豆腐鸡豚皆适口足以美敌紫驼

悠哉乐斋 · 发表于 2016-1-14 14:07

金牛蜀道始于西周，迄今有3000多年的历史.剑门关是雄风万里的蜀北屏障，铁马秋风的军争战场。在这座铁壁雄关面前，成就了无数风流人物的梦想，也成就了一批脍炙人口的民间美食。首当其中的就是剑门豆腐。

三国后期的蜀汉景耀四年（262年），姜维接受了秘书郎郤（xì）正的建议，在沓中（即今甘肃舟曲以西、岷县以南的地区）到剑门关一代屯田，一则为北伐中原积累力量，二则以“将在外君命有所不受”的策略来规避黄皓等奸宦的迫害。当时，姜维不仅令军士们遍种小麦，还特别注重黄豆的种植。其原因就是，除了要为将士们准备“粮”以外，还要给战马准备“料”。黄豆做豆腐可以解决将士们的营养；豆渣喂马，又能使战马膘肥体壮。这样就能有效地提高蜀国军队的战斗力。黄豆、豆腐、豆渣等都成为了蜀国的重要军需物资。当钟会率领大军向蜀国进发的时候，形势对姜维非常不利。然而姜维凭借剑门天险，坚壁清野，列营守险，拒钟会10多万大军于关外，3个多月未能前进一步。“人吃豆腐，马吃豆粕（渣）”养得兵强马壮，提高了整体的战斗力就是其中的一个重要原因。于是豆腐就在剑门一带民间广为流传。

随着宗教文化的盛行，以豆腐为主要食材的“仿生素席”逐渐兴旺起来。僧道喜食豆腐，就爱它的纯净素雅，而它的植物蛋白又弥补了僧道不食荤腥所造成的蛋白质匮乏。据传，在剑门关的志公寺、梁山寺、仙峰观等庙宇中纷纷推出了各具自己特色的主打菜肴。比较有名的就有：志公寺的一品豆腐、龙眼豆腐、烟熏豆干；梁山寺的白牛滚水、麻辣豆腐、锅炸豆腐；仙峰观的神仙丸子、鸡哈豆腐、清蒸狮子头等。

天宝十五年（公元756年）夏天，唐玄宗因避安史之乱逃来剑门。据说，他在这里闻风动铎铃而生愁烦，“忧怀不寐”，食不甘味，形体憔悴，以致卧床不起。先期专程到此接驾的彭州道长罗公远当即献上豆腐宴，玄宗食后烦愁尽消，精神倍增。高兴之余，便敕封这里的黄豆为“皇豆”，豆腐为“龙脑”。后来还遣人专程把剑门豆腐的烹制技艺带回长安。据说，他晚年虽被其子唐肃宗软禁于太极宫甘露殿内，忧郁寡欢、膳食简约，但是凭借剑门豆腐的功效与烹饪手法，这才使他成为古代帝王中的高寿者之一，享年78岁后居然与其子唐肃宗同年驾崩。

新中国成立后，一度因经济原因，在全国都经历了较长时间“瓜菜代”的日子。在肉类食品非常短缺的时候，以素代荤、素菜荤做成为了一种无奈的“时尚”。剑门关地处川陕公路要道，只好在豆腐上做文章。把少量的肉类做成豆腐的俏荤菜式，引得了顾客的称赞。以岳仔英为代表厨师们创造出：烂肉豆腐、家常豆腐、什锦豆腐、熊掌豆腐、番茄豆腐等等享誉四方的菜品。党的十一届三中全会以后，在改革、开放、搞活政策的激励下，剑门豆腐的需求量越来越大。名厨岳仔英及其徒弟们推出了近400道独具剑门特色的菜式，构成了具有三国文化和剑门特色的豆腐宴，确立了剑门豆腐在现代川菜中的特殊地位。

与豆腐宴并行不衰的是流行在剑门山区的大肉会。剑门一带盛产五谷杂粮，农家素有养猪的习惯。民谚有“富不离猪”之说，“养猪肥田，杀猪过年”是这里世代沿袭的生活方式。人们将粮食、青菜和野草转化为年终的肥猪，使养猪具有了“零存整取”的金融性质，因而成为广大家庭基本的储蓄手段和财富的象征。用这样的方法喂的猪皮薄肉嫩，味美鲜香，又是敬献神灵、犒劳家人的绝美食材。因此，谁家能养出特大肥猪就意味着这家人殷实能干。如果养的猪被文昌会、牛王会等选中，就相当于中了“状元”一样倍觉光荣，收到与神灵“套上近乎”的内心喜悦。

剑阁民间普遍认为文昌菩萨具有“教化四方、收瘟摄毒、保境安民”等法力，牛王菩萨专司人间“六畜饲养、田亩耕作”事宜，都与农家生活息息相关。为了祈求文昌、牛王的庇护，据称从唐代就兴起春季文昌会、秋季牛王会以“大肉飨神祇”的礼仪，到明正德年间蔚成风气，代代延续至今。

大肉会所需的猪必须是饲养10个月以上，“头齐尾齐、四马攒蹄，背脊下闪，肚不拖泥，浑身没有一根杂毛“，体重300斤以上的大肥猪。宰杀后只用“腰方宝肋”，划分成四斤八两一块快的大肉坯，使用二十余种天然秘制香料，经过盐渍、浸泡、紧皮、上色、冷却、清洗、烫、煮、煨、㸆，等十八道工序、四十多个小时方才告成。整个过程既要保证大肉内外熟透，又要保持大肉造型完整，通过文火慢煮以达由“量的积累”向“质的转化”之目的，体现了深邃的哲学思维和类似“温水煮青蛙”的生活智慧。

