三百年郫县豆瓣对接工业4.0 如何留住传世风味?

齐天齐

　　端午小长假，郫都区经济和科学技术局副局长彭雪梅忙着一件事，为节后来蓉调研的中科院微生物研究所专家做准备。4月27日，郫都区在北京与该所签署了合作协议，就郫县豆瓣的微生物种群进行研究，破译三百年来郫县豆瓣“酱脂香”的风味密码。

　　这个近年一直保持15—20%增速的行业，正处于从传统生产迈入工业化的阶段。郫县豆瓣产业对接工业化，全产业产值从100亿向500亿迈进，面临哪些变革难题？

　　难题一：工业化如何留住传统味？

　　爬上楼顶，眼前出现一片红色瓦缸，一只挨一只，三路纵排，仿佛进入了缸的世界。

　　5月27日，四川省郫县豆瓣股份有限公司的露天晒台，非遗传承人张骏说：“你在这个楼顶上看到的，是郫县豆瓣的传统发酵酿造工艺”。

　　一路瓦缸里，是今年3月制曲的呈淡褐色的大豆瓣。“用的是全国最好的青皮蚕豆，绝对没有转基因成分”，张骏说，这家公司承继的正是三百年前郫县豆瓣创始人陈氏一门的工艺，制曲是豆瓣业的关键环节，从未对外开放过，“就象可口可乐对配方保密一样”。经过晾晒4个月后，豆瓣们将迎来盐渍后的二荊条椒胚，开始“辣子豆瓣”的长时间融合。

　　一路瓦缸里，正是发酵一年后的豆瓣，颜色红亮，闻一下，带着辣味鲜香。“这个是市场上卖的一级豆瓣，炒麻婆豆腐、回锅肉就用这个，颜色好看味道也香。”

　　另一路瓦缸，依时间排序为发酵两年、三年，直至七年期豆瓣，颜色从禇红、褐红变为深酱色，豆瓣粒的大小越来越小，原来两三厘米长的海椒也混入豆瓣中不见踪影。

　　张骏拿木勺挑起七年期豆瓣，闻一下，带着回甜的酱香味，又有醇厚的脂香味，太香了!“这个可以叫'豆瓣之王'了吧?”，记者问，“可以这么说，这个是直供中南海的豆瓣，每年都会有上千斤订单”，张骏介绍。

　　郫县豆瓣“酱脂香味”的奥秘在哪儿?张骏说了三个字：翻、晒、露。就是白天阳光直晒，晚上迎接露水，每天都用木杵子杵。这片晒台每天早上有18个工人逐一给每只缸杵，就是将表层以下的豆瓣一一地翻上来，使其受热均衡。在这个过程中，霉菌、乳酸、酵母等相互作用，生成各种微生物，也就形成了郫县豆瓣的独特风味。应该说，翻是豆瓣生产中最耗用人工的环节。

　　这样纯手工生产，每年能有多大产量?“两三千斤左右吧”，张骏说，最贵的豆瓣，每斤售价高达540元，是普通豆瓣的20多倍。

　　去年，这家公司销量为2.7万吨，纯手工肯定达不到，上规模就必须采用机械化。于是，张骏带记者来到了一个工业化的晒场。

　　一大片透明大棚下，许多长条形的容器里，装着不同颜色、不同年份的豆瓣，几个工人操作着设备，正在“杵”豆瓣。两根条子同时进行，20吨豆瓣几分钟就完成了。场内664根条子，7台设备，3个多小时就全部“杵”完，这是人工所无法想象的。

　　在七年期豆瓣条子前，闻一下其香，虽有酱香较之晒台却味淡而薄，少了那股回甜，“这可能与扯不到露水有关”，张骏分析。

　　在该公司技术总监黄家全看来，这应该就是微生物专家们所要攻关研究的内容了，弄清楚其种类及生成条件，也许就能在下一步的工业智能化的过程中，完整地保留三百年风味不改。

　　难题二：产业前端能否引入工业装备?

