2017年6月18日上午，以成都美食旅游为主题，中美合作，全力打造的《甄文达天府舌尖之旅》摄制组一行来到了鹃城牌郫县豆瓣的大晒场，探寻川菜之魂的奥秘。
艾美奖最佳摄影David John Corona 亲自操刀
到了鹃城豆瓣公司，甄文达先生就化身了好奇宝宝，为什么郫县豆瓣是川菜之魂，为什么郫县豆瓣能远销海外，为什么用郫县豆瓣炒菜就颜色好看，做菜好吃呢。让我们一起跟随甄先生的脚步，来一探究竟吧。
作为郫县豆瓣非物质文化传承人的张安秋老师，解答以上的这些问题就再合适不过了。
甄文达先生：什么样的辣椒才能入选郫县豆瓣的原材料？
张安秋老师：主要采用郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。
甄文达先生：那什么样的蚕豆最适合做郫县豆瓣呢？
张安秋老师：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省，大小适应 肉头厚 均匀很适合做郫县豆瓣。
甄文达先生：那对水质有没有要求呢？
张安秋老师：水源取自郫都区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。
甄文达先生：那请张大师给我们讲讲工艺流程吧。
张安秋老师：1、甜豆瓣：蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣
2、辣椒胚：红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵
3、郫县豆瓣：辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装
我们的郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。
最后甄先生一行来带了鹃城郫县豆瓣传统工艺大晒厂，在张安秋大师的指导下，也体验一下手工翻晒郫县豆瓣的过程乐趣。
川菜文化作为川蜀文化的一部分，历史悠久，渊源流程。继承和发扬川菜文化，是每一个四川人不可推卸的责任。感谢甄先生及其团队，为川菜文化的传播做出的努力。
甄文达简介：
祖籍台山，在国内出生的甄文达先生是美国著名中国菜厨师、全球知名烹饪节目“甄能煮”（YANCANCOOK）的主持人。也是首位成功将中国饮食文化介绍给美国及加拿大主流社会的电视人，其个人品牌的美食节目在北美二十多年一直收视居高，出版了26本食谱，其中5本获得世界性奖项。荣获多项世界性烹饪赛事奖项，入选《世界名人录》与全美华裔人士十杰等名册。
甄文达天府舌尖之旅以成都美食旅游文化为主题，全片共13集，每集30分钟。该片为中美合拍片，由成都市广播电视台、美国甄能煮公司联合拍摄，成都电视台《食不可挡》美食电视专业摄制团队全程参与节目摄制，该片堪称美食之都的史诗级大片。预计于今年内完成拍摄，明年一月六号在美国公共电视网280多家电视台播出。让天府美食耀眼全球！
郫县豆瓣介绍：
郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
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发表于 2017-6-20 16:27
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