出锅的大肉造型庄重、膏腴软糯，在敬献神祇后，便可“散福”分享。人们就着带有醋香的红油蘸碟，尽可放开胆量，大快朵颐。虽是大肉，却肥而不腻、入口化渣。有如豆腐脑一样的细嫩。在解放前大肉会上就兴了规矩，如果一人一次能吃下一方大肉，可以得到十斤猪肉的奖励，如果中途吃不完就要处罚十斤猪肉的现钱。在物质生活非常丰富的今天，人们以为这样的饕餮汉早已绝迹，但是在2015年秋天的牛王会上居然有人硬是独自吃下了一块，赢得满堂的掌声，也证明了“肥而不腻”，实不虚诳。

在剑门蜀道上，除了文昌、牛王崇拜以外，还有一种非常特殊的民俗现象，那就是对雷震子的崇拜。因雷震子形状像鸡，这里的人们管他叫鸡脚神，并认为他是主管雷雨，保护青苗的正神。因此与文昌、牛王一样在乡间享有崇高的地位。所不同的是，祭拜鸡脚神是农历六月在夏天的青苗会和正月的元宵节期间，用的祭品则是剑门土鸡，会期开出的宴席就是全鸡宴。故，人们又把这种祭祀活动叫做鸡肉会。

“鸡肉会”在明正德年间初兴，清乾隆时形成高潮，在川北乃至川陕甘比邻地区皆有影响。鸡肉会由各村挨户轮流主办，牵头者即为会首。通过一定的法事科仪迎请诸天神祇与文昌、牛王、鸡脚神一道光临坛前，同赴盛会，以祈求五谷丰登、六畜兴旺、风调雨顺、国泰民安。人们将带来还愿的雄鸡、香油就地整治出全鸡宴，与神灵们共同分享。宴席上除了10大碗鸡肉外，只能加各种蔬菜而不用其他肉类。鸡的头颈背翅、内脏下杂，用十多口锅灶分别清炖、红烧、油酥，不得混为大锅菜。逐年演化，并形成固定仪轨，一直沿袭到解放初期。

近年来，随着广元市“鸡鸣天下”的奋斗目标的提出，启动并实施了“亿只土鸡工程”，优选出青脚系和黄脚系的土鸡血统优质剑门关鸡苗，实行山林自然放养，“剑门关土鸡”这个品牌已经在各地打响，剑门关鸡肉大会又在各地农村悄然兴起。在保留剑门鸡肉会的头、翅、腿、足“四浑”特色的基础上，结合民间饮食习俗，充分运用川菜川菜的炒、馏、炸、爆、糁、蒙、贴、酿等24种手法，及咸鲜、家常、麻辣、椒麻等25种味型，推出了“鸡鸣天下”、“金玉满堂”、“凤凰抱蛋”、“四喜鸡片”、“陆游醉鸡”、等独具剑门特色的200多道鸡肉菜品，在2015年春节前夕，组成了蔚为大观的鸡肉大宴。当年三月又在剑门关摆下i00桌鸡肉大宴，受到国内外游客的交口赞誉。

上述一切虽然精妙，却不是剑门代科的最高礼仪。只有品尝到“九碗十三花加一品”的“五福重楼”宴席后，您才能深深体验到做贵宾荣光和骄傲。

“五福重楼”，属“九碗十三花加一品”中的“一品”范畴，又称“楼上楼”，是在摆放在十三种菜肴的当中最重要的一个菜式。按照《尚书·洪范》的解释，“五福”是：长寿、富贵、无病、善终和子孙满堂。“五福重楼”这一菜品摆在席桌中央，都象征着喜事重重、幸福满满，饱含了美好的期待和深深的祝福。
“五福重楼”由九个凉菜，十三个热菜和五层“重楼”共计二十七个菜品组成。其中“重楼”的做法是：将另外的五种菜肴依次装盘，以碗覆盖，然后层层叠加在一起，成为宝塔形状。在“塔”顶上用小蝶盛上红糖，并插上一面三角小红旗。成菜后非常壮观喜庆。按照民间习俗，在食用“五福重楼”时，先由席上年长者或位尊者取下“顶楼”的小旗，交予席上的晚辈或陪席的主人，标志可以开席。这时席上的晚辈或陪席的主人就将少许白酒倒入装红糖的碟中，用火柴将碟中白酒点燃，使红糖融化并发出一股熟糖的特殊焦香味，然后再将融化的糖浆倾入酒炊中，轻轻晃动，令其均匀。从高到低依次斟上糖酒。接着就掀开第一层的盖碗，从上到下依次享用。

剑门蜀道上的“五福重楼”最大的特点是菜品有序地堆砌在桌上，给人以雄伟而壮观的感受。五种菜肴，谐意“五福来朝”；重叠高耸，意蕴“运势高升” 。表达了主人的美好祝福，展示了剑门山区好客的热情。即便是残冬腊月，也倍觉融融春日般温暖。

豆腐鸡豚皆适口，足以美敌紫驼峰。朋友来吧！剑门蜀道的美食佳肴在等着您！