　　丹丹豆瓣是百家郫县豆瓣企业中的“销量冠军”，去年销售收入达到4.6亿元。公司董事长岳平也是郫县豆瓣协会会长，说起企业工业化装备，他介绍目前使用了三种设备：翻晒机、贴标机、喷码机，都处于生产的中后端环节。

　　2015年，郫县豆瓣总产量过百万吨，销售总收入过百亿元，一举“双过百亿”，生产企业也达到百家，形成了产业集群。

　　2016年，郫县豆瓣品牌评估价值达650亿元，涉及专利近3000件，蝉联加工食品类地理标志产品全国第一，四川省地理标志产品第一，成为全省地方产品的产业名片。未来五年，郫都区将力求实现其全产业产值500亿元。

　　省级非遗传承人张安秋从事豆瓣产业40余年，他所在的四川省郫县豆瓣股份有限公司今年产量目标是3万吨，在他看来，已接近企业生产能力上限。在关键环节的制曲车间，由于完全由人工完成，技师们24小时生产、24小时监测，全年可制成“曲瓣子”7000多吨，加入椒胚后，豆瓣产量可达2万多吨。“如果要达到10亿销售收入目标，产量将会是现在的三四倍”，张安秋认为工业设备化是必由之路。

　　“随着人力成本越来越高，工人越来越不好招，也必须解决豆瓣产业的设备化问题”，岳平说。今年3月19日，国内调味品行业的首个“国家企业技术中心”落户郫县豆瓣，在丹丹郫县豆瓣股份有限公司揭牌。岳平说，其中一项“紧要任务”就是加强设备公关，目前郫县豆瓣企业普遍在前端工艺难以实现机械化，希望能在保留传统风味的前提下尽快设备化。

　　5月27日，郫都区19家调味品A类企业相聚一堂，通过现场会方式，促进行业交流。高福记公司借鉴酱油行业经验，研发出从发酵到生产成品的罐装设备，将于七八月投产，引起参观企业的强烈兴趣。

　　丹丹豆瓣正在筹备新建占地100亩的新工厂，结合“国家企业技术中心”的技术攻关，2020年投产时，将形成全链条装备化、智能化、自动化的工业4.0版本。四川省郫县豆瓣股份有限公司今年计划投入技改5000万元，将着力实现红油豆瓣全自动化、郫县豆瓣半自动化及其他环节装备水平。

　　“还是存在很大困难，市场上没有成熟的设备，每家企业情况又不一样，设备都要自己研发，一是成本很高二是市场上具备能力的研发企业很少”，正处于招标阶段，黄家全希望全行业能抱团攻关，将分散的力量整合起来。

　　难题三：衍生品怎样与豆瓣结合?

　　郫县豆瓣创始人陈氏传承今日，有两个品牌，一个是“鹃城牌”，另一个是“绍丰和”牌。2007年，两个品牌被商务部批准授予中华老字号称号，成为全国首批430个中华老字号之一。

　　如今，郫县豆瓣协会目前发展会员75家企业，“家家年销售收入过千万，家家发展都快”，岳平认为。

　　“老干妈”出省出国，2001年起高福记研发的“饭扫光”开胃菜销势强劲，这让“鹃城牌”的拥有者——四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良这几年的关注点一直在即食调佐餐品上徘徊：如何把郫县豆瓣融入即食、旅游产品?如何围绕豆瓣做长链条，创新衍生产品?

　　5月23日，技术总监黄家全摆出了4款新产品：香菇酱、虾菇酱、香辣酱和豆瓣醮水，后三款都还在中试阶段尚未面世。“开发衍生产品，满足不同需求，也创造不同的品牌价值”，黄家全举例，900克装红油豆瓣售价11—12元，而200克香菇酱售价在12—14元间，产品附加值大为不同。

　　“豆瓣酱进入即食领域，也要变革和创新，例如降盐”，四川旅游学院教授陈祖明在研究豆瓣酱衍生产品上颇有心得，可否把豆瓣酱做成烧烤味?可否开发豆瓣调料油、豆瓣香味辣椒面?

　　黄家全掌管着豆瓣研究所，每年投入研发经费200万元，他甚至想能否将豆瓣融入粤菜、鲁菜、淮杨菜甚至西餐中?

　　3月23日，“郫县豆瓣宴”“郫都川菜文化旅游线路”组合亮相春季糖酒会，吸引到馆参观人数30000人次，国内外专业客户500多家，现场签约金额6000万元。

　　5月4日至6日，第二届中国农家乐产业发展论坛在重庆隆重举办。郫县餐饮同业公会制作的“郫县豆瓣宴”被中国饭店协会授予“中国地方特色名宴”。
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