以食为天！食在中国，味在四川。千百年来，如何吃好，如何吃得美味，中国人颇花了许多心思。川菜百菜百味，原材料历经无数折腾、洗涤、刀功、配料、火候、打荷等诸多工序，千呼万唤始出来。

      餐厅经营选择菜品，既理性也感性，要以厨师的技艺与顾客的消费习惯相融合才是王道，但多数餐厅忽视了家常菜制作技艺要求，成为经营的败笔。

      以炒肉丝为例，看似简单，大多餐厅对此掉以轻心，难如人意。

      炒肉丝：刀工讲究，丝丝均匀，色呈彩色，味鲜滑嫩。炒肉丝因配料不同，叫法种种：青椒肉丝、鱼香肉丝、蒜苔肉丝、酸辣肉丝、榨菜肉丝······家庭炒肉丝常常不如馆子滑嫩，看似简单却有学问。

       一、要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。

       二、要给肉丝上点浆，抓匀挂均。

       三、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。

       四、上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。

       五、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。

       六、肉丝上浆前后可放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。

      七、在肉丝入味前加点嫩肉粉（调料商店有售）腌制半小时，再行烹炒。

       遗憾的是，餐厅为将菜品快速上桌，这诸多工序简省了许多。尤其是，有些未经培训的学徒，让其站墩，将肉丝切得粗细不一，甚而没有断筋，火候对每根肉丝因而难以统一，简单的炒肉丝失败在所难免。

       目前，餐厅的炒肉丝大多是刚入门的学徒操作，深知餐厅奥妙的顾客，不会点看似简单的炒肉丝，更不去点鱼香肉丝。

       鱼香肉丝特别讲究调料比例拿捏，姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，成菜“见油不见汤”，色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。

       炒肉丝，特别是鱼香肉丝，最要厨师的基本功与认真。若是认真，其实也就成为简单。虽简单，却是餐厅的老大难！一款炒肉丝不能让顾客满意，关门就只是时间的问题了。

       奉劝：与其做不成功，不如从菜单上舍去，也许不失为一个绝妙高招！